定位高檔且品質媲美東京天婦羅名店的牡丹 Tempura近期開幕,Megan Huang 帶你一探它的過人之處。

曾經以八王子懷食料理、三味屋與牡丹園等日料餐廳在台北餐飲圈闖出一番名號的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎、楊雪貞伉儷,經歷一番沉澱與養精蓄銳,近期在台北市的四維路巷弄內,再開牡丹 Tempura,與日本米其林一星餐廳長谷川主廚長谷川忠彥(Hasegawa)展開合作,提供了定位高檔且媲美東京水準的美味天婦羅,一開幕便讓不少資深老饕趨之若鶩。

牡丹 Tempura 有著日本料理餐廳一貫的低調,外觀看去,只有一個不多加裝飾的外門,且平時大門深鎖,僅有已經預約好的客人按下門鈴之後才會敞開大門,也因此增添了不少神秘感。一走進牡丹 Tempura,從簡約裝潢與走道襲來了一陣日式餐廳獨有的寧靜氛圍,再往下走的左右走道,分別導向了兩間可容納 11 人與 15人的包廂,其中,較大的一間更在一處角落陳設了取自陽明山的青苔植物,為空間帶來清新與療癒感覺,頗為怡人。

牡丹和食餐飲董事長夫人楊雪貞談起成立牡丹 Tempura 的源起,由於她過往與夫婿的25年餐飲事業中,曾經營過居酒屋、懷石料理等各式日料餐廳,在每一個項目都經營得有聲有色之餘,她認為,台北的餐飲市場獨缺一家提供頂級天婦羅的日料餐廳,「日本的天婦羅是截然不同的境界,一般人的認知是食物不夠新鮮就作為炸物,而且只是品嘗酥炸與調味後的強烈味道,不過,在日本天婦羅是選用了最頂級的食材,當下鍋油炸的那一刻,因為瞬間的高溫立即將食材水分與滋味封住,讓人品嘗之際,在食材絕佳的滋味與薄如衣的麵衣中,帶來難以比擬的味覺享受。」而看準這樣的商機,在先前經營牡丹園日本料理餐廳時,楊雪貞便希望主廚專研天婦羅的烹調技術,之後更派料理長劉耀榮至日本學習,期間達三年之久,只為開設牡丹 Tempura 做準備。

牡丹 Tempura 承襲來自日本東京名店的技術,引進自日本的太白胡麻油為炸油,以及日本的低筋薄力麵粉做為麵衣,並提供各種頂級食材,從法國白蘆筍、魚翅、北海道干貝、南非鮑魚等一應俱全,並針對食材的不同特性延伸出多元的烹調技巧,例如,處理紅喉魚時,溫度必須適中,而地瓜或是無花果則要控制高溫火侯之外,還需長時間油炸,使外皮有些許酥脆,卻又不讓人感覺厚重,而北海道干貝因口感Q彈,只能炸至七分熟才能品嘗其最佳美味。楊雪貞直說:「天婦羅好吃的關鍵在於火侯的控制,有些食材甚至不用炸到全熟,只需要炸到八、九分熟,當放進口裡的兩三秒之間就能品嘗到無上的美味,因為麵衣一咬開,食材的特質即在口中湧現。」就像是品嘗日本星鰻、小香魚等時,能立即直接感受到魚肉的鮮美、多汁與香氣,除此,另一個美味關鍵則是不斷換油,「若是來到牡丹Tempura會發現料理長一發現油鍋內的油品,因熱鍋油炸後變黑或是稍微變質,便會立刻換油,一切都極為講究嚴謹。」

而長時間品嘗天婦羅這樣的油炸物之後,不免有些許口乾舌燥,因此餐廳特別準備了三種法寶,專門作為解油膩之用,首先,餐間提供龍葵野菜佐上醋棟、以枯木節所製成的柴魚湯品,以及餐後的黑糖蕨餅,每一樣都是取經自東京名店,或者引用日本的進口食材,訴求與日本同規格。

採訪將了,楊雪貞感性地談及,在25年經營餐廳的餐飲經驗之中,天婦羅餐廳所必須的廚藝技術與細節是最困難達成的,不過,近期所開的牡丹 Tempura 是她最喜歡的經營模式,「這 80 坪的餐廳空間就像是私人招待所,不接受臨時預約,而且門禁嚴格,來到這裡的饕客就是享受美食、美酒與快樂的氛圍,除此,也不用專程飛到日本,就可經由天婦羅感受傳自日本頂級且純正的飲食文化,何樂而不為呢?」

台灣的日本料理餐廳水準頗高且選擇眾多,是許多港澳、東南亞饕客來台的用餐首選,而台灣本地熱衷頂級日料餐廳的饕客更是不在少數,值得喜悅的是,現在除了生魚片、握壽司,在台北餐飲市場中,還有這家唯一的頂級天婦羅餐廳可以選擇。撥不出時間飛往日本嗎?牡丹 Tempura 媲美東京的餐飲水準,肯定不讓人失望。

 

Tatler Asia
Tatler Asia
Tatler Asia
Tatler Asia
Tatler Asia
Tatler Asia
Tatler Asia
Tatler Asia
Tatler Asia