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Food 2021年春筍怎麼吃?The Ukai Taipei、萬豪宴客樓演繹3種最佳吃法

2021年春筍怎麼吃?The Ukai Taipei、萬豪宴客樓演繹3種最佳吃法

2021年春筍怎麼吃?The Ukai Taipei、萬豪宴客樓演繹3種最佳吃法
By Chelsea Su
April 11, 2021
肉質脆嫩、口感甘甜的春筍,同時富含纖維質與蛋白質,是春季最受推崇的營養聖品之一,其食用方式相當多變,無論是與肉類或海鮮搭配,清水汆燙、煨煮、燉湯或清炒都能使之成為一道道佳餚,引發饕客爭相品嘗。這次Tatler請到台北萬豪酒店的宴客樓中餐廳,以及The Ukai Taipei為我們演示2021年春筍的最佳吃法。

1/3 鮑魚春筍涼麵

以粵菜料理為主,台式菜色為輔的宴客樓中餐廳自然不會錯過春筍盛產的季節,此回推出的時令新菜「鮑魚春筍涼麵」將春筍去皮、絞成絲狀,得立刻冰鎮才得以避免產生苦味,搭配上紅蘿蔔絲、豆芽、黃瓜絲與蛋皮絲,以及使用清酒、昆布、柴魚與醬油滷成的鮑魚,五彩繽紛的視覺畫面成了入口前的第一次享受。調味部分則選用特調的胡麻醬,以及視覺上的又一大亮點——以柴魚、昆布與味醂製成的晶凍,入口後的清爽鹹香與涼麵與春筍的清甜完美相佐,恰好為乍暖的天氣增添一絲清涼感。

台北萬豪酒店宴客樓主廚洪福龍
台北萬豪酒店宴客樓主廚洪福龍

說起這道菜的創作源起,已有30多年中餐料理資歷的主廚洪福龍說是來自一道新加坡年菜「撈魚生」,結合近年飲食健康化,傾向原型食物、少油、少調味的風潮,將多樣的原型食材切絲拌勻食用。主廚更建議讀者先將鮑魚、晶凍跟筍絲一同入口,感受其鹹甜交錯的口感,再融入胡麻醬入口,又是不同風味。

2/3 丸燒竹筍 現刨鰹節

「雖然在台灣感覺不太出來,但日本四季是非常明顯的,每當看到櫻花就想到春天到來,也是可以享用春筍的季節。」在日式料理上利用食材讓客人感受到季節性,這是三井英明料理長認為日式料理的最佳表現方式。

The Ukai Taipei 割烹副料理長 三井英明
The Ukai Taipei 割烹副料理長 三井英明

這次為我們帶來的「丸燒竹筍 現刨鰹節(筍 丸焼き削りたて鰹節と共に)」在日本銀座割烹相當經典,靈感來自古代日本九州的鄉土料理:土佐煮,先以水煮烹調,再用炭火烤香,最後淋上特製薑汁醬油,再撒上台東現刨鰹節花(柴魚片),調味簡單,卻最能完整展現春筍獨有的鮮甜滋味。料理長也特別提到選用的春筍在出土之後得要立刻用清水烹煮,否則隨著時間產生的澀味將會大大影響原本單純甜美的風味。

3/3 岩鹽蒸鮑魚春筍

來到UKAI不可不嘗的鐵板燒,這次也特地將經典招牌菜「岩鹽蒸鮑魚」搭配春筍,為饕客帶來清新宜人的春意。

The Ukai Taipei鐵板燒料理長井上邦夫
The Ukai Taipei鐵板燒料理長井上邦夫

來自東京的料理長井上邦夫其實和台灣的淵源頗深,早在9年前第一次受晶華酒店之邀來台客座開始,便與這座寶島結下良緣,2017年UKAI首次海外據點落腳高雄晶英國際行館,展開料理長的長駐之旅;在2019年隨UKAI駐點台北後,便經常走訪各大市場尋找創作靈感。這次他選用春筍搭配在地的九孔鮑魚,覆蓋北海道昆布及台南二層鹽,以悶蒸的烹調方式,雙雙保留了春筍與鮑魚自然鮮甜的原始風味。

曾聽說在蒸籠裡放置生米或辣椒,與春筍一同烹煮,能有效去除春筍的澀味;而春筍跟豬骨一起入鍋烹煮,則能讓春筍嘗起來更有肉的鮮甜味。透過與三位主廚的對談,我們了解到或蒸或煮,只要掌握好時間,呈現食材新鮮風味,不管用什麼烹煮方式,也不需要太複雜的調味,對春筍這項食材都是加分的。

  • Images Ying Yu Lai

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Food 春筍 萬豪酒店 宴客樓 The Ukai Taipei 春天 季節料理

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