從已故明星瑪麗蓮夢露談起,香檳給人的體驗,難以形容的美好。

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在朋友陳先生辦公室牆上看到一幅Andy Warhol風格的普普畫作,主題是略顯疲態的瑪麗蓮夢露(Marilyn Monroe)躲在Arthur Miller懷中,畫的遠端有一手拿相機的模糊身影,似乎在捕捉這左派知識份子與豔星夫婦的八卦。畫家用幾乎俗艷的粉紅顏料勾勒她的雙頰,讓夢露眼中透出的無助更蒼白,和阮玲玉的「人言可畏」一樣讓人心疼。

瑪麗蓮夢露香消玉殞時三十六歲,那年我才出生。然而傳說晚上只擦Chanel No.5,早上只喝Piper-Heidsieck的夢露,確是我們那代人魂縈夢牽的女神;N0. 5和香檳成了心裡性感象徵。興許正是這樣的是這樣的私心偏見,總幻想香檳區是一個比凡爾賽更風流的所在,才能孕育香檳的艷瀲多姿。但第一次造訪香檳區時卻有些愕然,這一方五萬五千英畝起伏和緩的丘陵地,稱不上風光旖旎,但自有一抹率真任性和井然有序的紀律感。

 香檳絕對華縟絢麗的意象深值人心,她的滋味卻經常被忽略不論。其實香檳(大多數)和香水都是調製出來的美味,而且更複雜,因為我們還得嚥下這金黃的液體。對初品飲的人而言,香檳和想象中「甜美」相距頗遠,酒液的酸度甚至有些消受不起。我們必須承認,香檳、松露和魚子醬都是acquired taste,然而一旦養成這樣的品味,是會有癮頭的。

其實所有水準以上的葡萄酒,合宜的酸度是必備屬性。沒有酸度的酒液缺乏結構,一入口便癱在舌上,頓時壓垮所有味蕾的靈動。我們不妨回想,當飲用重烘焙豆沖成的咖啡時,經常啜飲幾口後便覺膩口而不自主放棄;這兩種味蕾超載的經驗並無二致。在釀造香檳三種主要品種之中,Chardonnay是酸度的主要來源。Chardonnay的酸度是純粹果酸發酵後展現的疏朗清麗,和紅葡萄例如Carbernet Sauvignon帶有丹寧的酸澀大逕異庭;Pinot noir則賦予香檳入口紅色水果的滋味。和Pinot noir 同屬黑葡萄的Pinot meunier香氣撲鼻,經常帶來一絲白色花朵的甜美暗香。 

氣泡是香檳在瓶中二次發酵後的禮讚,氣泡的多寡、大小,完全左右飲用的經驗,總的來說,數大就是美,但氣泡需細緻。當香檳的氣泡在口中綻放時,像是情人一記記輕輕的耳光,提醒人她脂粉薄施的外表之下是如此多情。如若氣泡過粗,就有點強吻的唐突。氣泡不僅可以進一步提升口感經驗,很多女士特別喜愛端詳這些窸窣低語的小氣泡,迷一樣的從杯底生出、浮起,說是有幸福感。有回Kurg 舉辦品酩餐會時,給每個客人準備特製揚聲器,擺置杯緣,集中放大氣泡繽紛的綻放;一圍人仔細聆聽百萬個幻起幻滅,對氣泡最高的致敬不過如此。 

葡萄酒毋寧是非常女人的。相對於Bordeaux(尤其是左岸)豐乳肥臀的性感,Burgundy細緻靈巧的優雅,Champagne則更複雜些。香檳釀造過程過桶與否、陳酒勾兌的份量等等,都足以讓香檳用完全不一樣的身段和世人見面。有些釀酒師喜愛讓他們的香檳青春奔放,有些鍾意成熟世故,議論評價孰高孰低,其實是褻瀆。晚近無殘糖香在歐美、日本大行其道,原因無他,就是抹去糖分的修飾作用,讓香檳能更自然準確的呈現自己的風格。今年稍早,釀酒師朋友Eric Rodaz曾經語重心長的告訴我,過去香檳產業最大的危機,就是香檳釀的太好,好到沒有個性。Nature 香檳不啻是Champagne的文藝復興,相信台灣也很快的會加入享用零殘糖香檳的人行列。