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Drinks 亞洲正在引領潮流!精選東方風味酒吧:全世界最頂級、誘人的雞尾酒都在這!

亞洲正在引領潮流!精選東方風味酒吧:全世界最頂級、誘人的雞尾酒都在這!

亞洲正在引領潮流!精選東方風味酒吧:全世界最頂級、誘人的雞尾酒都在這!
新加坡的Atlas酒吧從挑高的天花板到華麗的內裝細節,皆受到裝飾藝術的啟發,完美呈現1920年代的壯麗。 (Photo: Courtesy of Atlas)
By Dan Q. Dao
May 03, 2020
紐約市在20年前掀起精調雞尾酒革命;20年後,亞洲正在引領潮流,探索雞尾酒的創新領域。亞洲雞尾酒吧結合西方傳統與嚴謹工藝,加上大量新穎的當地食材,企圖調製出世界上最頂級、最誘人的的雞尾酒。
新加坡的Atlas酒吧從挑高的天花板到華麗的內裝細節,皆受到裝飾藝術的啟發,完美呈現1920年代的壯麗。 (Photo: Courtesy of Atlas)
新加坡的Atlas酒吧從挑高的天花板到華麗的內裝細節,皆受到裝飾藝術的啟發,完美呈現1920年代的壯麗。 (Photo: Courtesy of Atlas)

率先映入眼簾的是一座八公尺高的金色塔柱,明亮的酒架上整齊地排列著上百支酒瓶;架子下有多位穿著潔白西裝外套的調酒師,沉著、大膽地搖晃、攪拌著調酒。調酒師將你所點的Gin Martini緩緩倒進訂製的蝕刻碟型玻璃杯,並擺上一片圓薄捲曲的檸檬皮;目睹這一切的你,尚未將這杯精心調製的美酒送入喉中,便早已醉得忘記自己身處何時何地。

在Atlas酒吧迷失自我是情有可原的。這間以琴酒為主的傳奇酒吧是在2017年於新加坡開業,但卻瀰漫著1920年代的紐約市氛圍。佔地7,400平方英尺的Atlas酒吧位於百威廣場(Parkview Square)的大廳;百威廣場是新加坡最具裝飾藝術風格的代表性大樓,宏偉的青銅外牆與和令人驚豔的幾何設計,展現出禁酒時期的高譚市風格。同樣吸睛的是高聳的烈酒柱,上頭擺放1,000多種琴酒、威士忌和葡萄酒,並依生產商、產地,蒸餾器類型等仔細分類。

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Atlas酒吧在年度世界50大最佳酒吧(World's 50 Best Bars)名單中排名第八,位居亞洲地區的榜首。去年,另一家新加坡酒吧Manhattan排名第三,擊敗所有美國的競爭對手。以上出色的表現足以證明,就國際關注而言,亞洲的頂級酒吧不論處於世界上哪一座雞尾酒城市,都是不容小覷的存在。
 
然而,受到調酒界一致關注的亞洲,正在開創嶄新的雞尾酒文化。新加坡、香港和東京等市場較成熟的地區,試圖以創意思考和創新食材來突破極限;與此同時,吉隆坡和胡志明市等新興市場也開始關注並積極在全球舞台上表現。我們無法否認目前仍面臨缺乏資源、訓練和原料來源的挑戰,而隨著競爭的態勢越演越烈,需求也越來越明顯。

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生氣勃勃的28 Hong Kong Street酒吧,該酒吧是新加坡率先發動精調雞尾酒革命的其中一間酒吧。(Photo: Courtesy of Hong Kong Street)
生氣勃勃的28 Hong Kong Street酒吧,該酒吧是新加坡率先發動精調雞尾酒革命的其中一間酒吧。(Photo: Courtesy of Hong Kong Street)

崛起之姿

新加坡一流的酒吧之所以能獲得西方國家如此高的評價,其實其來有自。這都要歸功於來自美國、歐洲和澳洲的調酒師和創業家,若不是他們發現相對富裕、國際化的新加坡,適合發展雞尾酒吧,就不會有今日的成就。2011年,前紐約市律師Spencer Forhart和Paul Gabie開設28 Hong Kong Street地下酒吧,藉此推動亞洲雞尾酒革命;該酒吧藏身於新加坡牛車水的隱密街區,提供55個座位,在當時是前所未見的規模。28 Hong Kong Street開業至今已九年,並獲得許多讚賞,如今依然秉持當年開業時的精神:在嘻哈和靈魂音樂中調製經典和原創調酒。

