2017 Tales of the Cocktail Spirited Awards 年度國際調酒師後閑信吾:「我喜歡當評審,因為當評審絕對不會輸!」

Drinks

January 12, 2018 | BY Camille Chang

2017年 Glenfiddich 格蘭菲迪第二屆「Why Not?威士忌跨界實驗之格蘭菲迪調酒實驗挑戰賽」的主審後閑信吾,曾獲得多項業界殊榮,也經常擔任各大比賽的評審。他與我們分享了他的專業之路,以及他為了工作化身空中飛人的所見所聞。(開車不喝酒,喝酒不開車)

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後閑信吾。(圖/格蘭菲迪提供)

 

請談一談你走入調酒這一行的過程。

我18歲就開始在日本工作,當時想找的就是比較需要創造力的行業。最初原本想應徵的是糕點師,但後來面試沒有通過,於是選擇當 bartender。20歲的時候我升到了酒吧經理的位置,這樣工作了五年後,有個客人問我想不想去紐約發展,對了,他的原話是「你應該要到紐約去,在那裡你一定會很成功」,不過當時我並沒有什麼特殊技能或專長,甚至連英語也根本不會說,所以出發前我還特別去學了日本茶道和雪莉酒的知識。

 

為什麼會特別選擇這兩樣去鑽研?

茶道就像花道一樣,是日本傳統文化的一部分。不少日本的調酒師都會以此為靈感,這也是我們跟其他國家調酒師不同的地方。在這些傳統活動背後有些基本精神,比如對細節的在意、動作的流暢度和優雅等等,可以說所有的純粹之美都來自於此,所以我決定鑽研此術。

至於雪莉酒,那在當時是沒有任何調酒師會選用的材料,甚至也不屬於侍酒師的必備知識。我那時的想法是,這是種沒有人懂的酒,在葡萄酒業界已是如此,更何況調酒界。所以我先是到銀座的雪莉酒吧工作了一段時間,之後又決定到西班牙更近一步學習。因為在搬到紐約之前正好有一些空檔,這也是我第一次離開日本到國外生活,所以正好藉此機會體驗一下。

 

進入這個行業之後,你是否曾遇到困難,曾想過要放棄、轉行?

我原本應該是要接手家族企業的。我父親在菲律賓和中國都有小型金屬零件的工廠,但我對他的事業沒有多大興趣,而且我從酒吧這個行業中看到了很多可能性,你可以當調酒師,也可以開設酒吧、研發產品,總之對我來說有更多采多姿的未來存在,所以當我在美國取得了合法的工作簽證,就毫不猶豫地選擇了繼續發展下去,而不是回到日本接手父親的事業。

 

所以你想要做的是更有創意的工作?

這的確是我一直是在找尋的。這個行業並非只是待在吧台後面不停地調製飲料,而是除此之外有更多可以做的,比如我現在負責的部分就是為不同城市的酒吧和餐廳做顧問,為酒吧研發新產品,將酒吧文化引進中國,或是與時尚品牌跨界合作,真的有很多不同的東西可以嘗試。另外還可以到不同城市客座,為比賽當評審,為來自各國的調酒師開設大師班(Masterclass)。

其實當我剛開始從事這一行的時候,這種大師班根本不存在,但現在一切都改變了,除了調酒可以做的事情很多。我看到了這些可能性,也作出了抉擇。

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為何接受格蘭菲迪的邀請擔任評審?

我喜歡當評審,因為當評審你絕對不會輸!(笑)

其實當評審可以學到很多東西,尤其這個比賽的概念與眾不同,你可以看到很多不同領域的專業人士齊聚一堂。我為調酒比賽擔任評審已經累積了不少經驗,大多時候的情況都比較一致。我喜歡跟不同品牌工作,從不一樣的角度來思考事情,喜歡了解不同國家、城市的特色,所以為什麼不接受呢(Why Not)?

 

用來評斷優勝者的準則有哪些?

儘管競賽的主題、概念各不相同,用來評斷誰更勝一籌的標準卻大同小異。我想原創性是最重要的,雖然這是個跨界比賽,但無論是哪一種比賽,概念還是最重要的。然後就是些細項如解說展演的表現、風味是否均衡、創意、吧台清潔的程度等等,但概念在其中還是重中之重。

 

比賽中參賽者恰好選用了兩款威士忌:實驗室系列 No. 1 精釀啤酒 IPA 風味桶還有15年 Solera Reserve。你品嚐過這兩支威士忌嗎?你的感受如何?

我自己有雪莉酒的背景,而 Solera 系統正是源自於雪莉酒,所以我對這種陳年系統非常熟悉。也因為這項個人原因我非常喜歡這款威士忌。至於 IPA 我之前並不知道這款威士忌的存在,因為它僅在澳洲和台灣銷售,其概念非常有趣,非常有創意,身為調酒師能有機會運用這樣有趣的產品真的很不錯,也會帶給人很多靈感。

 

你個人在發想新的雞尾酒時,是如何尋找靈感?如果給你機會打造一種特別的雞尾酒,你會選上述兩款威士忌的哪一種?

