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Food 米其林二星Taïrroir態芮創立五週年,副牌Taïrroir À la maison疫情之下精彩誕生!

米其林二星Taïrroir態芮創立五週年,副牌Taïrroir À la maison疫情之下精彩誕生!

米其林二星Taïrroir態芮創立五週年,副牌Taïrroir À la maison疫情之下精彩誕生!
Taïrroir態芮主廚何順凱(chef Kai)
By Chelsea Su
June 10, 2021
在米其林二星餐廳Taïrroir態芮迎來創立五週年,Tatler與主廚何順凱約定對談之際,不料一場停電、接連的三級警戒來得猝不及防,Chef Kai卻很快地重整軍心、調整好步伐,與我們聊聊一路走來的心路歷程的同時,副牌「Taïrroir À la maison」外帶服務也已在線上與大眾相見。

誕生於2016年的Fine Dining品牌「態芮」(Taïrroir),從命名來看就極具深意——將「Taiwan」與「Terroir」二字巧妙結合,預示著台灣風土與法式料理手法撞擊的精彩火花,當然,靈魂人物Chef Kai(何順凱)功不可沒。身為道地台中人、餐飲科班出身的他,年紀輕輕便在美國及中國餐飲界扎根,後來投入法國米其林三星的Guy Savoy的新加坡分店,奠定其法餐技藝深厚基礎;在這裡,他遇見了餐飲生涯裡重要的一名夥伴,也就是甫獲2021年亞洲50大最佳甜點主廚的Angela賴思瑩。

延伸閱讀:【2021亞洲餐飲影響力人士】「2021亞洲最佳甜點主廚」賴思瑩,用美食畫下快樂地圖

Chef Kai不只作為主廚,其在團隊中更扮演運籌帷幄的領航員,以及總是能端出各式奇思妙想的創意總監角色。他引領著態芮一步一步走來,在2018年摘下米其林一星,之後接連兩年皆榮獲二星殊榮,今年適逢別具意義的創立五週年,Chef Kai特別推出一系列「經典Remix菜單」。

相信任何曾經來到態芮用餐的饕客都不會否認,Chef Kai所設計的菜單是何等別出心裁,甚至令人會心一笑,更何況放眼台灣現下的Fine Dining餐廳,少有如此悉心藉由命名為菜色注入靈魂的例子,至於原因?Chef Kai想了想:「就是覺得有趣,也能讓團隊與來用餐的客人有更多互動,我覺得滿好的。」從「多荔多枝」、「咿比咿比鴨」、「鮮苦逅干」、「牛蕹忘返」,到記憶中的台灣味轉化成的「休息站的回憶」,都可窺見主廚未泯的童心,以及令人激賞的幽默感。至於五週年的菜單該當如何「萬中選一」,甚至注入新意?Chef Kai特別挑選幾道菜與我們說明。

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胭脂馬拉桑
胭脂馬拉桑

前菜「胭脂馬拉桑」取阿美族語「喝醉酒」之意,以胭脂蝦浸泡小米酒、馬告、香檳醋、薑與柳橙皮,搭配炙燒紅西瓜與胡桃木煙燻黃西瓜,另以鹹蛋黃慕斯、紫蘇花、紫酢醬草與青銅茴香點綴,十足清爽口感是典型的夏日風味。

松露薏難忘
松露薏難忘

「松露薏難忘」也是Chef Kai一再翻玩的壓箱寶之一,過去曾以Brioche(布里歐麵包)、台式刈包為主體,這次他選擇以「酥皮湯」向法國廚神Paul Bocuse的經典菜餚「酥皮黑松露牛肉蔬菜清湯」(Truffle Soup for V.G.E.)致敬。將松露、薏仁、冬瓜、帕馬森起司製成濃湯,蓋上酥皮;再將粉腸塞入酸菜,加一點Blue Cheese增添風味,搭配自製的甜辣醬,這道菜兼具酥、脆、濃、Q等台灣人喜愛的味覺質地,更連結我們在夜市、牛排館吃到酥皮濃湯的記憶。

魚躍五福
魚躍五福

「魚躍五福」則是以每日乾煎鮮魚為基底,搭配以西班牙舌尖椒、青椒、胡蘿蔔與筊白筍磨成蔬菜泥,構成餐盤上精緻小巧的紅、綠、橘、白四色小點。上桌後再淋上以紅酒、紅酒醋、五賢醋、魚骨等熬製而成的醬汁,簡單卻經典的法式鮮味就此誕生。

熱炒的菜 家常的胃
熱炒的菜 家常的胃

「熱炒的菜 家常的胃」則是脫胎換骨自久違的態芮招牌菜,同時也是Chef Kai 回台的第一道牛肉料理「沙茶牛肉大王」,這次Chef Kai以和牛搭配青江菜、西班牙臘腸、越光米、香菇、薑與綠竹筍脆片製成的菜飯,再淋上沙茶、墨魚汁、雪莉醋、蔥、蒜、乾蔥製成的醬汁,入口質地相當滑順。

橙樂之梅
橙樂之梅

而由甜點主廚Angela創作的「橙樂之梅」,則以芭樂與柳橙製成冰糕,佐以檸檬醬、金萱茶蛋糕、烏梅酒果凍與甘草蘇打泡泡,沁涼清爽的滋味,為一餐劃下美好句點再合適不過。

仔細端詳這回的五週年菜單,不難發現Chef Kai改變了菜式的呈現方向,相較過往更帶給人一種「less is more」的感受。「以前我習慣將食材在盤上層層堆疊,營造豐富的視覺。」後來在與旅法美食作家謝忠道聊天時受到啟發,Chef Kai體認到所謂的複雜,不該只停留於肉眼可見之處,而是好好將一件事做到極致,將深意內化為饕客入口後的感受。

「隨性但不隨便」Chef Ka如此形容自己做菜的偏執,在秉持自我原則的前提下,仍舊自在揮灑源源不絕的創意。在台灣當今的餐飲市場深耕五年,不是件容易的事,面對許多的未知與變動,「謝謝,沒什麼好多說的,就是謝謝大家的支持和鼓勵,謝謝一直認同我們、喜歡我們的人。」簡短一番話,卻是Chef Kai獻給料理最誠摯的宣言。

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Taïrroir À la Maison] 線上開幕!

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在疫情升級的挑戰下,考驗著餐飲業者的耐心、毅力和應變力,尤其在無法親臨現場感受的狀態下,如何展現Fine Dining的細膩精神,是包含態芮在內的精緻餐廳的共同課題。面對突如其來的挑戰,Chef Kai想著:「不如好好運用這獨特的時間點,將未來的規劃提早運作,同時練兵不正好?」於是主打Casual Dining的Taïrroir副牌「Taïrroir À la Maison」就在6月7日一早線上開幕,透過外帶自取,從前菜、主菜、配菜到甜點,把Taïrroir每一道輕鬆但不隨便的料理帶回家享用!

  • 地址:台北市中山區樂群三路299號6樓
  • 電話:02 8501 5500
  • 訂購方式:透過網站訂購,外帶自取。

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  • Photography Kair Chen
  • Images Taïrroir

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