28 Hong Kong Street的成功讓Forhart和Gabie決定創立專司酒吧與烈酒的Proof & Co創意公司,自此便成為Atlas和Manhattan等新加坡頂尖酒吧,以及整個亞太地區的領航員。服務內容除了菜單和概念開發,還包括急需的供應鏈,尤其是亞洲地區缺少的烈酒、利口酒和酒具。Proof & Co公司於新加坡設有旗艦辦公室,在形塑城市國家成為雞尾酒文化現代之都的過程中,扮演不可或缺的推手。

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出生於昆士蘭的Jason Williams在五年前移居新加坡,擔任Proof & Co公司的創意總監以及Atlas的琴酒大師,他表示:「新加坡歷來是貿易與金融樞紐,因此你能結合不同的文化和種族來發揮創意。在全球化的經濟中,你能看見大量來自美國和其他地區的僑民,以及當地的中產階級。他們在其他地區體驗到雞尾酒文化,並將它帶回這裡。此外,飲食文化與亞洲的關係密不可分,因此相較於我出生澳洲,亞洲人的味蕾更加廣泛。在這裡,他們更願意嘗試新事物,不論是充滿煙燻味的梅茲卡爾酒(Mezcal),或是歐洲的利口酒。」

不過面對遼闊的亞洲地區,我們不能就此將雞尾酒文化的誕生全都歸功於新加坡。如果你還有記憶的話,美國的《Bon Appétit》美食雜誌曾於2008年宣告東京為「世界雞尾酒之都」,獲選的理由可能出於具備精準度、精湛技藝,以及熱情款待精神的日本內斂調酒師。相較於茶道或花道等日本技藝,日本調酒展現的是耐心、尊重和服務等美德。
 
值得注意的是,日本酒吧文化的許多特質甚至早於美國自身的雞尾酒革命。事實上,已故的紐約調酒師Sasha Petraske在重新改造他的Milk & Honey傳奇酒吧時,也參考了紐約市的Angel's Share酒吧以及其他當地日本人開設的雞尾酒吧所提供的迷人調酒表演。當Petraske的門徒Richard Boccato開始調查現在普遍使用的「花式」手工切製冰塊時,他找到了位於皇后區的Okamoto Studio日本冰雕工作室。

早期對日本雞尾酒文化的迷戀,很快地也擴及到日本威士忌。日本威士忌是蘇格蘭與日本合作下的產物,強調精選天然泉水以及尊崇調和藝術。2015年,當Suntory的Yamazaki Sherry Cask 2013獲選為「世界最佳威士忌」時,烈酒市場首次承認亞洲釀酒師是一股不容忽視的力量。如今,Suntory與其主要競爭對手Nikka正試圖釀造結合亞洲植物和柚子等柑橘類的琴酒和伏特加。
 
儘管仍有一些例外,但日本的雞尾酒文化始終逃脫不了對經典調酒的癡迷,即便是最基本的功夫仍然辛勤地磨練。Nick Braun是曼谷Umami Hospitality集團的創意總監,他說:「還記得我有一次在香港的Mizunara: The Library酒吧和一位日本調酒師聊天,我問他最近在學些什麼,結果他回答:『我覺得我的Gin & Tonic有點問題。』他花了好幾個月的功夫,只為了讓Gin & Tonic能夠完美無瑕。他們是絕對的完美主義者。」

 
這並不代表日本調酒師將創意拋諸腦後,尤其是備受推崇的鹿山博康(Hiroyasu Kayama),他經常使用鮮為人知的食材,例如自家農場種植的日本胡椒和來自馬來西亞的棕櫚糖。然而,整體來說,東京就像紐約和倫敦一樣,擁有能讓全球雞尾酒迷一眼就能認出的確切特質,包括分毫不差的酒量、無可挑剔的親切服務,以及精準的搖杯時間。

