位居台北市忠孝東路四段 170 巷弄內的 ChouChou 法式料理,原址為曾是 Joël Robuchon 行政主廚 Angelo Agliano 的同名餐廳,看中此處可設置包廂、吧台,並容納 80 個座位的用餐空間,以及遠比其他餐廳較寬廣的廚房,林明健在找尋地點時,並未考慮許久,便選定此處,更在短短籌備不到數月後開幕營運。
Chou Chou 法式料理餐廳店面外觀以素靜的藍色招牌為裝飾,設有桃紅色霓虹燈,讓餐廳在夜晚時分增添不少溫馨氛圍。一走入室內,清晰可見的質感皮椅、白色大理石餐桌與灰白色調的花磚與壁紙等元素裝飾,呈現出法式優雅氛圍,而牆壁上「The world is your oyster」、「Let them eat cake」等與美食相關的標語,頗具巧思,亦呈現出摩登年輕的清新氣質。而餐廳取名也別有一番含義,原來法文中的「Chou Chou」有包心菜、圓形的泡芙的意思之外,也是法國人對於情人、好友或晚輩的暱稱,以此命名,也想藉此呈現出濃厚的法式情懷。
為何如此熱衷美食與法菜?或許可從林明健的過往經歷談起,出身自香港的他,父親因在中餐廳上班,從小獲得廚藝的啟蒙,現在也做得一手好吃的中菜。長大後,他曾於香港東方文華酒店 Vong 餐廳、法國巴黎米其林二星 Apicius 與一星 Guy Savoy’s Le Chiberta 與美國紐約米其林三星Jean Georges 等餐廳歷練,累積了法式料理烹飪的深厚實力,其中,影響他最深的莫過於 2004 年起,在專做法式料理的米其林餐廳主廚 JeanGeorges 身旁做事,長達 14 年之久,後來更協助 Jean Georges 在中國上海開設餐廳 ,談及恩師,「他教了我很多,不管做人做事。」更重要的是學到許多經典法菜的技巧,讓他至今受用無窮。
2014 年林明健來到台灣,成為 amba 台北中山意舍酒店 Achoi 的顧問主廚,在此他與團隊走訪台灣各地尋找在地食材,呈現各式創意菜色,受到不少好評,他感性地說:「許多的世界名廚最剛開始都是學做經典法菜的,後來這些人開始做很多創意菜色,但是能被後人記得多少,但許多法式傳統菜色,卻仍流傳至今。」這也是 Chou Chou 法式料理餐廳主打正宗法菜的原因,他笑說:「Achoi 是讓我玩創意,Chou Chou 則是讓我喚起過往記憶,再加強法菜的基本功。」
在 Chou Chou 法式料理餐廳,林明健推薦多道特色餐點,一道煙燻虱目魚土司佐蒔蘿法式鮮奶油,以稻草煙燻後的台南虱目魚取代法國常使用的鮭魚,鋪在自製香脆碳烤吐司上,再佐以清香細緻的蒔蘿法式鮮奶油醬、少許辣椒、櫻桃蘿蔔、及新鮮蒔蘿等,因此,入口時,讓煙燻味與蒔蘿法式鮮奶油醬完美結合,並佐上一旁爽口的檸檬油醋沙拉,既鮮香又開胃。
此外,一道奶油生菜沙拉佐櫻桃蘿蔔和酸奶油醋汁,以奶油生菜搭配各種不同品種的蘿蔔、蕪菁、櫻桃蘿蔔薄片等,再淋上酸奶油醋醬,可說是一道清新無比的開胃沙拉。而香煎干貝佐菊苣、蘋果與柑橘醬,將北海道生食干貝煎至表面焦香,但內部仍維持鮮嫩,再佐以炙烤過的菊苣、青蘋果、薰衣草、台灣馬告與柑橘醬等,色彩多元奔放,充滿南法風情。
Pat 為法國傳統的肉凍,各家做法不同,Chou Chou 取各部位豬肉、豬肝,加入杜松子及多種香料調味,並以芥末醬塗抹於酸裸麥麵包,入口時,鹹香夠味,再搭配自製醃蘿蔔,便是一道鄉村肉凍陶罐派佐自製醃菜、芥末醬與酸裸麥麵包。淡菜搭配薯條是法國人最喜愛的吃法,林明健選用新鮮的法國淡菜,以香料海鮮高湯煮熟後,再加入大蒜及橄欖油,鮮香滋味搭配金黃香酥薯條,呈現出一道法國淡菜佐薯條,滋味美妙,啟人食慾。
檸檬塔佐香草奶油是最經典的法式甜點之一,林明健以檸檬皮與香草莢製作薄脆塔皮,內餡則層次豐富,不僅吃得到糖漬檸檬皮、滑順香草香緹奶油、萊姆脆餅、白巧克力與達克瓦茲的不同香氣,微酸滋味,讓人一口接一口。
台北市東區的餐廳選擇眾多,新開幕的 Chou Chou法式料理加入後,勢必讓此區的競爭更加激烈。然而,現今的台灣餐飲市場永遠不缺新餐廳加入,該如何長遠發展,且掌握食客挑惕的味蕾,林明健以經典法菜與過人廚藝等優勢,在未來佔有一席之地相信不是難事。