西班牙主廚Daniel Negreira 在全新開幕的Hidden By DN 隱丹廚，精彩演繹擅長的西班牙佳餚與創意新菜，且看Megan Huang 的報導。
天使紅蝦與西班牙紅蝦。（攝影／Yoshi Chang）
熱愛美食的你，一定還記得幾年前座落在台北信義區的高級餐廳DN Innovación ，當時的主廚 Daniel Negreira 最近另起爐灶，在台北東區的延吉街上開設了全新餐廳隱丹廚，以他從小熟悉的西班牙菜色與食材為特色，加上個人創意的思維與手法展現，從試營運開始，已有不少舊雨新知專程前來品嘗。
來自西班牙的Daniel曾在西班牙的米其林一星餐廳Bokado、擔任副主廚，擁有將近 20 年的餐飲經驗，除了精通家鄉的西班牙料理，因為曾在「分子料理之父」Ferran Adrià的餐廳服務過，因此也頗擅長拆解食物元素，做成一道道眩目的分子料理菜色。自從DN Innovación結束營業後，Daniel 去了中國上海主持Marina By Dn 與 Alma 兩家餐廳，其中的 Alma 甚至獲得了《2017 年上海米其林指南》的 Bib Gourmand（意指價錢合理且美味的餐廳）肯定。不過，Daniel 講起生平第一個米其林的榮耀，卻是五味雜陳，因為那時餐廳才開幕四、五個月，也花費鉅資將硬體大幅整頓，不過，就在完工後沒多久，竟然接到了中國政府寄來的一張公文，要將餐廳現址收為國有，並且要他在期限內立刻搬走，讓他至今仍感到氣憤與無奈。「這種不合理的事情在台灣或是西班牙絕對不會發生。」後來考量老婆小孩都在台灣，他決定返台當老闆開餐廳。
隱丹廚就這樣誕生，這次 Daniel 投入許多個人想法，包括裝潢設計，不少廚具用品也都親自前往上海與西班牙採買，菜色則是以記憶中的家鄉菜食材以創意手法展現，讓饕客有機會感受西班牙美食的魅力。一道三或樹就是肉類愛好者必嘗的美味，以三種來自西班牙截然不同的臘肉所組成，包含伊比利火腿（Iberico Ham）、伊比利豬里肌（Lomo）與西班牙乾式熟成牛肉乾（Cecina de Leon），其中，最有看頭的是西班牙乾式熟成牛肉乾，出自西班牙西北部的Maragatería地區，且由西班牙肋眼牛肉進行六個月的風乾，才能被稱為西班牙乾式熟成牛肉乾，不僅風味獨特，且口味鹹香。
只在週末才推出的我阿嬤的經典料理慢燉AA5 等級牛肉，是 Daniel 記憶中阿嬤與媽媽的拿手好菜，來到台灣後，考量本地消費者的喜好，因此以和牛取代西班牙人慣用的犢牛，再以購自上海的壓力鍋以低溫烹調的手法，營造出犢牛的軟嫩口感。
雖然出身西班牙，但是 Daniel 極為熱愛日本菜，對於台北的日本料理餐廳頗為熟悉之餘，也相當認同祥雲龍吟的主廚稗田良平的理念與菜色。而一道天婦羅生蠔杏仁湯便採用日式烹調手法，以來自日本的生蠔，並在將有杏仁、檸檬與榛果等口感的麵衣包覆其外後下鍋油炸，端上桌時，再淋上杏仁湯，入口時不僅感受濃郁果香，更有生蠔的鮮美滋味。
簡單風格爐烤西班牙伊比利火腿奶油球以西班牙常見的奶油球 靈感，感覺就像 Tapas 一樣簡單可口，以牛奶、蔬菜製成內餡，外皮則添加竹炭麵包粉，製成乍看黑嚕嚕的奶油球，充分呼應伊比利豬在西班牙被稱為「黑毛豬」的原因，酥炸後加上伊比利火腿，營造口感層次的不同，一口咬下則有爆漿感覺，頗有意思。甜點則是甜味時光，也叫做 Make a wish，此為 Daniel 在台擔任主廚以來的經典菜色，已有五、六年歷史。因為一直受到客人歡迎，這次讓它再次出現在菜單上，主體為檸檬卡士達，滋味酸甜美妙。
採訪將結束，Daniel 則談到了重新踏上台灣的感觸，不僅打算長久經營隱丹廚，也希望能更關心這片土地上發生的人事物，像是因為紅龜好事群募平台的關係，幾個月來，他多次帶著太太小孩前往宜蘭南澳的金洋國小，為學童做菜，也教他們認識食材，「如果有機會，希望未來這些小孩也可以來我的餐廳學做菜。」此外，餐廳供應台灣農民栽種的苦蕎麥所製成的紅龜蕎麥茶，藉此幫助本地弱勢小農。
試開幕至今才數個月，Daniel 說：「很多客人都是新的，其實也有很多都是認識很久的老客人，他們常會把隱丹廚與以前餐廳做比較，不過，大致而言，客人反應滿正向。」由於未來《台北米其林指南》也可望發行，曾經被米其林肯定的他直說：「我不會說我一定要得到，如果沒有得到還會難過到哭泣，我比較平常心。」因為盡力服務為每一位上門的客人才是最重要的。
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炙燒角蝦佐杏仁蝦湯。
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小牛嘴椒燉牛頰。
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天婦羅生蠔杏仁湯。
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三或樹。
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我阿嬤的經典料理慢燉AA5 等級牛肉。
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簡單風格爐烤西班牙伊比利火腿奶油球。
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Daniel Negreira。
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餐廳空間。