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Food 製作甜點像執導一部電影,食材是演員,靈感則來自生活——專訪甜點藝術家平塚牧人

製作甜點像執導一部電影,食材是演員,靈感則來自生活——專訪甜點藝術家平塚牧人

製作甜點像執導一部電影,食材是演員,靈感則來自生活——專訪甜點藝術家平塚牧人
平塚牧人(Makito Hiratsuka)
By Chelsea Su
July 17, 2021
甜點藝術家平塚牧人帶著多元文化背景、頂尖星級餐廳的豐富歷練,創作一道道饒富詩意、令人為之心醉的甜點鉅作,至今不輟。

要說起亞洲甜點界舉足輕重的人物,那絕不可不提到這位出生自日本、求學於美國,先後輾轉於西班牙、法國、新加坡許多星級精緻餐廳任職,最終落腳台灣的甜點師:平塚牧人(Makito Hiratsuka)。他不僅是西班牙米其林三星餐廳El Celler de Can Roca甜點主廚Jordi Roca的得力左右手,也是亞洲第一位在西班牙分子料理傳奇餐廳elBulli任職的甜點主廚。

今年初平塚牧人出版了第一本料理作品《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》,光是望見書腰上羅列出的掛名推薦人,便足以讓人先倒抽一口氣,仔細捧起這本堪比精品的書籍細細品味。這本書不僅記錄下平塚牧人甜點生涯裡72道創作精華,更展現他20多年來,窮盡心力所練就的甜點工藝。

靈光乍現的瞬間

Nipponia Nippon朱鷺
Nipponia Nippon朱鷺

從書名便可窺見平塚牧人的巧思:「akeruE」其實是希臘文「Eureka」的反寫,指的是「發現的樂趣」。古希臘科學家阿基米德在泡澡時思考出浮體原理,樂得從浴缸跳出來那一瞬間,口中喊的正是「Eureka」。在一道道甜點從概念到完成的過程,平塚牧人總享受著那股靈光乍現,如同燈泡發光瞬間的快樂,於是他將Eureka翻轉成akeruE,借用在日文讀音裡的開路、創造之意,更賦予此書打破框架、顛覆傳統的意味,在當今出版的茫茫食譜書海裡,這本書確實別出心裁,甚至可以說是樹立了新的標竿。

從Plated Dessert(盤式甜點)、Pre-Dessert(前甜點)、Petit Four(餐後小點)、獨創的E family系列甜點到Seasonal Cake(季節蛋糕),平塚牧人都以自己敏銳的感受與觀察力,結合多年來或長或短居住於不同國家的文化體驗,創作出一道道令人驚艷的作品。無論大衛鮑伊(David Bowie)的音樂、大島渚的電影、村上春樹的文學、莫內的畫作,或者是再平凡不過的海灘風景,都是他的靈感來源。有了概念以後,再從味覺、視覺著手,透過不斷調整、嘗試,直到身歷其境的程度過了自己那關。

密瓜、白葡萄、苦杏仁
密瓜、白葡萄、苦杏仁

製作甜點,對他而言像是執導一部電影,食材就是他的演員。你大概沒想過被廣泛用在義式燉飯裡的牛肝蕈,甚至過貓、酒釀、味噌、鹹蛋……等食材都可以入甜點。平塚牧人表示:「在盤式甜點中,我會試著去安排一些苦味和酸味,他們單獨存在可能不好吃,但和其他滋味組合在一起,就會改變甜點的風貌。」一切的高低起伏構成了一部精彩電影的起承轉合,功力至此,實在令人欽佩。

困難是必經之路

而陽光背後的陰影、狂歡背後的孤單,當然曾出現在平塚牧人的甜點生涯裡。在海外修煉時期,因不諳語言造成的溝通不良,著實困擾他好一段時間。然而,也許自幼年時期,和全家人總會在晚餐後一同驅車享用冰淇淋開始,甜點之於他的快樂便根深蒂固,讓他不曾想過放棄。轉念一想,對於新知的渴望推動著他不斷前進。

談及他甜點生涯的轉捩點,莫過於在恩師,也是被尊稱為西班牙國寶級甜品大師的Paco Torreblanca對他說過的一句話:「你的腦袋太古板、太保守了,應該打開心扉。」如同當頭棒喝一般,點醒自己不要設限,因為自己能做的遠比所想的更多。

落地生根

多年在歐洲的修煉,一直到2011年的東北大地震,將平塚牧人漂泊的心震回了家。位於日本東北的小鎮石卷是平塚牧人的故鄉,封存著他的童年回憶,憶及地震發生後,有好一段時間聯繫不上外婆,「那時真的好焦急,還好後來平安無事。」為了能夠離家人近一點,讓他決定回到亞洲。

後來受到前樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒延攬,平塚牧人來到台灣,並在這裡遇見了他的靈魂伴侶。在《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》開端這樣寫著:「我把這本書獻給我心愛的兒子,巧克力與開心果。」在平塚牧人與妻子的第一個孩子誕生前,兩人曾打趣地討論道:是如果是男生,就叫他「巧克力」;如果是女孩,就叫她「冰淇淋」。而兩人的第二個孩子也是個男孩,於是平塚牧人選用自己最喜歡用來與巧克力搭配的口味,也就是開心果來為孩子命名。在台灣落地生根之後,平塚牧人話語之間滿溢著溫柔情懷。

Nymphéas睡蓮
Nymphéas睡蓮

如今,他自在地穿梭在台灣城市巷弄間,也喜歡在休假時隨性地開著車,去到深山、海邊,或者穿越稻田,他說走向大自然是他切換工作的開關,也是持續帶給他源源不絕的能量來源。

雖然如今台灣受疫情影響,情況仍未明朗,但平塚牧人沒有停下持續研發與創作的腳步,以及打造一間獨具個人特色的盤式甜點店的計畫,相當期待終有一日,這位甜點藝術家能再次於眾人面前揮灑靈光。

  • Images Makito Hiratsuka

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