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Tastemakers 【2021亞洲餐飲影響力人士】畬室巧克力鄭畬軒:「我創作永遠都是因為『味道』,我想做令自己感動、且這個味道風格尚不存在的。」

【2021亞洲餐飲影響力人士】畬室巧克力鄭畬軒:「我創作永遠都是因為『味道』,我想做令自己感動、且這個味道風格尚不存在的。」

【2021亞洲餐飲影響力人士】畬室巧克力鄭畬軒:「我創作永遠都是因為『味道』,我想做令自己感動、且這個味道風格尚不存在的。」
By Lulu Tsai
By Lulu Tsai
May 11, 2021
他是巧克力師鄭畬軒,2015年在台北創立巧克力專賣店「Yu Chocolatier・畬室」,隔年就成為台灣首個獲得世界巧克力大賽獎項的品牌,並多次受邀參加全球盛宴巴黎巧克力大展。(採訪撰文/Catty Huang)

這些年間,他試著在巧克力創作中,帶入更多台灣在地風味與迷人底蘊,也成為引領台灣精品巧克力風潮的佼佼者。有趣的是,相較於現今餐飲市場的快速變化,始終屹立不搖的畬室,從不將消費者喜好或是市場趨勢作為創作時的起點,推陳出新的步調十分沉穩,甚至一年才推出一款新品。對他來說,「口味」是不存在趨勢的,「現在被視為經典的東西,在它當初被創造時,都是一種顛覆,都是前所未有的。那是市場想要的嗎?在那之前,甚至沒有人認為它可以存在。」

延伸閱讀:【2021亞洲餐飲影響力人士】遊走多重身份的調酒師Jaffee Hsu:「台灣的調酒文化很有意思,為什麼我們不一起做點事情?」

鄭畬軒坦言,自己至今都會品嘗開店初期的幾項甜點,「可以理解當下的自己已經竭盡所能地付出,也記錄下那段時間你對風味的想像與理解。每一次創作,你都是就是在對未來的自己交代、負責,不要讓自己失望。」而關於創作,鄭畬軒的原則很簡單,也予人當頭棒喝,「創作者有一個責任,就是必須去創作出大家沒有看過的東西。而我創作永遠都是因為『味道』,我想做令自己感動、且這個味道風格尚不存在的。」尤其,當年在法國學習的過程中,鄭畬軒清楚看見法國的飲食文化為何強大——飲食成為文化的過程中需要什麼?如何在一個國家中被創造、流傳,又怎麼被這個國家以外的其他地方理解及認同?即便巧克力並不是一項原屬於台灣的飲食文化,他還是堅定表示,想為台灣的巧克力文化創造根基,未來也將帶著這個品牌走到國際,回到巴黎開店。

鄭畬軒。
鄭畬軒。

因此,在過去幾年,他一次次地向味覺的邊界探索,創造出全世界都能理解、且毫無疆域界限的風味,畬室的巧克力甜點創作也在全球不少盛會嶄露頭角。其中像是在法國、日本都受到許多好評的麻油風味夾心巧克力,即便麻油並非外國人熟悉的食材,但他們在品嘗後依然能夠欣賞、感受它的美好。

雖然因為疫情影響,鄭畬軒的巴黎開店計畫暫時延宕,不過他可沒因此失去方向,依然藉著創立畬室以來的不斷訓練、規劃累積能量,以把握每個突如其來的機會。就在今年初,畬室接下來自日本知名百貨的一筆大訂單,等同於在台灣一年的產量,最終依然順利在一個月內產出交貨。鄭畬軒表示,因為這次的合作愉快,接下來預計會與對方有更深入的合作,也將有機會把台灣風味的巧克力介紹給日本市場。採訪最後,他也透露今年畬室將會有擴大營運的計畫,也令人不禁期待那股即將為台灣巧克力甜點所注入的未知能量。

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  • Photography Alonso Chiang
  • Words Catty Huang

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