楊紀華。（攝影／賴映予）

進門開始， 一連串的「 停不下來」讓我眼花繚亂。櫥窗內師傅包餡的手沒停過，廳堂內服務生穿梭的腳步沒停過，等待區排隊的叫號也沒停過，但在這樣的一片忙碌中，卻令人驚訝地有條不紊。從下午5 點整準時出現在包廂門口、認為守時是理所當然的鼎泰豐董事長楊紀華身上，我看見了井然有序背後的端倪。

體內好似有個無形打卡機的楊紀華，每天清晨5 點半起床、運動，9 點半到中央廚房開視訊會議，中午和員工一起吃員工餐，12 點半開始巡店，下午2 點回家午覺，4 點接著巡店，9 點收工回家。數10 年如一日的作息與飲食，讓他有了「鼎泰豐公務員」的稱號，他沒有週休假期、除了走走大安公園、打打太極拳外沒有其他嗜好，「我的興趣就是看店，我的生活就是『鼎泰豐、鼎泰豐、鼎泰豐』。」寡言的楊紀華靦腆地笑說，「鼎泰豐就像是我的孩子。」

一縷原本在永康街飄香的味道，如今傳遍國際，到底楊紀華是如何「調教」這個孩子，這個孩子又是如何長成這般氣候的？原來，天生是個完美主義者的他，眼裡容不下一粒沙，對任何細節都非常在意，他錙銖必較的，不是僅有眾所週知的18 摺與21 公克，還有選用黑豬肉、活蟹、劍蝦、台梗9 號米與紐西蘭海鹽，還有為了維持服務員的好「口氣」， 他從刷牙、 使用牙線開始教起；為了改變人們對廚師的刻板印象，從廚師下班後的服裝整潔到言行舉止都有規範；為了讓客人們賓至如歸，「溫暖真心的微笑」，成了在鼎泰豐工作一定要學會的語言。

對於鼎泰豐的成長，楊紀華則是抱持著一種「自然法則」，就像16 歲那年，他為了打發放學後的無聊時光而「自然而然」地開始和師傅學做小籠包，以及後來從父親手中「自然而然」地接班一樣， 對他而言， 分店一家接著一家開， 也是「自然而然」的，「我從不設定年度目標， 萬一達不到怎麼辦？」 也許他的悲觀主義，可以稍微解釋為何

牡羊座的他，在擴點上會如此保守不衝動， 「 我總是會把情況想到最壞、最糟。」 楊紀華說。問到給自己打幾分？「80 分吧！」想了一下，楊紀華害羞地說，「服務還可以再更周到、食物還可以再更美味、環境還可以再更進步。」因為即使已經是連米其林星級都肯定的好滋味，即便服務已做到客人掉了筷子，下一秒馬上會有人換上，打到公司客訴的電話卻仍是不絕，對於這些意見與指教，楊紀華是滿心的感謝，珍惜每一通讓他們可以變得更好的批評。數10 年來，鼎泰豐從e化系統到「由快變慢」，改變了很多，不變的是對品質的要求與時時刻刻「以客為尊」的精神。

楊紀華的悲觀，讓他步步為營，堅守品質；永遠謙虛、永遠覺得還有進步空間的自我要求，讓他精益求精，更上層樓；覺得自己的成功全是因為「幸運」的惜福態度，則讓他不以挫折為苦，將成就看得雲淡風清。「鼎泰豐不是只有好吃而已。」楊紀華的話言猶在耳，是啊，正如那一粒粒皮薄餡多湯濃的小籠包般，「鼎泰豐」短短3 個字包住的，該是多豐富的內涵與心血啊。