多元融合

在香港、上海和台北等第二波亞洲市場中,可能會發現創新的速度流動得更快,而在多元文化的融合和普遍的經濟成長下,更催生出新的文化與雞尾酒之都,例如吉隆坡、胡志明市,以及特別值得關注的曼谷。隨著新興的中產階級湧現,許多東南亞城市都紛紛爭相搶先實現全球流行的概念,例如精釀啤酒廠、第三波咖啡廳和經典雞尾酒吧。對於喜愛雞尾酒和調製雞尾酒的人來說,這是一個壯麗的新世界。

Photo: Courtesy of Pontiac
Photo: Courtesy of Pontiac

Williams曾擔任多項地區計畫的顧問,例如吉隆坡四季酒店的超本土Trigon酒吧,他說:「東南亞酒吧最棒的一點就是年輕、多元。你時常會在不同的城市看見千篇一律的酒吧,但在這你可以看見許多新潮、瘋狂的元素,以及不同概念的玩轉,不論是播放重金屬音樂的銀座風格日本酒吧,抑或是皆採用東南亞食材來進行分子混合的酒吧。」
 

在許多極富創造力的混合概念中,最值得注意的莫過於是香港的Pontiac。由女性經營的Pontiac是間宛如電影《女狼俱樂部》的社區酒吧,店內播放純正的搖滾樂。酒吧老闆Beckaly Franks來自奧勒岡州波特蘭市,被譽為香港調酒界的「第一夫人」;在她的帶領下,香港的雞尾酒吧也隨著潮流變得更加悠閒且多元,並持續調製值得獲獎的酒飲。Franks表示:「我們在2015年開業之前,已有一些非常成功的酒吧,但大多數是非常高級、時髦的酒吧。如今那種『你不能與我們平起平坐』的心態早已蕩然無存,取而代之的是合作精神。」

Photo: Courtesy of Stockton
Photo: Courtesy of Stockton

Franks誠摯地向Pontiac的同行表達敬意,包括Stockton酒吧(他們是代表香港的元老級酒吧)、COA酒吧(Jay Khan是業內最誠實、最堅定的人),以及Quinary酒吧(Antonio Lai是一位冠軍,也是一位叛逆領袖),因為它們給了她訓練和指導員工的靈感。然而,Pontiac酒吧的特質或許是多元文化主義,因為團隊成員來自世界各地,包括菲律賓、台灣、匈牙利、波多黎各、斯里蘭卡、巴西和美國。
 
Franks斷言:「香港的獨特之處在於我們擁有美麗的文化熔爐,每個人都來自不同的背景,因此我們必須學會尊重彼此,以及每個人的處事方式。」她認為這種多樣性能夠直接呈現於菜單上。「我的酒吧經理Tracy Villegas來自菲律賓,她創造出Palamig Ti Punch,這是一款結合菲律賓傳統飲料Palamig的經典農業蘭姆酒調酒。」她說。

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Photo: Courtesy of Pontiac
Photo: Courtesy of Pontiac

同樣以當地食材為號召的還有新加坡的Native酒吧;由著名人物Vijay Mudaliar開設的Native已有三年的歷史,不論是內部的裝潢還是散發的氛圍,都彷彿置身於經典的西方雞尾酒吧,唯一的例外是固定採用的亞洲食材(例如香蘭葉和印度威士忌),以及當地採購的手工藝品(蠟染布圍裙和當地製作的陶瓷器皿)。這裡的招牌雞尾酒Antz,將鹽烘木薯和椰子優格與陳年甘蔗醋和泰國農業蘭姆酒融合在一起,至於酒上的裝飾則是將來自泰國的酥脆螞蟻置於經過液態氮冷凍後葉子上,並佐以順口的羅勒冰塊。

 
Mudaliar承認:「我們確實花了一些時間才與我們的顧客建立連結,畢竟我們只提供使用當地或地區食材的調酒,並不供應任何經典調酒。不過,單就雞尾酒而言,我認為能讓在地的顧客重新發現我們傳統文化中使用的食材是一件很振奮人心的事。我們致力於重新建立顧客與傳統、農民和地方農產品之間的連結,身為土生土長的在地人,我們真心希望能呈現獨特的食材,並讓大家更加熟悉自身的文化。」

