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Food 法國巴黎米其林一星餐廳主廚Philippe Labbé訪台!訴說12隻鴨成就一道名菜「法式銀塔榨鴨」的故事

法國巴黎米其林一星餐廳主廚Philippe Labbé訪台!訴說12隻鴨成就一道名菜「法式銀塔榨鴨」的故事

By Megan Huang
By Megan Huang
December 02, 2019
Chefs Club Taipei 近期邀請法國巴黎一星餐廳La Tour d'Argent主廚Philippe Labbé,而傳承1892年的一道名菜:法式銀塔榨鴨也隨他而來。

Chefs Club Taipei 近期再換上新任客座主廚,這次自法國巴黎重金禮聘了米其林一星餐廳La Tour d'Argent主廚Philippe Labbé來訪,而他的經典菜色便是一道傳承自1892年的名菜:法式銀塔榨鴨,又稱血鴨(Pressed Duck,又名Le Caneton Frédéric Delair),其特色之處在於以榨鴨機將12隻鴨骨架所逼出的鴨血與精華汁液 製作成醬汁,再搭配熟成且煙燻烤過的胭脂鴨(在Chefs Club Taipei 所使用的鴨肉品種),品嘗時,軟嫩的鴨肉搭配蘊含肉香的濃郁醬汁,讓人回味不已,而一旁的櫻桃、莓果醬汁的酸甜則作為解膩之用。Philippe Labbé說道:「目前在巴黎僅有兩家餐廳提供這道菜色,從一任餐廳負責人Frédéric Delair 開始製作這道菜之後,食譜就從未被改過。」一直延續至今。

而Philippe Labbé的其餘菜色,像是一道小牛臉頰、佩戈里黑松露、巴西里、芹菜,以口感軟嫩的小牛頰肉搭配黑松露,帶出了濃厚歐式的冬季氣息,而海螯蝦、佩里戈冬季黑松露佐Ravigote醬汁則以類似日式天婦羅的形式呈現,佐上Ravigote的法式醬汁,是將日法元素完美地融合的一道菜色,此外,以口感較為細緻的法國貝隆,加上Jura酒、煙燻湯則是鮮美不已。  

Philippe Labbé所屬的La Tour d'Argent餐廳自1582年便開業,位於法國巴黎第五區的塞納河畔左岸,面對巴黎聖母院全景,從古至今,名人訪客不少,包含國王亨利四世都餐廳的常客,可說是巴黎最古老的餐廳之一。

 

 

法式銀塔榨鴨。
海螯蝦、佩里戈冬季黑松露佐Ravigote醬汁。
小牛臉頰、佩戈里黑松露、巴西里、芹菜
法國貝隆、汝拉黃酒、煙燻湯
Philippe Labbé來訪帶來榨鴨機與法式銀塔榨鴨。
Philippe Labbé來訪帶來榨鴨機與法式銀塔榨鴨。

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Food Philippe Labbé Chefs Club Taipei 巴黎鐵塔 景觀餐廳

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