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Food 50種青蔬入菜!RAW春季菜單「絕對的綠」提倡環保健康新取向

50種青蔬入菜!RAW春季菜單「絕對的綠」提倡環保健康新取向

50種青蔬入菜!RAW春季菜單「絕對的綠」提倡環保健康新取向
主廚江振城與黃以倫。
By Megan Huang
By Megan Huang
March 28, 2020
RAW的春季菜單「絕對的綠」以50種青蔬入菜,不僅綠意盎然,也傳遞了對地球環境友善與人體健康的關懷面向。

玩過了各種醬料、食材,RAW今年的春季菜單則瞄準各類青蔬。不同於去年以「Spring」的S為開頭選取各種食材所推出的「春天交響曲」菜單,今年三月,RAW的「絕對的綠」採用「植物性飲食」作法,以及對於環境友善環保,且減少碳排放的概念出發,並汲取了多達50種的青蔬入菜,希望讓饕客吃得健康美味,例如,一道白腹輕花、春葉與鮮昆布,便多達30種的台灣水生、陸生蔬菜入菜,並且搭配經過熟成且油花多的青花魚與提升鮮味的生蠔美乃滋,爽脆清新不已。

其餘有趣的菜色包含一道解構「義式白酒蛤蠣麵」的義麵、黃金蛤、杏仁,以手工編織且綠白相間的Vongole麵條入菜,主廚黃以倫分享:「為了提供一天140位客人的供應量,有一組三人的廚房員工自早上8點半到下午五點不停歇的編織麵條。」並且佐上花蓮壽豐鄉的黃金蛤,最後以植物性飲食為主要作法,佐上口味圓潤香甜的杏仁,藉此取代鮮奶油,強調食得健康。

而一道娃娃芥菜、黑芝麻、松露則是十足對應了「春天吃春菜」的說法,黃以倫說:「娃娃芥菜出現時就代表要過年了,這也只有春天才會出現的食材,不過因為略嫌苦味的口感,也滿少使用在高單價餐廳中,不過若是烹調得好,就會很好吃。」因此,他以娃娃芥菜為主要食材,再將白玉湯元與松露鮮奶油醬作成台版的「Gnocchi」(義式麵疙瘩),最後以黑芝麻、松露與略帶苦甜的胡桃作成濃醇醬汁,品嘗後滋味竟出乎意料契合,頗為顛覆對於娃娃芥菜的既有印象。

而黃以倫談及「絕對的綠」春季菜單食說道:「為了減少碳足跡,也是對於環境的一種反思。而去年春季菜單有多達15道菜,但今年的菜單蔬菜比例提高,肉量減少,整體品嘗下來沒有負擔,也有飽足感。」

白腹青花、春菜、鮮昆布
白腹青花、春菜、鮮昆布
漬海鮮、甲殼、若鶩魚
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豆腐、豆漿、豆酥
豆腐、豆漿、豆酥
紅龜粿
紅龜粿

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Food RAW 江振誠 黃以倫

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