MARTELL品牌大使 Timothy Lin 樓上見主廚蔡慈偉Robert
Cover 樓上見主廚 - 蔡慈偉 Robert / MARTELL 品牌大使 - Timothy Lin

馬爹利這回來到開幕僅兩個月的奇幻港式餐酒館「樓上見」,追隨主廚蔡慈偉Robert的創意發想,首次挑戰將馬爹利干邑深層風味運用於中菜料理,將一道道熟悉的經典佳餚,演繹為意想不到的全新菜色!為您開啟充滿驚喜的料理故事。

大膽翻玩,將美味變成美學。

時間不曾停歇,一切事物都在變化中誕生。正因如此,馬爹利深信唯有在歲月更迭中,不斷地追求與嘗試,讓每一瞬勇敢累積成值得回味的美好。抬頭看,和煦的日光從枝葉間灑落,將地上印滿了粼粼光斑,中山北路的林蔭大道旁,一棟純白的四層樓房內,正展開一場空間藝術與料理美學的全新對話。

在優雅的季節光景裡,我們深入開幕僅兩個月的奇幻港式餐酒館「樓上見」,追隨主廚蔡慈偉Robert的創意發想,開啟充滿驚喜的料理故事。粵菜的菜色,西式的盤飾;融入當季食材的風土、幽默巧妙的調味,加上大膽冒險的風味組合,首次挑戰將馬爹利干邑深層風味運用於中菜料理,將一道道熟悉的經典佳餚,演繹為意想不到的全新菜色。

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樓上見主廚 蔡慈偉Robert
Above 樓上見主廚-蔡慈偉Robert

敢為一刻,勇創無窮可能

「料理創作,是不停轉變、顛覆思維的過程。」Robert 於求學期間就開始熟習中菜的不同的技巧,並帶著這份熱情遠赴雪梨新銳中菜館「Mr.Wong」歷練,開啟他中菜西烹的全新眼界,使他領悟,所謂的創新不單是手法的躍進,更是回到食材的本質,從源頭開始學習。而真正的考驗不在舒適的沃土內,是在從零開始的荒漠之中。2014年Robert回到台灣,憑著一股追求料理、勇於嘗試的熱忱,鼓起勇氣做出人生最大的決定——進入米其林一星餐廳MUME(後二星)。拋下曾擁有的一切技巧,由基層做起、打掉重練。曾耗費半年時光每日反覆尋找心中的味道與平衡點,在挫折中孤身奮戰、自問自答:「當一道菜一直做、不停嘗試,卻沒有新發現時,就像整個人被埋進這道菜裡出不來」。

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然而,所有的低谷,只為迎向下一次高峰,曾經的失敗不過是短暫的歷程,讓你明白如何用不同的方式再顛覆、再嘗試。伴隨MUME從一星到二星,Robert離開MUME,開始親身探究台灣孕育出豐饒食材的風土環境,從小在瑞芳長大的他,決定回頭追逐最純粹、豐潤的海味,到宜蘭頭城短居半年,跟隨當地漁民研究每季最鮮美的海鮮,這段期間不僅認識了大溪漁港的人文風情,也讓當地新鮮的漁獲成為今日「樓上見」桌上鮮甜可口的珍奇之味。

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打動人心的料理,才值得傳世

勇敢,往往在極端的未知和好奇中湧現,眼前的Robert展露自信的笑容。突破框架、拋開拘束,玩味馬爹利三百年歷史傳奇干邑與台灣當季食材所碰撞出無與倫比的樂趣,對他而言,風味的變化沒有好壞之分,而是能透過多面向的烹飪、組合、搭配呈現新鮮食材在不同料理適合的樣貌。中菜注重食材原始鮮美的特色與干邑白蘭地醇熟的極致風味宛如渾然天成,相互結合不僅提升濃郁、圓潤的鮮度,更使層次加倍豐富。

以經典料理「雲吞」延展中式的精髓底蘊,賦予傳統美食趣味盎然的新風貌,加入西式未發酵過、口感綿密的瑞可達起士,佐以港式醃製白蘿蔔、鹹魚,將熟成、細膩的美味更加凸顯,配上鮮甜的海鮮湯入口,享受熟悉且令人驚豔的創意;另一道牛小排,以黑胡椒、香料舒肥後,透過大火炭烤鎖住飽滿的肉汁,融入馬爹利XO白蘭地調味高湯醬汁,在香港煲仔飯的古法之上,綻放生命之水餘韻綿長、飽含甜熟花果香的雋永;而台灣氣候宜人,滋長當季甘甜的蔬果,Robert選用青花筍佐上特製的海膽白蘭地醬,搭配手工醃製、由大溪漁港直送的新鮮櫻花蝦,代替鹽巴調味,將飽滿的海味、土地的豐美濃縮在一起。

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當別人問,這道菜是怎麼發想的?Robert常笑著說,「沒有!我不過是做出自己喜歡的味道,期望將這風味分享給大家。」料理創作、反覆嘗試,當中最難的部分就是和時間賽跑,常常找到適合的風味,季節卻過了,每當試菜成功,Robert只想盡快將眼前的感動毫無保留呈現,這份與時俱進、大膽創新的精神,一如馬爹利在經典價值裡不停顛覆傳統,以獨一無二的手法分享干邑美學。

「樓上見」不只是一間創意獨具的餐廳,更是一處充滿想像的創作空間,沒有框架、不受侷限,在此Robert一心做回自己最熟悉與習慣的風味,承襲累積多年的中式料理底蘊、西餐豐富的廚技與在地食材更深的認識與理解,玩味一場舌尖上令人回味無窮的傳世饗宴。

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《馬爹利傳世饗宴:篇章五》絕美奇幻餐酒館樓上見餐酒盛宴,點此報名

[飲酒過量,有礙健康]

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