高威是位於愛爾蘭西岸的海港城市,與大海及珍貴的海洋資源有著密不可分的關係,更獲選為2020年「歐洲文化之都」,若將來有機會,不妨親自體驗當地持續變化的料理趨勢。

自1999年抵達高威(Galway)以來,這裡的波西米亞風情始終令我驚艷。而藝術是城市的命脈,我印象最深刻的是Macnas Parade萬聖遊行,由表演者操控的巨型人偶穿梭在大街小巷,將這個中古世紀城市化身街頭表演的舞台。不管是圍觀的大人還是小孩,都能感受到遊行的驚奇魔力。音樂與火焰是兩大元素,不只點亮了高威,也讓西岸與愛爾蘭其他地區呈現截然不同的風情。大家都是為了體驗高威的魔力而來,在隨處可見的電影院、酒吧、餐廳、咖啡廳和音樂表演場所都能親身感受;也因為這些地方,造就了高威熱情好客的國際形象。這是一個新舊交融的城市,由古老的城牆守護著奔放的新潮活力。

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Above Carp with pickled beetroot and potatoes by chef JP McMahon (Photography: Anita Murphy)

優越的地理位置

但這還不是全部。過去10年來,高威的另一種風貌開始嶄露頭角,也讓城市有了全新且鮮明的個性;而要展現這樣的個性,食物是最重要的媒介。身為廚師,我親身感受到當地人在思考和談論美食時,流露出一股不一樣的自信風采。舉凡農夫到漁夫、廚師到餐廳經營者,我們現在都視腳下土地為固守文化的堡壘。這裡之所以獨特,就是因為地理位置。位於海陸交界之處的高威擁有生產糧食作物的先天優勢,尤以農業和漁業最為興盛。不管是康尼馬拉(Connemara)山羊還是北部和東部地區出產的乳酪,或是克雷爾戈爾韋(Claregalway)的傳統特色蔬菜和高威灣的肥美貝類,這裡絕對是盡情大啖美食的好地方。

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Above Chef JP McMahon champions local produce and Irish culinary traditions in his restaurants as well as through the symposium he founded, Food on the Edge (Photo: Courtesy of The Irish Cookbook by JP McMahon, published by Phaidon)
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Above Located by the Atlantic Ocean, Galway is a favourite stop of travellers traversing the 2,500km coastal drive, the Wild Atlantic Way (Photo: Anita Murphy)

牡蠣,西愛爾蘭飲食文化中的必要元素

講到這,就要介紹高威最出名的名產:牡蠣。數千年以來,牡蠣一直是西愛爾蘭飲食文化中的必要元素,深深滋養著每一位居民。巨大的貝塚(古代的垃圾場)也證明我們對牡蠣的熱愛。
 
每年九月,高威都會舉辦牡蠣節(Galway Oster Festival),是全球現存歷史最悠久的牡蠣節。慶典亦象徵原生種牡蠣的新產季正式開始,這等美味不僅鹹香多汁,外觀也像極了高威的崎嶇地貌。Kelly’s Oysters是全球知名的牡蠣供應商,也是來高威必訪;吃牡蠣配上一杯stout黑啤酒,簡直絕配。當然也不能錯過Dooncastle和Flaggy Shore,兩公司皆供應品質一流的太平洋大牡蠣。這種牡蠣自1960年代傳入後,順利在高威灣繁衍下來。不像原生種牡蠣的產季只從九月到隔年四月,太平洋大牡蠣因為在夏季繁殖,所以是全年供應。

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Photo 1 of 3 Irish duck (Photo: Anita Murphy)
Photo 2 of 3 Aniar solely uses Irish produce to create its seasonal menu (Photo: Anita Murphy)
Photo 3 of 3 Fresh seafood from Galway Bay appears in all of McMahon’s restaurants (Photo: Anita Murphy)

三間經典愛爾蘭餐廳

我在高威的一天圍繞著我負責的三間餐廳打轉:Aniar、Cava Bodega和Tartare Café and Wine Bar。三間餐廳雖供應不同風格的餐點,但做法和理念如出一轍:將西愛爾蘭最好的食材呈現給用餐的人。
 
Aniar是米其林星級餐廳,僅使用在地生產的食材入菜,所以菜單上找不到巧克和檸檬相關的料理。只要是愛爾蘭沒有出產的食材,一律不予採用,藉此激發料理的全新創意。在這裡,西愛爾蘭的豐富滋味濃縮成一道道精心設計的可口佳餚,邀請饕客以味蕾細細感受愛爾蘭的海陸之最。野生食材和海藻是餐廳創新愛爾蘭料理的靈魂。

