在今年公布的《台北米其林指南》中，NKỤ以開幕僅兩年多的佳績拿下餐盤推薦，今年一月甫到任的新加坡籍主廚卓均仰（Ernest Chok）年僅24 歲帶領六位不到30 歲的年輕團隊，在近期換上的新菜單中，以發酵、風乾、煙漬與柴燒等豐富的料理手法，為饕客帶來一道道耐人尋味的歐陸佳餚。

或許你會好奇NKỤ的意思，其實這三個字母的組合源自於北歐，有「柴火」的意思，而這個名字更分別代表了Nordic、Keep 與Unique 三個英文單字的縮寫，意味著希望呈現北歐民族對於食物的烹飪方式，像是因應寒冷天氣，為了延長食物的保存期限，而製作各種發酵或醃漬物，而這樣元素也被卓均仰奉為餐廳的料理準則：「每一個國家料理中或多或少都會有發酵食物，像是中式醬菜、歐式麵包、韓式泡菜或日式味增等，這些都是為了避免食物腐敗之前，經由發酵過程去保留食物的味道，而這樣的方式讓我們知道時間能賦予食物完全不同的意義，也可以從不一樣的角度去品嘗食材，並從中體會滋味變化。」而目前在餐廳的一處角落擺放著大小不一的瓶罐，全是他精心製作的各式醃漬食物。

像是一道手釣海魚生魚片、焦化柳橙、馬糞海膽、鱒魚卵、蒔蘿油、發酵甜菜汁、山當歸便是以發酵食物入菜的呈現，以歐式料理常用的時蘿油，加上微酸甜的焦化柳橙微調味，讓來自澎湖的馬糞海膽與煙燻過的鱒魚卵在入口時，呈現出海味、鮮味、甜味與香味並陳的佳餚，其中的微妙之處在於發酵的甜菜汁與海鮮搭配時，則散發出一絲猶如醃黃瓜的味道，讓菜色充滿成熟韻味。

從採訪的過程中，可以感覺卓均仰對於食材研究頗為透徹，這可追溯於他曾就讀新加坡理工學院營養學科系，因學生時代研讀過食物科學的艱深課程，讓他特別擅於掌控食物在不同溼度與溫度中的變化，現在他不僅能在烹飪中靈敏地調配掌控食材，他也十分注重菜色的營養價值，像是一道筊白筍、黑木耳、黑胡椒花椒油、紅鳳菜泥、大蒜泥、黑蒜乳液、青銅茴香，或是一道烤日本山藥、燒焦鮮奶油、咖啡、巧克力土壤、蒔蘿、秋葵子、蜂蜜、松露都強調蔬食對於人體的重要性，同時，也呈現了Finedining 等級的蔬食佳餚。

至於NKỤ的主菜，則以台灣麝香香鴨胸與48 小時澳洲草飼和牛牛小排分別以龍眼木與荔枝木加以煙燻，賦予肉類淡甜交錯的燻香味，輔以新加坡籍主廚卓均仰最熟悉的東南亞醬料調味，包含東南亞風味咖哩醬與馬來西亞香料醬，呈現出充滿獨特的美妙滋味，讓饕客頗有記憶點。

從餐飲實力優於台灣的新加坡來台工作，卓均仰雖然年紀雖輕，但廚藝頗佳，特別表現在對於食材的處理方式，以及善用各種味道加乘，讓味蕾中得以激盪出美妙滋味的能力，不只讓人印象深刻，也推薦給愛嘗鮮的人。