當餐飲潮流越趨多元發展,全球的知名主廚爭相比拼創意,越是炫目的菜色越能吸引注意的同時,有一派人反而懷念不經加工的食材原味,抑或經典菜色給人的純粹感動,其中,也包含了林明健,在他新開幕的 Chou Chou 法式料理餐廳,便以現代料理手法與在地食材為特色,呈現讓人難忘的各式經典法菜。
Tatler Asia
Above 主廚林明健

位居台北市忠孝東路四段 170 巷弄內的 ChouChou 法式料理,原址為曾是 Joël Robuchon 行政主廚 Angelo Agliano 的同名餐廳,看中此處可設置包廂、吧台,並容納 80 個座位的用餐空間,以及遠比其他餐廳較寬廣的廚房,林明健在找尋地點時,並未考慮許久,便選定此處,更在短短籌備不到數月後開幕營運。

Tatler Asia
Above Chou Chou的包廂內,饒富復古的優雅氛圍。

Chou Chou 法式料理餐廳店面外觀以素靜的藍色招牌為裝飾,設有桃紅色霓虹燈,讓餐廳在夜晚時分增添不少溫馨氛圍。一走入室內,清晰可見的質感皮椅、白色大理石餐桌與灰白色調的花磚與壁紙等元素裝飾,呈現出法式優雅氛圍,而牆壁上「The world is your oyster」、「Let them eat cake」等與美食相關的標語,頗具巧思,亦呈現出摩登年輕的清新氣質。而餐廳取名也別有一番含義,原來法文中的「Chou Chou」有包心菜、圓形的泡芙的意思之外,也是法國人對於情人、好友或晚輩的暱稱,以此命名,也想藉此呈現出濃厚的法式情懷。

Tatler Asia
Above 法國淡菜佐薯條的湯汁蘊含海鮮的濃郁風味。

為何如此熱衷美食與法菜?或許可從林明健的過往經歷談起,出身自香港的他,父親因在中餐廳上班,從小獲得廚藝的啟蒙,現在也做得一手好吃的中菜。長大後,他曾於香港東方文華酒店 Vong 餐廳、法國巴黎米其林二星 Apicius 與一星 Guy Savoy’s Le Chiberta 與美國紐約米其林三星Jean Georges 等餐廳歷練,累積了法式料理烹飪的深厚實力,其中,影響他最深的莫過於 2004 年起,在專做法式料理的米其林餐廳主廚 JeanGeorges 身旁做事,長達 14 年之久,後來更協助 Jean Georges 在中國上海開設餐廳 ,談及恩師,「他教了我很多,不管做人做事。」更重要的是學到許多經典法菜的技巧,讓他至今受用無窮。

 

Tatler Asia
Above 鄉村肉凍陶罐派佐自製醃菜、芥末醬和酸裸麥麵包。

2014 年林明健來到台灣,成為 amba 台北中山意舍酒店 Achoi 的顧問主廚,在此他與團隊走訪台灣各地尋找在地食材,呈現各式創意菜色,受到不少好評,他感性地說:「許多的世界名廚最剛開始都是學做經典法菜的,後來這些人開始做很多創意菜色,但是能被後人記得多少,但許多法式傳統菜色,卻仍流傳至今。」這也是 Chou Chou 法式料理餐廳主打正宗法菜的原因,他笑說:「Achoi 是讓我玩創意,Chou Chou 則是讓我喚起過往記憶,再加強法菜的基本功。」

 

Tatler Asia
Above 法式豬頭凍佐水田芥和松露油醋汁。

在 Chou Chou 法式料理餐廳,林明健推薦多道特色餐點,一道煙燻虱目魚土司佐蒔蘿法式鮮奶油,以稻草煙燻後的台南虱目魚取代法國常使用的鮭魚,鋪在自製香脆碳烤吐司上,再佐以清香細緻的蒔蘿法式鮮奶油醬、少許辣椒、櫻桃蘿蔔、及新鮮蒔蘿等,因此,入口時,讓煙燻味與蒔蘿法式鮮奶油醬完美結合,並佐上一旁爽口的檸檬油醋沙拉,既鮮香又開胃。

Tatler Asia
Above 香煎干貝佐菊苣、蘋果和柑橘醬。

此外,一道奶油生菜沙拉佐櫻桃蘿蔔和酸奶油醋汁,以奶油生菜搭配各種不同品種的蘿蔔、蕪菁、櫻桃蘿蔔薄片等,再淋上酸奶油醋醬,可說是一道清新無比的開胃沙拉。而香煎干貝佐菊苣、蘋果與柑橘醬,將北海道生食干貝煎至表面焦香,但內部仍維持鮮嫩,再佐以炙烤過的菊苣、青蘋果、薰衣草、台灣馬告與柑橘醬等,色彩多元奔放,充滿南法風情。

 

Tatler Asia
Above 以法式料理中常使用的田雞腿,製作成酥脆田雞腿佐櫛瓜和酸黃瓜蛋。

Pat 為法國傳統的肉凍,各家做法不同,Chou Chou 取各部位豬肉、豬肝,加入杜松子及多種香料調味,並以芥末醬塗抹於酸裸麥麵包,入口時,鹹香夠味,再搭配自製醃蘿蔔,便是一道鄉村肉凍陶罐派佐自製醃菜、芥末醬與酸裸麥麵包。淡菜搭配薯條是法國人最喜愛的吃法,林明健選用新鮮的法國淡菜,以香料海鮮高湯煮熟後,再加入大蒜及橄欖油,鮮香滋味搭配金黃香酥薯條,呈現出一道法國淡菜佐薯條,滋味美妙,啟人食慾。

Tatler Asia
Above 檸檬塔佐香草奶油具酸甜滋味,且餅酥餡香。

檸檬塔佐香草奶油是最經典的法式甜點之一,林明健以檸檬皮與香草莢製作薄脆塔皮,內餡則層次豐富,不僅吃得到糖漬檸檬皮、滑順香草香緹奶油、萊姆脆餅、白巧克力與達克瓦茲的不同香氣,微酸滋味,讓人一口接一口。

Tatler Asia
Above 蘋果塔佐香料蘋果冰淇淋散發濃濃的肉桂香。

台北市東區的餐廳選擇眾多,新開幕的 Chou Chou法式料理加入後,勢必讓此區的競爭更加激烈。然而,現今的台灣餐飲市場永遠不缺新餐廳加入,該如何長遠發展,且掌握食客挑惕的味蕾,林明健以經典法菜與過人廚藝等優勢,在未來佔有一席之地相信不是難事。

Tatler Asia
Above 烤全鴨佐柳橙醬。

Topics