在亞洲各大城市四處尋找,台北W 飯店最後網羅經歷豐富且具有國際觀的鄔海明,為紫艷中餐廳擔任總舵手,且看Megan Huang的報導。

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鄔海明。

台北市信義區的高樓林立,座落於此的台北W 飯店將顯眼的紅色logo 飾於建築物頂端與正門口,象徵著品牌訴求時尚活潑的獨特氛圍, 也因此吸引了眾多國際住客前來。然而,位於最高樓層31 樓的紫艷,是本地數一數二的景觀餐廳,擁有絕佳的視野,可眺望台北101 等重要地標。歷經去年原任主廚短暫去職後,經由人力仲介從亞洲各地的國際酒店與餐廳費力搜索頂尖且適合人選,終於在今年二月確認網羅鄔海明,由他擔任餐廳總舵手,並於七月正式推出全新菜單。

現年43 歲的鄔海明為香港籍,在餐飲業界累積有28 年的豐富經歷,從初中開始在餐廳打工而對美食產生興趣,22 歲那年在陳東記酒樓擔任年輕廚師,師承於名廚陳東,往後則在香港利苑集團、新加坡翡翠餐飲集團、與澳門金沙城中心等單位歷練,不僅擔任主廚,也幫忙餐飲集團擴點,事業高峰則是2012 年加入日本大阪Ritz Carlton 的香桃中國料理餐廳,並於任職期間帶領餐廳獲得米其林指南日本大阪版的一星榮耀,表現可圈可點。

今年,鄔海明落腳台北W飯店,即便以前接觸不多,但他直呼台灣真是一座寶島,因為物產極為豐富,原先設定菜單中的菜色僅用三成的台灣食材,目前更提升至五成:「我將台灣本土的料理元素加入粵菜之中,也顛覆一層不變的傳統規矩。」像是一道龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目便運用了澎湖才有的絲瓜,以及充滿米香味的台灣傳統手工麵食米苔目為元素,以龍蝦、瀨尿蝦、白蝦、蟹腳等海鮮食材熬煮過的濃郁湯底,再加入沙公蟹肉、日本干貝、蛤蠣等配料,最後以香菜與芝麻作為提味:「這一道創新菜色,將傳統的粵菜龍蝦泡飯稍微做了變化。」不過,入口時,一樣品嘗得到海鮮的濃郁湯頭與米苔目米香,口感滋味一流,讓人印象深刻。

此外,莎當尼白酒汁焗澎湖鮮活明蝦也是創新菜色,台灣澎湖活明蝦外層裹上主廚特製的蛋白麵糊後,放入鍋中大火酥炸兩分鐘,以保持鮮美滋味,並佐以莎當尼(Chardonnay)葡萄酒與奶油所製成的醬汁提味,一道蘊含東西兩方風味的菜色便就此誕生。生拆蟹肉太極燴頂級官燕盞緊接著端上桌,以台灣北部沿海的花蟹與龍蝦熬煮成海鮮湯為基底的蟹肉絲,與清香蛋白的印尼官燕盞等兩種食材在餐盤中呈現,入口時清淡、濃郁交融,更感受得到頂級食材才有的不同凡響。

然而,曾在亞洲不少重要城市有豐富工作經驗的鄔海明也擅長將世界各地絕佳食材入菜,像是一道喜馬拉雅山岩鹽焗澳洲鮮活鮑魚,以生長在水質清澈,且重量達500 克的新鮮南澳洲活生野鮑魚為主要食材,並蒸煮兩小時後,鎖住其鮮甜的原汁原味,再送進烤箱中,以小火慢烤一小時,直至表面呈現金黃色便可上桌,入口時,鮑魚的鮮嫩爽脆四種滋味,在嘴中一次噴發,相信輕易便可擄獲饕客的心。

而以日本特產且蘊含特殊香氣入菜的白舞茸青尖椒爆澳洲M9 和牛粒,與選用飼養300 天,且油質分佈均勻的澳洲和牛一起拌炒,牛肉軟嫩,白舞茸則香氣十足,兩者在舌尖上勾勒出美妙的滋味,忍不住一口接一口,欲罷不能。

近來正值秋蟹產季,但是鄔海明不間斷地從斯里蘭卡進口重達1.2 公斤的大沙公,烹煮成一道陳年花雕玉液蒸鮮活大沙公蟹鉗,「這是一道功夫菜,因為光是去除蟹殼就要花費一些功夫。」做法則是以肉質像是雞肉般軟嫩的蟹鉗搭配以蟹殼湯製成的芙蓉蛋白,並佐以花雕酒,使蟹肉的鮮甜與迷人酒味完全融合,讓品嘗時深感美味無限。鄔海明直說:「台灣人喜歡海鮮料理,恰巧本地的食材也夠新鮮,因此目前的菜單多是以海鮮為主。」所以烹飪的過程中,其實不需多加調味,便可品嘗到食材的新鮮滋味,讓推出的道道佳餚都讓人驚艷,且大呼過癮,而這樣的絕佳呈現,也反應於實際面,就是他僅上任短短數月,台北W飯店紫艷中餐廳的營收已大幅超越去年同期,表現極為亮眼,可說是新廚上任,卻已深獲饕客肯定。




鄔海明相關影片介紹。(影片/台北W飯店提供)


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白舞茸青尖椒爆澳洲M9和牛粒。


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生拆蟹肉太極燴頂級官燕盞食材的用料頂級新鮮。


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港式脆菇焗深海圓鱈魚柳。


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創新的莎當尼白酒汁焗澎湖鮮活明蝦入口時,滋味絕佳。


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龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目。


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陳年花雕玉液蒸鮮活大沙公蟹鉗以肥美蟹肉為特色,深獲饕客喜愛。


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喜馬拉雅山岩鹽焗澳洲鮮活鮑魚。


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蘆筍榆耳炒北海道鮮活元貝皇。