閃耀著霓虹燈的Asia Today酒吧,是由Braun和資深泰籍調酒師Niks Anuman-Rajadhon於2017所開設,這裡提供大師課程,教導你如何以沉穩、周到的方式凸顯地方食材。「我們將調酒的重點放在產自不同地區、品種和年份的地方野生蜂蜜,因為蜂蜜是最仰賴風土的天然食材之一。」Anuman-Rajadhon解釋。招牌的黛綺莉酒(Daiquiri)融合產自考艾國家公園(Khao Yai National Park)的蜂蜜,而後排酒吧則展示當地生產的美酒,例如可可甜酒和泰國各地的蘭姆酒。Braun補充說:「歐洲食材已經在雞尾酒上發揮得淋漓盡致,如果未來看到亞洲掀起新一波的食材潮流,我想這也沒有什麼好驚訝的。」

 

Photo: Courtesy of Asia Today
Photo: Courtesy of Asia Today

形塑未來

亞洲在酒吧界的迅速崛起,讓亞洲地區的一流酒吧能有機會針對食材、技術和趨勢與全球對話。同時,隨著獲得的讚賞越來越多,過去被認為沒價值的職業,如今卻搖身一變成為利潤豐厚的永續產業。
 
Williams表示:「調酒師的聲望不高,但在亞洲卻節節攀升,現在已被視為一條可行的職業道路。我們在Manhattan酒吧擁有實力堅強的菲律賓調酒師團隊,他們都很熟悉宴會場合的工作。五年後,多數人仍堅守崗位,並至世界各地進行演講,分享如何打造全球最出色的酒吧。對我們而言,這是一個了不起的成功指標。」
 
Indra Kantono是新加坡酒吧領頭羊Jigger & Pony集團的聯合創辦人,最近才剛推出新的Live Twice酒吧品牌,他認為新一代的本土調酒師正在崛起,開始主導並開設屬於自己的酒吧。Kantono說:「本土調酒師已經走出自己的路,並開設令人興奮的酒吧,預期將擺脫窠臼,將雞尾酒推向新的境界,並創造出獨特的風格。Jigger & Pony酒吧目前交由新加坡調酒師Jerrold Khoo管理,他在我們集團過去只是一名學徒,如今已晉升為獨當一面的酒吧經理。」

Live Twice酒吧的復古裝潢,其靈感源自日本對世紀中期現代主義美學的追求。 (Photo: Courtesy of Jigger & Pony)
Live Twice酒吧的Vesper Colour調酒,該酒吧是新加坡Jigger & Pony集團的最新力作 (Photo: Courtesy of Jigger & Pony)
 

除了在當地酒吧的表現之外,亞洲調酒師在全球最大的調酒比賽中也以精湛的表現贏得滿堂喝采。今年的百加得傳世雞尾酒大賽(Bacardi Legacy Cocktail Competition),是由才華洋溢的泰籍調酒師Ronnaporn Neung Kanivichaporn奪冠;Ronnaporn來自曼谷以荒誕劇院為主題的Backstage Cocktail Bar,他以蘭姆酒為基底並佐以羅勒,調製出輕盈的Bloody Mary,成功獲得評審肯定,並成為該賽事中首位代表亞洲國家贏得冠軍的調酒師。
 
Kanivichaporn指出,他並不是唯一在全球比賽中大放異彩的泰國人,像是來自Tropic City酒吧的Arron Grendon曾在2018年的芝華士雞尾酒大師賽(Chivas Masters Global)奪冠,而他在Backstage酒吧的同事Supawit Palm Muttarattana,也曾在金巴利調酒大賽(Campari)的亞太區賽事中突破重圍拿下冠軍。Kanivichaporn表示:「過去幾年來,我一直認為泰國的調酒師已具備足夠的能力,如今我們能將泰國推上國際舞台。我們新一代的泰國調酒師都很有才華,如果他們能夠克服語言障礙,我期待他們能在世界舞台上分享他們的想法和熱情。」

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