身為《台北米其林指南》二星餐廳祥雲龍吟的料理長,裨田良平的優秀廚藝不是只表現在饕客面前,從一道日本人家中最常見的親子丼中,更能讓人感受到他細膩的料理手法。

裨田良平談及,早年,在日本京都的割烹中川修習時,有長達三年半的時間負責準備員工餐,當時,在忙亂的廚房工作中,他最常做的就是親子丼,而為了呈現出既美味又容易製作的親子丼,後來他終於揣摩出其中的訣竅,首先,就是必須將雞腿肉與洋蔥的大小相近,已確保烹煮過程中食材得以入味,此外,以少量的地瓜粉水加以勾芡,讓醬汁呈現些許濃稠狀態,以增加口感,最後,則是不同於一般作法將蛋液打散,而是將蛋液直接倒入醬汁中加熱,最後再將蛋黃打散,再輕微攪散後關火,使富含蛋液的醬汁滑嫩順口。

親子丼食譜:

1.將50g 雞腿肉去筋,並切成1公分塊狀,洋蔥順紋切成細條狀。
2.準備一碗水與一碗米的份量,放入釜鍋烹煮白飯。
3.將切好的洋蔥與雞腿肉下鍋熱炒,炒至洋蔥呈現半透明、雞腿肉半熟,加入柴魚昆布高湯烹煮。
4.高湯滾開後,加入清酒、糖、濃口醬油,以小火煮約5分鐘,雞肉和洋蔥煮至熟透且略上醬色後即可關火。
5.放置30 分鐘加以冷卻,可使食材更加入味。
6.再次開火,醬汁煮滾後分次倒入地瓜粉水勾薄芡。
7.直接倒入3 顆蛋至醬汁中,輕輕地攪拌蛋白,煮約1 分鐘後蛋白略為凝固,將蛋黃敲破拌開,煮至喜歡的熟度。
8.將親子丼醬汁倒入煮好的白飯後,撒上少許的海苔點綴,即大功告成。