烹飪家程安琪（右）曾與母親傅培梅一同上電視節目。

身為烹飪名師暨電視主廚傅培梅的女兒，烹飪家程安琪想起已逝的母親，訪問中禁不住掉淚，她說起家族過年時的點點滴滴，如何用美食建構美好人生，串連家族情感，同時分享了三代相傳的美好味道。

程安琪（攝影/魏品禾）

說說母親對妳在食物上的啟蒙與影響？
我原來是學影劇的，但母親覺得我不夠漂亮，後來在父母勸說之下，於是我棄影從廚。我常想，臺灣有一個傅培梅就夠了，在那貧脊的年代，以美食做外交，同時用家常菜撫慰了許多家庭的味蕾與記憶。作為她的女兒，我能作的是保留其精髓，但把一些費時費工的菜餚簡化，重要的是「不失其味」。

過年時最思念的人是誰？
就是我的父母，完全沒想到他們會走得這麼早。父母在的時候，那被呵護的感覺，是人生中最幸福的時光。以往過年時就像備戰打仗般，一鍋高湯要好幾天滾個好幾次，初三時整個家族大團聚，算算有五十幾個人，家的味道在那時最濃郁。

酸菜白肉火鍋

過年時有哪幾道家傳美味？
爺爺是大連人，婆家則是上海人，因此我們過年時會有寧式炒年糕，還有酸菜白肉火鍋。「鮮筍福祿肉」也是其中一道，通常用五花肉、梅花肉各1斤，以中火放入肉塊煸炒，淋入紅麴、豆腐乳、酒、 醬油等拌炒，放入蔥段、薑片、大蒜炒香。再加入冰糖、竹筍塊，倒入淹過食材的水量燉煮，湯汁收濃稠後淋於食材，撒上香菜即可。

過年市場也休假好幾天，有哪一道菜適合存放？
「蘇式燻魚」便是很好的選擇，可以選 擇草魚斜切成片，熱鍋油爆後，泡入用蔥、八角、醬油、糖、五香粉煮滾的醬汁，這道菜適合涼吃。

有哪些菜是自己研發的？
現在家中人口越來越 少，因此過年時就讓家人採點菜的方式，「紅酒燉牛肉」是兒子特別指定的，其實中西菜在某些步驟上道理互通，過年時配上炸明蝦等， 也很有豐饒澎湃的盛宴感。 

菜餚美味的訣竅在哪裡？
最重要就是主料選得好，選對了是關鍵，如紅燒牛 肉用臺灣黃牛肉、大蝦餃子用大明蝦，雖然昂貴但才能帶出甜中帶勁的口感；接著是調味料，爆香或起鍋時要用對，香氣才會溢出； 第三個則是辛香料，份量多少要從經驗中去汲 取，結合了食物的香氣，才是美味的來源。

有哪些老味道，如今很難重現？
是黃魚，父親是北方人，最愛黃魚餃子，我們家是連餃子皮都自己橄麵糰揉麵皮，黃魚餃子貴在黃魚肉質 的細緻與鮮美，通常我會把黃魚剔刺去骨，刮下魚肉，剁攪出筋，再配上韭菜。如今野生的真黃魚越來越少，養殖的黃魚則體積越來越小，也少了那股鮮味和口感。

最想傳承給子孫的是什麼？
愛家的精神，父母把我們都連在一起，家中成員的向心力極強， 雖然如今家人有的在上海，有的住美國，但下 一代感情仍然非常好，過年就該回家，這種一家人凝聚在一起的溫暖感覺，希望能一代接一 代傳承下去。