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People 【2021亞洲餐飲影響力人士】米其林年輕主廚大獎得主「俺達の肉屋」鍾佳憲:「拿到很棒的食材,就像買到漂亮的衣服一樣。」

【2021亞洲餐飲影響力人士】米其林年輕主廚大獎得主「俺達の肉屋」鍾佳憲:「拿到很棒的食材,就像買到漂亮的衣服一樣。」

【2021亞洲餐飲影響力人士】米其林年輕主廚大獎得主「俺達の肉屋」鍾佳憲:「拿到很棒的食材,就像買到漂亮的衣服一樣。」
By Chelsea Su
May 05, 2021
這次Tatler與去年甫獲得2020年米其林最年輕主廚大獎的「俺達の肉屋」鍾佳憲進行一番對談,於他而言,摘星、得獎就只是一個過程,「這件事沒有在我的人生目標裡,但是對於受到肯定,我很開心。」自評審手中接下獎牌,緩步走下舞台的鍾佳憲,自有意識以來,日復一日地做著他一直喜歡的事情,未曾改變。
圖片提供/俺達の肉屋
圖片提供/俺達の肉屋

與燒肉的淵源,從鍾佳憲的成長脈絡來看,其實有跡可循。「我家裡從小就開便當店,學費就是從這邊來,那時就覺得這是一個可以賺錢,同時又能讓人很開心的工作。」

中學時期與家人到日本旅遊,接觸到日本餐飲文化進一步開啟興趣,最常待在電視前看的節目是會比較各種食材和料理的節目《料理東西軍》。大學期間在燒肉店打工、到日本自助旅行,藉由實地走訪由淺入深地了解當地飲食文化,鍾佳憲說:「比起其他日本料理,像是壽司、拉麵,我都有研究過,可是就是沒有肉來得讓我覺得有魅力。」喜歡牛肉、日本、喝酒這三件事,出社會後便毅然決然投入餐飲,不久便開創屬於自己的燒肉店。

延伸閱讀:「俺達の肉屋」摘下米其林一星的秘密!3招解密主廚鍾佳憲「塊燒」職人技法

吳則霖與鍾佳憲、賴思瑩一同擔任Tatler Taiwan五月號封面人物。 吳則霖西裝、上衣 both by Gucci。鍾佳憲外套 by Salvatore Ferragamo、襯 衫 by Boss。 賴思瑩外套、上衣 both by Hermès。
吳則霖與鍾佳憲、賴思瑩一同擔任Tatler Taiwan五月號封面人物。 吳則霖西裝、上衣 both by Gucci。鍾佳憲外套 by Salvatore Ferragamo、襯 衫 by Boss。 賴思瑩外套、上衣 both by Hermès。

燒肉看似只是「拿火烤肉」,好像只要食材好就成功一半,但其實有許多細節藏在裡頭,因此鍾佳憲對於員工專業度要求十分嚴格,任何導致新鮮食材變質的錯誤觀念與失誤都是他的大忌,「我想要改變台灣燒肉業的態勢,」他信誓旦旦地說,「我想要聽到有人說『這家燒肉很不錯』,不只是因為店家會主動幫你烤,或陪你喝兩杯,而是真正肯定這個領域的專業。」在看似輕鬆的燒肉產業型態中,鍾佳憲藉由強調產地與部位特性,一步一步將市場導向精緻與專業化。「看似直接,實則要仔細觀察才看得出細節」,不僅是燒肉的特色,更是對鍾佳憲本人的側寫。

年僅26歲即創業,想必相當辛苦,如今回顧剛創業時的自己,鍾佳憲只覺當時並未完全準備好,有許多能力不足之處。在嗑嗑碰碰的那段期間,他時常想起從前在餐飲業打工時,一位前輩曾給他的建議:「當你想做一件事,規劃好,然後立刻去做。」因此他沒時間想太多,慢慢從做中學。

米白色棉質大衣 by Salvatore Ferragamo。
米白色棉質大衣 by Salvatore Ferragamo。

後來的故事我們都知道了,「俺達の肉屋」短短五年便摘下米其林一星,鍾佳憲個人更獲頒最年輕主廚大獎,受到不在人生目標裡的肯定,他的喜悅僅如同仙女棒的火花綻放一瞬,撇除身上的光環,面對未來,他還是步伐踏實地做著他喜歡的事情——「拿到很棒的食材,就好像買到漂亮的衣服一樣。」而能將之化作令客人印象深刻的料理,成為他回憶裡的一部分,都是令作為主廚的鍾佳憲感到無比幸福的事情。

「俺達の肉屋」意即「我們的肉屋」,由鍾佳憲與弟弟及女友共同開設,若你有機會一訪,實際感受店裡輕鬆熱絡的用餐氣氛、鍾佳憲如數家珍的部位知識、堅持現點現切的品質堅持,以及依據顧客需求與想法的搭配推薦,必會顛覆你過往吃燒肉的既定印象,幾天後死心塌地的回訪。

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  • Photography PUZZLEMAN LEUNG
  • Words Chelsea Su
  • Styling LYLA CHENG, SAEM XU
  • Make-Up CHUNHUA HUANG
  • Hair CHUNHUA HUANG

Tags

People 鍾佳憲 俺達の肉屋 俺達的肉屋 米其林 米其林最年輕主廚大獎 燒肉 米其林一星 封面人物

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