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Food 「俺達の肉屋」摘下米其林一星的秘密!3招解密主廚鍾佳憲「塊燒」職人技法

「俺達の肉屋」摘下米其林一星的秘密!3招解密主廚鍾佳憲「塊燒」職人技法

「俺達の肉屋」摘下米其林一星的秘密!3招解密主廚鍾佳憲「塊燒」職人技法
By Chelsea Su
April 09, 2021
榮獲2020臺中米其林一星的燒肉店「俺達の肉屋」為更優化饕客體驗,於上月底搬至與舊店距離僅一店之隔的新空間,期間主廚鍾佳憲Sam也不斷精進自己,以台日少見的「塊燒」技法,讓燒肉控在肥肉與瘦肉、薄切與厚切之間,讓每一次的燒肉入口都是完美的享受。

「塊燒」重點1:精準下刀

主廚鍾佳憲示範切肉技巧
主廚鍾佳憲示範切肉技巧

「塊燒只下一刀,這刀切下去就是定生死。」主廚鍾佳憲說,在下刀前必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈;此外,如何妥善處理「肉筋」組織,是塊燒的究極功力,下刀時需掌握恰當的角度,順著肉筋直紋切面,不將肉筋切斷,才能圍住飽滿肉汁。

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「塊燒」重點2:掌握靜置回烤技術

不同部位的肉品皆有不同烤法,技術與時間掌握都是工夫。
不同部位的肉品皆有不同烤法,技術與時間掌握都是工夫。
 

「先以中小火燒烤,適時地多次翻面,鎖住肉汁,烤完時須視狀態決定是否以鋁箔包裹靜置。」鍾佳憲說肉塊會依據燒烤後的油脂、肉質、熟度等差異有片切、角切等不同切法呈現,時間的掌握也是一門全憑經驗摸索的工夫。

「塊燒」重點3:部位選擇很重要

在「俺達の肉屋」每日提供一種部位塊燒料理,主廚亦會針對來客數量與饕客要求有不同的推薦選項。
在「俺達の肉屋」每日提供一種部位塊燒料理,主廚亦會針對來客數量與饕客要求有不同的推薦選項。

「塊燒」要做得好,油脂含量較少的瘦肉是上上之選。如口感介於牛排與燒肉之間的「腰脊芯」、口感軟嫩的「內臀芯」、瘦肉部位裡具有和牛油脂香氣又嫩口的「芯芯」,以及「臀肉蓋」、「龜之子」、頂級的「牛舌根」......等。

 

2021新品推薦

牛百頁刺身
俺達の冷麵
極上生牛肉
橄欖油蒜炒牛胃
 

鍾佳憲主廚在「燒肉之路」下的苦心有目共睹,此外他也研發多樣讓客人一吃成主顧的一品料理,除了隱藏菜單以北海道海膽、富山灣白蝦堆疊的奢侈「極上生牛肉」、首創研發後引起仿效風潮的「橄欖油蒜炒牛胃」之外,再推口感清爽的新品「牛百頁刺身」、滋味爽酸的「俺達の冷麵」,都是必須納入必嚐清單的極品!

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【俺達の肉屋】

電話:(04)2325-0588

地址:台中市西區公益路194-1號

營業時間:17:00~24:00,週四公休(現因台中限水,詳細公休日請見官方FaceBook

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