其實每次都不太一樣,有時候是從基酒出發,有時候是從某種特定的材料來構思,有時候甚至是文化的啟發,但也可能只是單純地受風味所吸引,所以真的很難說。不過如果有機會我會嘗試用精釀啤酒 IPA 風味桶這款威士忌來創作雞尾酒。我喜歡驚喜,在我的作品裡經常會有些小驚喜,像是不同類型的材料,或是獨特的風味表現,還是不同方式的故事呈現等。我想我會選擇 IPA 來創作一款新的雞尾酒,因為這款威士忌本身就已經相當新穎、特別,不過這當下我還無法決定我要做什麼樣的調酒,可能得花幾個禮拜的時間去構思。

 

通常創作一款調酒你需要多少時間?

我目前的工作最主要就是著重在這部分,包含 Speak Low 和 Angel’s Share 的酒吧顧問、酒單調整更新等等。過去這幾年我經常往返各地,做人員培訓、酒單更動的工作,創作的時間真的不一定。應該是有點像音樂家或者畫家那樣,同一個時間可能有很多事情都在進行中,所以我也不會只專注在單一款調酒上面,很難確切地說要花多少時間。有時候只是單一個活動我就會準備四款不同的調酒。

旅行的時候我常會有些空檔的時間,基本上每五天我就會飛一次,旅途中我都會一直思考新的概念、新的創意或是新的案子,因為坐飛機時是唯一不會有任何干擾的時刻。

 

你自己是如何為調酒比賽做準備?

我現在比較常做的是參賽者的訓練。我自己最初參加比賽的時候並沒有任何人教導,也沒有任何經驗,只是不斷的練習。每一個比賽能夠從中脫穎而出的都是當天表現最好的調酒師,所以贏得比賽的人通常都是犯錯比較少的,以及各方面的表現達到均質水平的人。也就是說儘管有再好的概念、驚奇的創意,若是出了一個大失誤,便無法奪冠。所以在練習的時候,我會盡量顧及到所有層面。這也是我訓練調酒師的時候會著重的一點。

 

你對想要成為出色調酒師的年輕朋友們有什麼建議?

要努力再努力,一直堅持下去。比如說在中國,由於經濟成長快速的緣故,一直都有新的酒吧不停地開幕,所以就導致了彼此之間不斷挖角對方調酒師的情況。很多人沒有經過多少歷練,就很快被拔擢為首席調酒師,然後又回過頭來教導新入行的調酒師,後者再跳槽到新的酒吧,轉而成為另一批新入行菜鳥的培訓者⋯⋯如此這般週而復始,也導致調酒師的水平不斷下降。當然我理解沒有人能抗拒高薪的誘惑,而且沒有人喜歡不停地洗杯子,做清潔打掃的瑣事,但在起步時如果能待在同一個酒吧較長的時間,我覺得還是挺重要的。所以我的建議是滾石不生苔,最好在前幾年的時候還是盡量在起步的酒吧留較長的時間,把基本功打好,繼續學習進步,然後再想辦法找到自己的風格。不然在我看來,不停跳槽其實只是浪費時間。

 

什麼是你喝過或者是聽說過的最瘋狂、最有創意的調酒?

我指的不是這一生而是最近一次的經驗。不久前我造訪了新加坡的 Operation Dagger,當天正好是由澳洲籍的酒吧總監 Luke Whearty(編按:他也是這家酒吧的老闆)開發的新酒單上市的日子。對了這家酒吧真的非常有趣,它開放且國際化的概念與其他酒吧完全不同,是家超級有創意的酒吧。我當時點的調酒裡有的有歐芹、有的是羊奶起士加雪莉酒,造型漂亮風味又超級均衡。

選用非常規的材料來調酒很容易,比方說你可以用牛肉麵、滷肉飯來調酒,但用真的食物做出好喝的飲料,這才是難度所在。但他做到了,運用真正的食材做出很棒的調酒。

近年來創作不可思議的調酒的人很多,但大多數的成品都不怎麼樣,甚至難以下嚥。因為用真的食材做調酒通常到最後的結果就是會很奇怪。

 

你對調酒跟食物的搭配有什麼看法?

我四年前開始嘗試調酒與食物的搭配,但這種模式是無法服務很多人的;真正好的酒食體驗,大概十人的規模就是極限了。我曾經在美版的《料理鐵人》節目中做過這種餐搭,這也是我的專長之一,只不過準備不易,最近比較少做了,但其實我自己是很喜歡的。我是個 foodie,而且搭配食物非常有趣,因為好的酒食搭配就好比「1+1=10」,打造出令人驚艷的效果,不用只靠調酒,而是兩者加乘放大的總和。如果只是單純的「1+1=2」那就不叫 Pairing,只是簡單配餐用的飲料而已。

 

那你覺得台灣菜如何?容易搭配嗎?

台灣菜很容易配酒,因為本身的味道就很濃郁,鹹甜兼具,找可以搭配的東西並不難。如果菜本身太清淡,那麼調酒的選擇就很有限,另外因為台灣盛產水果,在挑選食材方面也是一大優勢。