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Above At Aniar, the spotlight is on native flora including heritage vegetables from Claregalway. Its aim is to present the best ingredients from Ireland’s west coast in a new way (Photo: Anita Murphy)

Cava Bodega是一間西班牙小酒館,將西愛爾蘭的作物與伊比利半島的特色完美結合,像是康尼馬拉蛤蜊搭配西班牙香腸、Killary港淡菜佐杏仁與香料、油封愛爾蘭豬肚,以及有機菠菜佐松子與葡萄乾等等各式西班牙小菜,搭配超過150種西班牙葡萄酒,以及愛爾蘭啤酒、蘋果酒和艾爾啤酒。
 
最後,Tartare是咖啡紅酒吧(入選米其林指南「必比登推薦」),主打牡蠣、韃靼牛肉以及天然有機的紅酒。白天,這裡是供應湯品、沙拉和三明治的咖啡廳;到了夜晚,則搖身一變成為時尚紅酒吧,並提供多種小食,包含三種沾醬的牡蠣拼盤。當初我會開這間店,是希望讓更多人品嘗到牡蠣的美味,所以不管何時光臨,隨時都能吃到牡蠣。

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Above Inside the kitchen of Aniar, a Michelin-starred restaurant in Galway (Photo: Anita Murphy)
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Above Oysters are served in different styles at Tartare Cafe and Wine Bar (Photo: Anita Murphy)

西岸飲食美學精髓

在這裡,不同品種的愛爾蘭牡蠣有不同的料理方式。首先,Dooncastle牡蠣搭配的是鱒魚魚子醬、石蓴和特級初榨菜籽油。原生種則是佐以醃漬野生玫瑰和紫紅藻,彷彿帝王一般的待遇。至於小顆的Flaggy Shore牡蠣則以白脫牛奶和蝦夷蔥油提升風味。很多人吃牡蠣就是搭配檸檬汁或Tabasco辣醬,但對我來說,如此珍貴的食材需要加入一些風土特色,才能真正帶出新鮮滋味。
 
很多來參加Food on The Edge論壇的廚師朋友都深深愛上愛爾蘭牡蠣。像是Massimo Bottura某一年就到Kelly’s Oysters朝聖,一口氣吃下超過12顆牡蠣。除了我們的餐廳以外,還有很多地方可以品嘗高威牡蠣,例如Moran’s On The Weir和Kirwan’s Seafood Bar。這兩家餐廳是將牡蠣佐以紅蔥及濃縮甜紅酒醋,但我個人覺得最棒的吃法是只配海藻。牡蠣和海藻兩種傳統食材是西岸飲食美學的精髓。透過最佳的水質和最永續的貝類養殖方法,牡蠣與海草養殖為愛爾蘭的生態發展注入新希望。

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Above Local seaweed is another natural asset that chef JP McMahon is passionate about (Photo: Anita Murphy)
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Above Native Irish oysters, distinguished by their round shape, take four years to grow (Photo: Anita Murphy)

多元飲食相關活動

今年,高威獲選為「歐洲文化之都」。除了Food on The Edge論壇之外,接下來幾個月還會有非常多飲食相關活動,像是Project Baa Baa,專門表彰養羊對文化、經濟與環境的貢獻,以及當地相關的傳統。今年十月我們舉辦的Food on the Edge論壇,將邀請50位國際餐飲界重量級人物演講,並與來自全球500位參加者互動交流。此論壇的目標是邀請外界一同探討食物在當代社會扮演何種角色,藉此改變愛爾蘭的飲食風貌。

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Above Carp with pickled beetroot and potatoes by chef JP McMahon (Photo: Anita Murphy)

JP McMahon居住於高威,身兼主廚、餐廳所有人、作家與飲食教育家。他是獲獎肯定的Eat Galway餐飲集團廚藝總監,集團旗下擁有Aniar Restaurant、Cava Bodega與Tartare Café and Wine Bar三間餐廳。身為愛爾蘭餐飲界極富影響力的意見領袖,他在海內外積極提倡在地食物與永續發展。McMahon也是Food on The Edge論壇總監,此年度論壇自2015年開始,每年都會在高威舉行兩天的活動。他的著作《The Irish Cookbook》在今年2月推出,由Phaidon出版。

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