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Leadership2016 Gen.T入選者黃以倫盡顯旺盛學習力

2016 Gen.T入選者黃以倫盡顯旺盛學習力

2016 Gen.T入選者黃以倫盡顯旺盛學習力
By Megan Huang
By Megan Huang
June 12, 2019
從多位國際主廚與江振誠身上,Raw 主廚黃以倫汲取了不同的思維方式與知識, 讓廚藝得以不斷精進。

採訪這天,Raw主廚黃以倫在餐廳間忙進忙出,正在為即將推出的夏季菜單進行試菜,也因前一晚與另一位主廚江振誠討論菜色的呈現方式等,只有幾小時的睡眠時間的他,神色看來有些許疲倦。

事實上,黃以倫的工作節奏向來緊繃,不只為一年四季的菜單不時得進行菜色發想,同時,還得忙碌不少國外主廚不定時來訪的客座活動,而這樣的生活方式,自Raw於2014年成立開始,已經持續了五年之久,他不禁苦笑說:「只要飛行航程的超過四小時的地方都去不了。」

不過,即便忙碌不已,Raw近年可說名利雙收,不只國內外訂位接不完,而曾被一度稱為「台灣最難位的餐廳」,也因優異的表現得獎連連,像是連年入選亞洲最佳50餐廳(Asia Best Restaurant 50),今年名列30,今年更在《臺北米其林指南2019》(Taipei Michelin Guide 2019)中榮升二星之列,對於這些功成名就,黃以倫感性說道:「感謝我的家人,讓我工作上沒有後顧之憂,他們也是我一直堅持下去的原因。」

而話峰一轉,談及多年下來工作上的成長,像是上眾多國外主廚來訪的客座活動,則讓黃以綸從中獲益不少:「西班牙餐廳Ticket的Albert Adrià是國際知名的主廚,而且有一點年紀了,但他一早六點多便開始工作,一直忙碌到晚上的餐會結束,他讓我看到不論名氣多大,凡事都親力親為的敬業精神。」 

對他而言,日本東京米其林二星餐廳Esquisse的主廚Lionel Beccat則是一位充滿詩意的主廚:「他在考量菜單時不用傳統的法國菜邏輯去思考,而是以日本料理的作法去重新想思考菜色的製程。」因此兩人合作下來留下的特殊且難忘的印象,而帶著拉丁美洲最佳50餐廳( Latin America's  50  Best Restaurants)第4名的Boragó餐廳主廚Rodolfo Guzmán前往台灣傳統市場時,也獲得不少啟發:「他對每一種食材都有獨特的的想法與做法,從他身上,我學到必須屏除既定做法,再從食材的結構與特性出發,並從風味與質地去發想菜色。」

此外,江振誠則是給予他全方面的餐廳營運上的訓練,也讓黃以倫的廚藝得以不斷精進,而總是以開放的心不斷學習的他不安於現狀,甚至說:「希望自己越來越進步,未來每次推出的菜單都能滿足客人的期待。」此外則是期待有一天能夠更熱愛自身的工作,語氣盡顯年輕主廚才有的旺盛學習能力。

Raw的夏季菜單菜色之一:黑豚、朝鮮薊、黑豆
Raw的夏季菜單菜色之一:黑豚、朝鮮薊、黑豆
Raw的夏季菜單菜色之一:苦瓜 、鹹蛋、穀
Raw的夏季菜單菜色之一:苦瓜 、鹹蛋、穀
Raw的夏季菜單菜色之一:泡菜、 冬瓜 、羽衣甘藍
Raw的夏季菜單菜色之一:泡菜、 冬瓜 、羽衣甘藍
Raw的夏季菜單菜色之一:甲殼、牛尾湯、奇亞籽
Raw的夏季菜單菜色之一:甲殼、牛尾湯、奇亞籽
Raw的夏季菜單菜色之一:大蛤飯、糕渣、鰹魚
Raw的夏季菜單菜色之一:大蛤飯、糕渣、鰹魚
2019年的夏季菜單運用各地食材所催生而出。
2019年的夏季菜單運用各地食材所催生而出。

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Leadership黃以倫Raw江振誠

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