進無止盡:楊紀華

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August 11, 2017 | BY Laura Chang

即使「鼎泰豐」3 個字已深植人心, 楊紀華求新求變的腳步卻從未停歇,因為在他的字典裡,永遠沒有「最好」,只有「更好」。

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楊紀華。(攝影/賴映予)

進門開始, 一連串的「 停不下來」讓我眼花繚亂。櫥窗內師傅包餡的手沒停過,廳堂內服務生穿梭的腳步沒停過,等待區排隊的叫號也沒停過,但在這樣的一片忙碌中,卻令人驚訝地有條不紊。從下午5 點整準時出現在包廂門口、認為守時是理所當然的鼎泰豐董事長楊紀華身上,我看見了井然有序背後的端倪。

體內好似有個無形打卡機的楊紀華,每天清晨5 點半起床、運動,9 點半到中央廚房開視訊會議,中午和員工一起吃員工餐,12 點半開始巡店,下午2 點回家午覺,4 點接著巡店,9 點收工回家。數10 年如一日的作息與飲食,讓他有了「鼎泰豐公務員」的稱號,他沒有週休假期、除了走走大安公園、打打太極拳外沒有其他嗜好,「我的興趣就是看店,我的生活就是『鼎泰豐、鼎泰豐、鼎泰豐』。」寡言的楊紀華靦腆地笑說,「鼎泰豐就像是我的孩子。」

一縷原本在永康街飄香的味道,如今傳遍國際,到底楊紀華是如何「調教」這個孩子,這個孩子又是如何長成這般氣候的?原來,天生是個完美主義者的他,眼裡容不下一粒沙,對任何細節都非常在意,他錙銖必較的,不是僅有眾所週知的18 摺與21 公克,還有選用黑豬肉、活蟹、劍蝦、台梗9 號米與紐西蘭海鹽,還有為了維持服務員的好「口氣」, 他從刷牙、 使用牙線開始教起;為了改變人們對廚師的刻板印象,從廚師下班後的服裝整潔到言行舉止都有規範;為了讓客人們賓至如歸,「溫暖真心的微笑」,成了在鼎泰豐工作一定要學會的語言。

對於鼎泰豐的成長,楊紀華則是抱持著一種「自然法則」,就像16 歲那年,他為了打發放學後的無聊時光而「自然而然」地開始和師傅學做小籠包,以及後來從父親手中「自然而然」地接班一樣, 對他而言, 分店一家接著一家開, 也是「自然而然」的,「我從不設定年度目標, 萬一達不到怎麼辦?」 也許他的悲觀主義,可以稍微解釋為何

牡羊座的他,在擴點上會如此保守不衝動, 「 我總是會把情況想到最壞、最糟。」 楊紀華說。問到給自己打幾分?「80 分吧!」想了一下,楊紀華害羞地說,「服務還可以再更周到、食物還可以再更美味、環境還可以再更進步。」因為即使已經是連米其林星級都肯定的好滋味,即便服務已做到客人掉了筷子,下一秒馬上會有人換上,打到公司客訴的電話卻仍是不絕,對於這些意見與指教,楊紀華是滿心的感謝,珍惜每一通讓他們可以變得更好的批評。數10 年來,鼎泰豐從e化系統到「由快變慢」,改變了很多,不變的是對品質的要求與時時刻刻「以客為尊」的精神。

楊紀華的悲觀,讓他步步為營,堅守品質;永遠謙虛、永遠覺得還有進步空間的自我要求,讓他精益求精,更上層樓;覺得自己的成功全是因為「幸運」的惜福態度,則讓他不以挫折為苦,將成就看得雲淡風清。「鼎泰豐不是只有好吃而已。」楊紀華的話言猶在耳,是啊,正如那一粒粒皮薄餡多湯濃的小籠包般,「鼎泰豐」短短3 個字包住的,該是多豐富的內涵與心血啊。