雖然台北有美食之都之名，不過，相較亞洲其他大城市的餐飲發展，如東京、香港、上海等，總被認為不夠蓬勃，更有人直言不夠國際化，甚至落後三到十年不等。近期，在法國米其林三星主廚所合作的Stay 餐廳原址，由義大利米其林一星主廚德吉洋二在此開設的Table by Yoji Tokuyoshi，風格極為創新，在各國都頗為少見，不只為台北美食圈投下震撼彈，也讓許多老饕耳目一新。

德吉洋二現年40 歲， 來自日本鳥取市，19 歲踏入餐飲界，之後移居義大利，28歲時進入Osteria Francescana 工作，一路爬升至副主廚，他所服務的這間餐廳大有來頭，主廚Massimo Bottura 以創新與藝術手法重新演繹義大利菜，不僅是當代義大利菜的指標性人物，在全球餐飲圈也備受敬重，在他帶領之下，Osteria Francescana 在2016年名列世界50 大餐廳的首位，更連年獲得米其林三星肯定。

或許受到Massimo Bottura 的啟發，德吉洋二的餐飲哲學也充滿藝術性，在擺盤呈現上，他特別注重畫面與意象，例如，將魚、山等具象形體幻化為餐桌上的佳餚，他說：「就像是藝術家一樣，我做菜的靈感來自於不經意的瞬間，而這樣的靈感每一天都會在腦中發生，我通常是在腦中有了畫面，再以找尋食材做出菜色。」此外，他特別強調「水」與「土」的搭配，水代表了他的家鄉日本，而土則代表義大利風土，因此，每一道菜色都會佐上一杯果汁或湯汁，為義大利料理中注入些許日本元素，他說：「品嘗我的菜色時，一旁的湯汁絕對不要一飲而盡，而是要像品嘗紅酒，使食材與湯汁在口中融和，因而交織出不同的滋味。」

此外，他也堅決不使用醬油、味醂、味增、芥末與柚子等，避免流於日本料理的風格。因與眾人想像中的義大利料理差別極大，德吉洋二甚至幽默地以「被污染的義大利料理」形容自己以日本人視野所操刀完成的菜色，而他自成一路，且特色鮮明，讓米蘭的餐廳Ristorante Tokuyoshi 於2015 年開幕後，不到一年便獲得義大利米其林一星，至今更是連續三年摘星。

這次落腳台灣，德吉洋二也帶來米蘭本店的拿手好菜，一道翻滾吧鰻魚以最具義大利風味的巴薩米哥醋來調味，代替傳統的醬油、味醂等調味料，以呈現日式經典蒲燒鰻風味，此外，更在盤上以不同蔬菜烘烤製成的多彩粉末，表現出四季的繽紛美景。此外，一道液態披薩為湯品，將番茄榨成汁之後過濾成接近透明的液體狀，再加入帕馬森起司、番茄皮、羅勒凍、風乾奧勒岡與大蒜油等，常用於Pizza的配料，入口時，就像是Pizza 的果汁版，充滿趣味。

在Table by Yoji Tokuyoshi，德吉洋二的多變菜色則再進化，除了囊括日本與義大利兩種風格，再加上台灣優質的特色食材，像是採用菜心、茼蒿、紫山藥、屏東血鴿、烏魚子、馬祖淡菜、紅鳳菜、龍膽石斑、洛神花等，打造出全新的十多道嶄新菜色。一道像秋色台灣血鴿採用台灣屏東血鴿，搭配洛神花粉、烤甜菜、甜菜根汁與血紅菜苗等，勾勒出如秋天紅楓般的盤中景色：「很多人跟我說台灣的食材很好，我嘗試了不一樣的作法，雖然做的是義大利菜，但是文化來自日本、食材則來自台灣，相信除了台灣味，也融和了三國各自特色。」當然也給予食客截然不同的體驗。

而Table by Yoji Tokuyoshi 開業至今，由於廚藝哲學與菜色獨特創新，饕客的正反意見不一，德吉洋二說：「菜色不能只有客人喜歡的味道，若想要百分之百滿足客人的味道是不可能的，通常十個客人中能夠滿足五個就足夠了。」談及自己的獨特風格，他不諱言，剛開始在義大利米蘭開業時也曾不斷被否定，更有人閒言閒語：「日本人做壽司就好了，何必做義大利菜。」不過，讓他感到欣慰的是六個月後，許多義大利人開始給予正面肯定，之後，開業不到兩年，他更摘下米其林一星，「現在也聽到不少人說，只有日本人才做得出來這樣的味道。」往後他也決定堅持這樣獨特風格，希望更多創作菜色能受到肯定，對於這樣勇於創新的主廚，值得各方期待。

TABLE by Yoji Tokuyoshi
台北市信義區市府路45 號4 樓（台北101 購物中心）
02-8101-8177
https://goo.gl/oy3ZcL