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Food 高端客層百吃不膩的低調日料店!守破離緊抓忠實顧客的秘訣公開

高端客層百吃不膩的低調日料店!守破離緊抓忠實顧客的秘訣公開

高端客層百吃不膩的低調日料店!守破離緊抓忠實顧客的秘訣公開
By Megan Huang
By Megan Huang
March 03, 2020
猶如日本劍道選手,從基礎到自成一格所累積的歷程,守破離的料理長渡邊信介 (Shinsuke Watanabe)的傳統或創新菜色,不僅展露純熟技巧,也獲得許多忠實的高端與名人客層支持。

日本人在探索劍道時,常以「守破離」三個字形容其不同的探索階段,學習者在最初勤練基本功稱之為「守」,到了「破」的境界則可打開限制,且靈活運用其技巧,最後「離」則是能夠發展出自我特色,自成一派。而用以「守破離」來形容守破離日本料理的料理長渡邊信介的廚藝風格最適合不過了。

渡邊信介出身於盛產水果、米類的日本東北福島縣,後赴東京、橫濱工作,曾在日本富士電視台《料理の鉄人》節目中擔任第三代「鐵廚」中村孝明的大廚,2013年至預約制的千壽日本料理工作而來台,後來則被同一個餐廳經營者網羅開設守破離,餐廳特色以提供omakase的無菜單傳統割烹、和食,但也加入具創新思維的洋食元素,此外,也不拘泥割烹,提供了鰻魚飯等多元菜色,然而,不論何種菜色,都能感受他長久累積下來的拿手廚藝與精確料理能力,而成為不多加宣傳,但又擁有許多高端與名人客層的高級日料店,2019年更獲《台北米其林指南》的餐盤推薦。

守迫離的經典菜色有日本愛知縣的目光魚、宜蘭鮑魚佐北海道海膽佐鮑魚肝醬汁等,而講到一開幕就打響名號,且讓不少鰻魚飯控慕名前往的招牌菜色鰻魚飯時,渡邊信介甚至開玩笑說:「不要再以為守破離是一個鰻魚飯專賣店了。」而之所以發展而出鰻魚飯主要是因為一開幕時人手不足,鰻魚飯的製程快速剛好符合他的需求,不過,雖然要求快,但是以重達一公斤的屏東黑鰻作為食材,製作時間也要花一天在烤、蒸與拔刺等,只為了達到品嘗時無刺、腥味的標準,而其亮點則是在於,最後淋上關東風格的獨家秘制醬汁與帶點辛香麻辣的有馬山椒作為提味,讓饕客品嘗時無不對美妙滋味留下深刻印象。而以日本「三大名蟹」之一毛蟹製作的可麗餅,以葛粉製作輕薄麵衣,油炸溫度又控制得宜,最後佐上北海道海膽,增添濃郁滋味,一旁的冰花則是作為解膩之用,而根據不同季節加入蘿蔔乾、蛋等食材的塔塔醬,其強烈的洋食風格,再搭配上則頗為創新,讓人嘗後難忘。

渡邊信介最魚釜飯製作特別講究。他特別選用米粒大顆的北海道七星米搭配屏東肥美的黑鰻,滋味口感特別相乘。
渡邊信介最魚釜飯製作特別講究。他特別選用米粒大顆的北海道七星米搭配屏東肥美的黑鰻,滋味口感特別相乘。
宜蘭鮑魚、北海道海膽、鮑魚肝醬汁等,品嘗時有一股說不出的濃郁滋味。
宜蘭鮑魚、北海道海膽、鮑魚肝醬汁等,品嘗時有一股說不出的濃郁滋味。
加入煙燻蘿蔔的日本秋田鮪魚大腹與中腹。
加入煙燻蘿蔔的日本秋田鮪魚大腹與中腹。
星鰻幼苗佐上子柴魚高湯、紫蘇花,品嘗中一股溫順感,但花香又在嘴邊竄出,滋味優雅至極。
星鰻幼苗佐上子柴魚高湯、紫蘇花,品嘗中一股溫順感,但花香又在嘴邊竄出,滋味優雅至極。
看似簡單但極度費刀功的目光魚也是一道招牌菜。
看似簡單但極度費刀功的目光魚也是一道招牌菜。

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