想選擇、想嘗試,可是又不能這麼做……有一門叫作「熟成士」的行業是向酪農訂購起司,進行熟成的作業。先找出優秀的起司,再負責決定味道的最後關鍵,亦即「熟成」。就連在義大利,熟成士的人數也很少,其中提供起司給星級餐廳的就是以下這些人!在靠近阿爾卑斯的皮耶蒙特省擁有熟成庫的奧切利、布雷迪、吉凡蒂、還有提供我覺得真的是人間美味的帕米吉安諾.雷吉安諾起司的金納里先生。他們生產出來的是最高級的義大利起司。
個性十足的藍紋起司(藍黴美麗的不可方物)、加入非常珍貴稀有的松露(天然黑松露的香氣滲入其中),也重新推出現在已經沒有人製造的傳統起司。我想一定不是只有我想從以上多達上百種的起司中,找出看都沒看過的美味起司來配酒吃,可是種類實在太多了,不知該如何選擇,但不選擇就無法嘗試, 因此我們精挑細選了4~5種在日本不容易買到的熟成士起司,而且是當時最美味的起司提供給消費者。另一方面,起司要怎麼切也至關重要。舉例來說,我會把帕米吉安諾.雷吉安諾起司之類超硬的起司切成大拇指的大小,一口一個地拿來吃。除此之外,熟成士的起司也都很重口味,所以切成大約一公分見方×4公釐厚,以含在嘴裡的方式品嚐。這是我在法國的餐廳學會的吃法。
Beppino Occelli奧切利
有一些起司製造商沒有繼承者,所以沒有人繼續製作。於是奧切利走訪山坳裡的村莊,向老人們收集塵封已久的食譜,讓往日的手工作業重新復活。起司的美味取決於原料的新鮮程度,從養育牛、羊、山羊的過程到擠奶、加工、熟成,全都在自己的公司裡進行。奧切利的起司之路從皮耶蒙特省的朗格農園,經歷溪谷、牧草地,一路延伸到熟成庫。受到大地及自然恩賜所製成的起司,表現出他對故鄉及阿爾卑斯這片土地的深厚情感,散發出閃閃動人的光澤。