中國上海米其林一星餐廳大蔬無界廚藝副總監高家風，身上不見許多主廚在廚房裡對於學徒們兇狠咆哮與霸氣，原本習武的他，講起話來甚至是慢條斯理，且總是平心靜氣。經歷了在台北 Orchid 餐廳長達一週的客座活動，回到上海後幾天，他談起，大蔬無界這樣一個訴求高端蔬食的餐飲品牌，以蔬食為主打，並融合歐陸手法的菜色理念，對於接受蔬食理念較早的台灣饕客而言，接受度較高，因此，首次在台的客座饗宴正面回饋不斷，讓他欣喜。

大蔬無界的負責人為台灣人宋淵博，2001年，原先在上海開設中價位的蔬食餐廳棗子樹，2011 年則切進高端蔬食餐飲市場，成立了首間的大蔬無界，高家風從那時起便是開店元老，在他引領之下餐廳樹立了獨特風格，也打造了專業的廚藝團隊，因此開店後不久，便受到上海饕客的歡迎，去年的大蔬無界上海外灘和美館更獲得《2017 年上海米其林指南》一星肯定。

高家風談起，這七年之間的歷程，最初是在菜色上，他致力於走出傳統觀念對於蔬食的既定形象，例如，以仿葷等手法呈現菜色，因此，為了跳脫以往的影子，他不斷追求突破，就廚藝技巧而言，他積極與國際主廚合作進行交流，像是遠赴荷蘭阿姆斯特丹的華爾道夫酒店米其林二星餐廳 Librije's Zusje Amsterdam，與主廚 Sidney Schutte 進行客座交流，以提升層次。

此外，為了呈現蔬食料理的變化性，因此需要的食材種類繁多，為此，他深入地大物博的中國邊陲，如雲南、寧夏與蘭州等西南城市找尋特殊蔬果，也因此找到了野生菌菇、黑枸杞、百合等食材。他分享，若是時間允許，他甚至會在這些產地待上一個星期，跟著農夫一天的採收行程，體驗整體運送過程，並且直接在當地詢問食材的最佳烹飪方式，回到餐廳後再去創作發想佳餚。

而大蔬無界的蔬食菜色頗為重視醬汁，高家風直說：「肉類有油質、有甜、有腥，蔬食則只能從食材本身去提取特有味道。」因此，醬汁的功能則是提升風味，因此，他手工製作君子醬、椒麻醬與黑麻醬等多款醬汁，例如，一道君子飯為主打菜色，狀似滷肉飯，所運用的君子醬便以不同菌菇、香料，包含牛肝箘、杏鮑菇、蔥、蒜等小火慢熬收乾製作，最後以銀耳與桃膠帶出猶如膠質的口感，與米飯交織出美好滋味。

此外，獨菇求敗也是大蔬無界的一道招牌菜，取用來自福建古田的猴頭菇，再以調製時間曠日費時的黑胡椒醬作為提味，作法為以黑胡椒、香料等進行醃製，再蒸煮、香煎與熱烤等程序，最後，上菜時，淋上黑胡椒醬，呈現香味俱全的佳餚。

採訪將了，高家風說道，多年來，他的目標是讓更多人接受蔬食，即便是非蔬食者都能品嘗地津津有味，因為在他心中，以蔬食為主的飲食習慣益處不少，不僅可減少人體負擔，甚至減少殺戮，同時也愛護地球。而多年下來，所幸成果不錯，目前大蔬無界的客人多達九成不是蔬食主義者，以食肉者居多。而他以不斷推廣蔬食的用心，這樣崇尚自然的飲食概念，相信能為更多人帶來正面的改變。