獲得米其林餐盤推薦、以高檔壽司為主的日料餐廳「鮨增田 台北」,即日起至 12/25 止,由增田勵主廚親自與台北駐店主廚小杉秀樹四手聯烹!

在日本東京享譽盛名的米其林二星餐廳鮨增田(Sushi MASUDA)主廚增田勵(Masuda Rei)毅然決然在去年 9 月結束東京本店,並與團隊移師台北,進駐文華精品 5 樓,成立以壽司為主的日料餐廳「鮨增田 台北」。甫於去年底開幕,即在今年獲得米其林餐盤推薦。


師承日本壽司之神小野二郎的增田勵,擅以無菜單料理的形式演繹江戶前壽司。如今為了慶祝開幕週年,增田勵特別來台,與台北駐店主廚小杉秀樹四手聯烹,讓食客在 12/25 前都能享受主廚親手料理的江戶前壽司之美!增田勵對壽司到底有多講究呢?

Tatler Asia
Above 增田勵及小杉秀樹

1. 天天調整米種的醋飯

混合 2 至 3 款的日本米及 2 種醋,每天都要依照天氣變化與米的品質來調整米種和比例。不只在製作過程中要斟酌水量及米飯炊煮後的膨度,捏製壽司時,也要讓溫度控制在最貼近人體肌膚的溫度,並讓醋飯鬆緊有度,才能和魚片合一。

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Photo 1 of 2 鮪魚赤身握壽司
Photo 2 of 2 鮪魚上腹握壽司

2. 江戶前壽司的代表魚料——小肌

小肌(コハダ),也叫小鰶,是江戶前壽司銀身魚的代表之一,同時也是衡量壽司師傅功力好壞的試金石。「鮨增田 台北」的小肌來自九州熊本進口的銀皮魚,魚要先根據油脂分布的程度,來調整鹽與醋醃漬的比例。

3. 收尾不可少的玉子燒

增田勵承襲壽司之神小野二郎的作法,以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成玉子燒,口感有如蛋糕般濕潤綿密。

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