Skip to content
search
DrinksLongtail V.S. AKAME,以軒尼詩X.O入菜顛覆你的味蕾

Longtail V.S. AKAME,以軒尼詩X.O入菜顛覆你的味蕾

Longtail V.S. AKAME,以軒尼詩X.O入菜顛覆你的味蕾
By Tracy Huang
September 07, 2018
「2018 Hennessy 美食+ 無界饗宴」昨日來到終場——台北,邀請今年拿到米其林一星的Longtail主廚林明健與以現代法菜手法詮釋原住民燒烤餐廳的AKAME主廚彭天恩,以所嗅聞到的軒尼詩 X.O香氣為靈感,創作專屬於軒尼詩X.O佐餐料理。
Longtail主廚林明健運用強烈味道的料理,如「辛」味,與軒尼詩X.O的深厚酒體相呼應。圖片提供/Moet Hennessy
Longtail主廚林明健運用強烈味道的料理,如「辛」味,與軒尼詩X.O的深厚酒體相呼應。圖片提供/Moet Hennessy

Generation T 2016入選者林明健擁有20年多國料理經驗,曾於香港東方文華酒店Vong、巴黎米其林二星Apicius及一星Guy Savoy’s Le Chiberta、紐約米其林三星Jean Georges等餐廳工作,今年,他身兼主廚及經營者的餐廳Longtail拿到米其林一星,也不令人意外。

2017年8月甫開幕的Longtail餐廳酒吧,提供跨國界當代料理、創意調酒、精品葡萄酒及精釀啤酒,而餐廳名「Longtail」字意為台灣特有種藍鵲及東南亞的長尾船,主要想傳達林明健擅用各式在地食材入菜,展現台灣豐饒之美,並融合各國料理手法與創意呈現當代料理,猶如長尾船或飛翔的鳥將其美味傳遞至客人味蕾。

延伸閱讀:新美齊集團總經理林傳捷的台北一日生活圈

日本和牛紐約克、麻辣醬、青蒜。圖片提供/Moet Hennessy
日本和牛紐約克、麻辣醬、青蒜。圖片提供/Moet Hennessy

林明健覺得Hennessy X.O有很多複雜的味道在裡頭,他這次反其道而行,不以餐配酒的思維邏輯,而是希望能讓餐和酒互相激盪衝突,調和出令人意想不到的味道,而如何抓到兩者的完美平衡就考驗著主廚的功力。這道「日本和牛紐約克、麻辣醬、青蒜」是因為林明健認為台灣麻辣鍋中的辛辣香味和Hennessy X.O的辛香料有些相似,他希望透過這個辛辣味來帶出酒款的焦糖香甜味。

Hennessy品牌推廣經理張立成表示,餐酒搭配的古典配法首先就是紅配紅、白配白,然後也可以延伸至醬汁的顏色與風味,亦即顏色越深的醬汁就可以與風味較重的酒類來做搭配;再者,可以思考酒款來源地的當地食材以及烹調法,最後,就是共鳴法。他說自己第一次試吃這道菜時被嚇壞了,甚至擔心是否要請主廚重新來過。後來才發現,原來關鍵在於青蒜檸檬泥,如果只單以和牛沾麻辣醬,那麼搭配的X.O味道會被食物欺負得亂七八糟,但一旦將和牛沾上麻辣醬後、再搭配青蒜檸檬泥後,那麼這道菜偉大的地方就出現了,因為針對辣味的食材能夠搭配的酒款不出三種特質:果酸、甜味與回甘,而Hennessy X.O因為釀造的工序讓酒質蘊含了回甘的甜味,恰巧能夠與這道餐點激盪出美妙滋味。

AKAME主廚彭天恩大量使用原生香料,搭配Hennessy X.O碰撞出優雅優雅郁韻香氣。圖片提供/Moet Hennessy
AKAME主廚彭天恩大量使用原生香料,搭配Hennessy X.O碰撞出優雅優雅郁韻香氣。圖片提供/Moet Hennessy

以原住民文化為出發的彭天恩,曾經在江振誠的新加坡餐廳 Restaurant André工作,奠定他創作料理的思考根基。2015年回到家鄉,在屏東好茶村開啟了AKAME,該詞即為魯凱族語「烤肉」之意,以現代法菜手法詮釋原住民燒烤的餐廳,並以石窯取代現代爐具,使用大量傳統食材與採集自森林的野菜,如小米、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等,將燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬等古老料理手法融入現代菜,賦予原住民料理新生命,獨一無二的料理風格,深受饕客喜愛。

延伸閱讀:北中南人氣餐廳輪番競技!「2018 Hennessy 美食+ 無界饗宴」邀你吃遍全台正夯的新式創意料理

煙燻香料烏骨雞。圖片提供/Moet Hennessy
煙燻香料烏骨雞。圖片提供/Moet Hennessy

彭天恩說Hennessy X.O跟自己原先以為的濃烈、單寧味重很不一樣,他被其甜味給驚豔住,他想要呈現一道視覺與味覺大相異趣的料理,而這道「煙燻香料烏骨雞」是他先刷上X.O酒液後進行自然風乾雞肉,以擅長的柴火炙烤料理,賦予肉質外焦香內柔嫩的口感,並使用新鮮香草,如五葉松、土當歸等煙燻風乾烤過的烏骨雞,類似於當歸、花香、柴燒與青草的香味攀附著雞肉,釋放出雞肉本身的香、甜、嫩。

張立成表示,這道菜就是運用共鳴法的餐酒搭配,把餐點與酒款兩者產生的相似風味融合在一起,並激發出彼此不那麼強料的隱藏風味,彼此堆疊後讓整體味道互相共鳴補強。但這個方式其實相當冒險,也考驗著主廚的對食材與酒款的熟悉度,因為只要某一方味道稍弱,就很容易被另一方的味道蓋住。而他建議饕客不妨把酒當成醬料的一種,吃進料理同時喝一口酒,讓兩者風味在口中融合,將更能感受主廚精湛的廚藝。

 

「軒尼詩X.O無界饗宴」各餐廳推出時間

9月1日至9月30日:Hero Restaurant「軒尼詩X.O套餐」,每人NT$ 3,300+10%服務費;AKAME「慢烤16小時香料X.O東寶梅花心肉」,NT$ 880+10%服務費
10月1日至10月31日:Longtail「日本和牛紐約克、麻辣醬、青蒜」,每人NT$ 2,280+10%服務費;AKAME品嚐「煙燻香料烏骨雞」,NT$ 1,680+10%服務費

Longtail

營業時間:每週一、三、日晚上18:00-02:00 / 每週四至六晚上18:00-03:00
電話:(02) 2732-6616
地址:台北市大安區敦化南路二段174號 

AKAME – 10月限定料理

營業時間:每週三至日晚上18:00-00:00
地址:屏東縣霧台鄉古茶柏安街17巷8號
備註:僅接受AKAME Facebook粉絲專頁私訊預約

Tags

Drinks軒尼詩Hennessy軒尼詩XO林明健彭天恩AKAMELongtail

clear
keyboard_arrow_up

In order to provide you with the best possible experience, this website uses cookies. For more information, please refer to our Privacy Policy.

close