黃以倫（Alain Huang）
台灣‧ 台北，RAW 總廚師長，法式料理
Q ：請問你的料理風格如何形成？
A ：從記憶中擷取靈感，隨興化為口中真實的佳餚。
Q ：請分享這道料理背後的故事。
A ：我們在RAW 餐廳裡，經常使用西方現代技術結合台灣在地食材來重新定義傳統台灣味。我的根來自台灣，所以藉由這道菜傳達致敬之意，包含大麥燉飯、鵪鶉等西方食材和台灣常用的豆酥。
Q ：關於你個人的料理哲學？
A ：零浪費！我會盡力使用食材的每個部分。
Q ：能夠擁有今日非凡的成績，你自己的看法是？
A ：我不戀棧過去的成就，因為我相信永遠都有進步的空間，這是我驅策自己持續進步的動力。
Q ：對食物最早的回憶來自？
A ：我自己做的的第一顆餃子，那是我第一次為家人做飯，我爸媽都很驕傲。
蔥麥鵪鶉 Quail with Leek and Barley
Ingredients
鵪鶉 2 隻，蜂蜜 30g，薄口醬油 100ml，韭蔥 2 支，豆酥 100 g，奶油 75 g，大麥 300 g，嫩菠菜 500 g（切段後汆燙），雞高湯 200 ml，油、鹽、白胡椒粉 適量
1. 將鵪鶉放入大碗，加入蜂蜜和薄口醬油醃漬，靜置2 小時。
2. 瀝乾後放入冰箱再風乾2 小時。
3. 烤箱預熱至230 度，將韭蔥烤至軟嫩後靜置。
4. 豆酥放入平底鍋中翻炒成金黃色，加入奶油炒香。
5. 大麥放入淡鹽水中煮滾，直至麥粒變軟。
6. 將汆燙後的菠菜與雞高湯放入食物處理機打成滑順的菠菜泥，拌入大麥中。
7. 油倒入炸鍋加熱至185 度，放入鵪鶉炸2 分鐘，取出瀝乾後， 再放入已預熱至180 度的烤箱烤1 分鐘，取出靜置1 分鐘， 以胡椒、鹽巴調味，對半切開。
8. 盤中擺上鵪鶉、大麥、菠菜泥、韭蔥與豆酥，最後以切成圈狀的洋蔥裝飾即可。
Ayoung Chang，美國‧ 密西西比州
Beau Rivage J ia 餐廳主廚 ，無國界亞洲料理
Q：關於你的料理風格？
A：是以亞洲菜式為主的無國界料理， 以及醃漬食物。
Q：請告訴我們這道餐點背後的故事。
A：這道菜在韓國很著名，同時能完美呈現我利用醃漬物創作無國界料理的風格。
Q：最喜歡的美食之都？
A：曼谷。他們會利用多元食材，結合成色香味平衡的餐點，又非常健康，我很喜愛。
Q：不可或缺的廚具是？
A：如果少了尖銳的刀具、量杯和大匙，我就沒辦法做菜了。
Q：請分享當主廚最棒的地方。
A：每天的生活都不無聊！有時夜裡我會突然想到一份菜單或某道菜，便會等不及隔天立刻試試。
Q：當主廚最糟糕的地方？
A：幾乎要百分之百投入廚房，沒有太多時間可以陪伴家人。
生牛肉捲佐海苔脆片Beef Carpaccio and Dried Seaweed with Glutinous Rice
Ingredients
蛋黃 1 顆，薄口醬油 ½ 匙，韓國水梨 ½ 顆（去皮及籽後切絲），黑芝麻 1 小匙，烘烤過的松子 1 小匙
【生牛肉】和牛 200g ，鹽、糖、大蒜、芝麻油 適量
【海苔捲】糯米 185 g，昆布鰹魚高湯 750ml，海帶 數片（用濕毛巾擦乾淨），鹽 1 大匙，蝦米粉 ½ 小匙，油、芝麻 少許
Methods
1. 將糯米放入冷水中發酵兩週。
2. 糯米瀝乾後碾碎，再加入昆布鰹魚高湯煮成粥狀，於室溫下冷卻。
3. 在壽司竹簾上放兩片海帶，刷上糯米粥，撒上鹽、蝦米粉和芝麻。重複上述步驟直到糯米粥用盡。
4. 把海帶片放入脫水機，在51.6 度下脫水20 小時直到硬化； 或者將海帶放置壽司竹簾上自然風乾一週，再放入油鍋中炸脆，撈起、瀝油後剝成片狀。
5. 鹽、糖、大蒜、芝麻油拌勻，加入生牛肉調味後，切成薄片。
6. 將牛肉片分別攤平，適量捲入水梨絲，表面沾點黑芝麻、放上松子。
7. 牛肉捲及步驟4 完成的海台脆片放入盤中，上菜前在碗中放入蛋黃和醬油做為沾醬即可。
50位亞洲新瑞名廚訪談╳50道跨界演繹精緻美饌
本書集結50位世界各地最具人氣的新銳名廚，透過不藏私公開獲獎的獨家食譜，
帶領展開一場舌尖上的旅行，領略傳統和現代交融的廚藝美學；
藉由與作者之間的對談，看見主廚們的職人精神與心路歷程。
本篇文章、圖片皆由出色文化提供，全文摘自《真味·究極》一書。
