新廚上任！傳遞義式溫暖的媽媽味

馬可波羅與Bencotto 兩家義大利餐廳近期紛紛由來自義大利的主廚上任，Megan Huang 分別探訪其中美味佳餚。

義大利擁有特殊的飲食文化，其菜餚的特色訴求食材新鮮、種類豐富，且做法簡單，卻又能讓味蕾感受無敵美味，不僅風靡了全球，也讓義大利成為美食界的強國，當今更有不少頂尖的米其林星級主廚來自義大利。台灣人頗為熱衷義大利菜，從現今的餐飲市場中，有為數不少為義式餐廳便可看出。近來，香格里拉台北遠東國際大飯店的馬可波羅義大利餐廳與台北文華東方酒店的 Bencotto 義大利餐廳的新主廚走馬上任，且恰巧都是義大利籍。

馬可波羅義大利餐廳主廚 Davide Mastrangeli 年僅 26 歲，從 18 歲入行，便旅居世界各國，足跡踏遍英國倫敦、中東杜拜與中國上海，落腳台灣後，也讓個人的廚藝風格，不只侷限於義式，也囊括了地中海、西班牙等國家的料理特色。像是伊比利帶骨豬排襯季節時蔬佐堅果醬帶點西班牙風格，引進了這幾年在台灣頗夯的西班牙伊比利豬，佐上時蔬、堅果醬與布拉塔起司等，幾種食材簡單搭配，卻能讓人入口時帶來滿滿的感動。

義大利人重視家庭，而且享受與家人相處時光，有趣的是，幾乎每一個來自義大利的主廚在餐飲方面的啟蒙者都是奶奶或媽媽，造就了他們的廚藝特色洋溢著溫暖的「媽媽味」，也就是擅長呈現各式經典傳統的義式家常菜。

Davide Mastrangeli 來到馬可波羅後，也希望傳遞這樣的義式傳統佳餚的精神，像是布拉塔起司襯芝麻葉沙拉及番茄佐陳年義式油醋，以及綜合前菜盤等兩道菜色，都是義大利家庭餐桌上常見的，他以來自義大利且品質優良的油醋、布拉塔起司等為食材，讓不少客人嘗過後都大讚不已。

由於剛上任，Davide Mastrangeli 也大刀闊斧將原本馬可波羅的菜單做了諸多調整，像是鮮蝦南瓜燉飯佐海鮮醬汁便是全新菜色，以鮮美海鮮佐上鮮味十足的海鮮醬汁製成經典燉飯，呈現出一道鮮甜可口的義式菜餚。而一道辣味番茄龍蝦義大利麵則是馬可波羅的經典菜色，Davide Mastrangeli 打破以往 slow cook 的作法，改以炙燒方式，將新鮮的波士頓龍蝦烤過後，再淋上以番茄、蒜、羅勒、香菜及辣椒製成的醬汁，使濃郁醬汁與龍蝦鮮味完全融合，重要的是，他使用自 1912 年便在義大利創立的 Di Martino 義大利麵，口感與香氣絕佳，讓人一吃就上癮。

義大利籍的 Loris Pistillo 近期則在台北文華東方酒店 Bencotto 義大利餐廳上任，從小看著善於烹飪的祖母及母親在廚房做菜，在他的小小心靈中種下愛做菜的種子，後來成為廚師，也讓他的菜色能傳遞出猶如媽媽親手做的溫暖滋味。

義大利的國土狹長，南北氣候迥異，也衍伸出各地不同的餐飲特色。一般來說，北義菜色滋味香濃馥郁，並以乳酪、米飯與燉肉聞名；中部山區多為農村式的食物，常用臘腸、燻火腿等；而南義則運用較多蒜頭、番茄、橄欖油等，且加上豐富的海鮮資源，因此，以漁獲入菜的菜色頗為常見。

Loris Pistillo 的家鄉位在義大利東南部的Puglia，但後來成長於北義的米蘭，因此，菜色匯集了南北義的特色。像是一道季節海鮮義大利麵，來自家鄉 Puglia 的家常菜，他以橄欖油爆香蒜末及鯷魚，再加入小章魚、中卷、明蝦、蟹肉、蛤蜊、干貝等海鮮，並淋入白酒、番茄與義大利麵拌炒，雖然簡單調味，卻能將海鮮滋味淋漓展現。

而家傳千層茄子捲佐蕃茄青醬則是取自 Loris Pistillo 的兒時記憶，他回想起，每到茄子盛產時，奶奶總會做這道菜給家人吃，讓他至今念念不忘。做法是將茄子切片，裹粉後低溫油炸，再捲入瑞可達起士、羊奶起士和蛋黃做成的起士餡，然後再於茄子捲頂部鋪上水牛起士及帕瑪森起士後，放入烤箱烘烤，最後淋上番茄醬汁，入口時，則感受茄子與起士和諧交融，是令人驚豔的道地家鄉味。

分別走訪了兩家義大利餐廳，並深刻體會兩位主廚的菜色精髓，深感當今不少主廚擅以譁眾取寵的廚藝炫技，或許能讓饕客眼睛一亮，但是入口後，給人的滿足感，卻遠遠不如做法簡單的義大利菜，這也不難想見義大利長久以來為美食界的強國，且以特殊的飲食文化風靡全球的原因了。