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Food年收30種與5噸農作物!華泰二代陳昶福投入農場事業5年成果豐碩

年收30種與5噸農作物!華泰二代陳昶福投入農場事業5年成果豐碩

年收30種與5噸農作物!華泰二代陳昶福投入農場事業5年成果豐碩
By Megan Huang
By Megan Huang
March 21, 2018
華泰大飯店集團廚藝總監陳昶福經營農業有成,年收30種與5噸農作物,未來將更加專注經營。

自2013 年投入農場經營,華泰大飯店集團廚藝總監陳昶福歷經了五年的耕耘,原本只在台北的天母山區規畫廣達1,000 坪的農地,因為成果頗豐,現在一年可培育多達30 種以上的農作物,並在去年產量高達三噸,今年決定在新北市的深坑山區另闢一處800 坪的農地,預備投入更多心力發展農場事業,預計今年兩處農地的農作物產量將能達到五噸之多。

之所以投入農場事業,最早可追溯至陳昶福過往在美國加州Manresa 等米其林三星餐廳工作時,因為看到了David Kinch 等主廚為了追求優質食材,而投入農作物生產的概念所影響。回台後,便將這個理念實行在自己經營的L'idiot Restaurant 驢子餐廳與TK Seafood& Steak 餐廳,致力在台灣推廣「從產地到餐桌」的餐飲哲學。

談起這五年的農作經驗,陳昶福感性地說,從中獲得最大成就感便是一草一木都是來自於親自動手培育,並且經由自然動力法栽種作物,使土壤與自然環境得以改變,因而創造了更多更好的當季食材。不僅供給華泰集團內的餐廳使用,擅長挖掘台灣優秀食材的祥雲龍吟料理長稗田良平也耳聞其食材的好口碑,因而主動聯繫,希望能以他農場的農作物入菜。

陳昶福對於農作的熱忱與成果為他帶來各界的讚揚,除了稗田良平,也吸引法國頂級音響品牌Devialet 與他合作,雙方經過長達半年的規畫與籌備,在Hotel Proverbs Taipei(賦樂旅居)裡的TK Seafood & Steak 餐廳推出「tableto farm」(餐桌即農場)的美食饗宴,目前每月一次舉行,將持續至今年六月,希望透過音樂,帶領饕客彷彿就在農場裡用餐,在台灣可謂全新的美食體驗。為能達到此效果,他們事先在農場實地錄音,之後加以後製成純淨音樂,像是在品嘗一道名為「earth」的佳餚時,便可一邊聆聽農場裡的細菌水泡聲音,讓品嘗不僅擁有味蕾的感動,也能讓聽覺有所觸動。此外,透過野小孩花藝的美麗花藝為餐廳空間妝點佈置,讓饕客在陣陣撲鼻花香中,同時滿足了視覺與嗅覺等感官。

經由此次與Devialet 的合作,陳昶福更想傳達的是「table to farm」的概念,像是他將紅蘿蔔運用於一道「Reflections」的菜色中,讓饕客品嘗時,經由來自農場的音樂紀錄,得以感受紅蘿蔔從播種、發芽、施肥至長成,歷經三個月的生長變化,陳昶福說:「音樂與食物其實很雷同,兩者都是很強大的溝通工具,而且可以帶給每一個人極為切身的感受。」

此外,陳昶福在食材選擇上也更加落實在地化,一道名為「Scents」的主菜,他特地挑選來自花蓮鳳林鄉的台灣土羊肉所製成的肉腸,由肉質帶來的豐富風味,再加上些許薄荷調味,最後,搭配來自農場的新鮮豆芽,讓台灣的美味輔以創意包裝,「這一道菜不同於一般的主菜選擇不是牛肉就是魚肉,我們選用了台灣土羊肉與農場作物,也能呈現出台灣食材的優質。」

採訪將末,陳昶福談及了自身的改變,原本熱衷廚藝的他,未來將以農場為主要經營項目,更自豪能成為一名農夫,因為除了看著親手栽種的農作物開花結果,最重要的是農場規模將持續擴大,屆時會有更多人得以品嘗他所培育的優質食材。而從中所帶來的滿足感,正是他無法停下腳步,並決定投入大量心力經營農場的動力,未來他也將秉持這樣的原則,讓農場事業持續茁壯。

一道Balance由煎烤且熟成過後的宜蘭櫻桃鴨,並佐以具獨特香氣的茴香,讓入口時感覺加乘美味。
一道Balance由煎烤且熟成過後的宜蘭櫻桃鴨,並佐以具獨特香氣的茴香,讓入口時感覺加乘美味。
Earth的口感清新,讓人能徹底感受農作物的優質食材。
Earth的口感清新,讓人能徹底感受農作物的優質食材。
以花蓮鳳林鄉的土羊肉入菜,這一道Scents 與陳昶福的農場所種植的豆芽菜,交織出誘人的佳餚。
以花蓮鳳林鄉的土羊肉入菜,這一道Scents 與陳昶福的農場所種植的豆芽菜,交織出誘人的佳餚。
華泰大飯店集團廚藝總監陳昶福。
華泰大飯店集團廚藝總監陳昶福。

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