法國 Taillevent 餐廳第六任主廚 Alain Solivérè 與 Megan Huang 分享在不斷求新求變的時代下,他仍堅持傳承經典傳統的不敗哲學。

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當眾多本地的美食愛好者熱烈地討論《米其林指南》是否即將發行台北版之際,台北君悅酒店日前迎來了法國巴黎 Taillevent 廳主廚 ,並在寶艾西餐廳舉行三天客座活動。Taillevent 廳成立於1946年,1948年獲得米其林一星,1973 年登上三星殿堂,不僅是《米其林指南》的常勝軍,更以經典傳統的法式精緻風格,風靡了政商名流,就連好萊塢動畫電影《料理鼠王》(Ratatouille)也以此餐廳作為靈感發想。

Taillevent地處法國巴黎市的第八區,位於一棟源自 1 9 世紀且曾屬於摩赫尼公爵( D u c d e Mo r n y ) 的建築物裡, 現Gardinier 家族所經營,除了餐廳,也以酒莊、酒窖聞名。餐廳名字則源於 14 世紀,第一位以古文撰寫美食書《Le Viandier》的法國作家 Guillaume Tirel,以此命名,不僅意義非凡,也是象徵餐廳傳承經典法菜的不朽傳統。

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Taillevent 目前由第六任主廚掌舵,他自 2002 年即上任,對於這 15 年的主廚歷程,他形容自己就像是一個將軍,每天緊盯餐廳內外的各個大小環節,包含一個碗盤是否清潔乾淨、食材的切工與是否造成浪費等細項,一切的工作只為在客人面前呈現最完美的一面。Alain 每天早上八點準時到達餐廳後,開始一天工作,中餐後,回家洗澡,稍作清潔後,再回到餐廳,一路忙到凌晨一點才回家,日復一日,總是不斷忙碌,這樣的生活不僅是給予自己、就連員工也承受了巨大壓力,他語氣頗重:「這一間餐廳在世界這麼有名,不是只有我一人的功勞,從主廚到洗碗工都必須要求細節,因為不能對不起客人。」

這樣嚴謹個性並非與生俱來,而是從過往許多大師與餐廳老闆身上學來的敬業態度。他談起,35 年前在法國南部一家位處海拔 1,500 公尺的餐廳工作,由於顛簸山路不方便運送食材,但是老闆仍堅持不用冷凍食品,只提供最新鮮的食材,這樣的經營理念深深地影響了他:「凡事不要馬馬虎虎。」因為如果小事不要求,就不可能成就大事。

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即便如此追求完美,但人生路上總免不了摔跤。據傳因座位太多,2007 Taillevent 從米其林三星降級為二星,得知當下,Alain 與工作團隊陷入愁雲慘霧,心情也盪到谷底,但是兩週後,他決定轉念,「米其林就像是一個比賽,總是有輸有贏,也許未來這一顆殞落的星星會再回來,但如果不回來也沒關係,我們還是堅持信念,將這份對餐飲的熱愛持續下去,永遠將最完美的狀態呈現在客人面前,這才是一輩子應該追求的志業。」幾年過去,他也逐漸地從難過中站起來,甚至可以自我調侃:「要星星嗎?到了晚上,天空中有很多星星,你要幾顆就有幾顆。」他話鋒一轉也說:「米其林是好的肯定,但它的要求也非比尋常,因為人類終究不是完美的。」

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成敗都來自米其林,不過也因星級光環加持,Alain 來自各國的客座邀約不斷,因此得以至世界各地旅行,也開啟了眼界與心房。「我看到許多人運用在地的食材呈現法國菜,這樣很好,一定要有一顆開放的心,才能把法國餐飲推廣出去。」就連現在時興的新派法菜,在他眼裡只是發展不同,無須分為新舊兩派,但他仍強調,新世代的廚師還是必須認真學習傳統法菜的烹調技巧,他打了一個妙喻:「Dior 經典款永遠不會消失,因為經典款永遠不會被摧毀,而且是最有價值的。」

即便時代不斷演進,作為一位堅守經典傳統的法國廚師,Alain 也絕非食古不化,現在他最常透過傳統技巧演繹當今食材,像是一道法式田雞腿小麥燉,便與法國在地小農合作,採用過往窮困人家才會吃的小麥,取代了生米,不僅增添濃厚麥香,也讓經典菜色有了全新的演繹方式。也因20幾年來不間斷與法國在地小農合作,對於法國農業有卓越貢獻,他更在今年獲頒法國農業部騎士獎,並因積極推廣經典法國菜,而被受聘為法國藍帶廚藝學院教父。如Alain 所說,他就像是一個將軍統領了工作團隊,只為在客人面前呈現最完美一面,以維護 Taillvent 成立71 年的經典傳統;也為了推廣法國農業與廚藝,不斷努力,在餐飲潮流如此快速演變的當下,不論結果為何,精神已讓人敬佩。

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