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Drinks 關於小農香檳跟品牌香檳,你所不知道的真相

關於小農香檳跟品牌香檳,你所不知道的真相

關於小農香檳跟品牌香檳,你所不知道的真相
By 潘大鈞(David Pan)
September 09, 2019
近來風行的小農香檳與大廠香檳究竟孰優孰劣?香檳專家潘大鈞對此提出了自己的見解。

時常有人問我,小農香檳跟品牌香檳哪種比較好。關於這個問題,首先我必須說,小農中存在表現差強人意的,品牌酒商中也不乏品質優秀的;前者如 Anselme Selosse 與 Francis Egly 等人,便已將酒莊提升到他人難以企及的高度,後者如 Louis Roederer、Bollinger 以及 Krug 就是很好的例子。事實上,整個香檳區有超過19,000位酒農,其中約5,000名獨立裝瓶的酒農之中,我可以肯定的說,只有一、兩百間所生產的香檳稱得上是高水準並且值得關注。換句話說,絕大多數的獨立酒農釀造的香檳,品質並不令人滿意!因此,酒莊屬於獨立酒農與否,並非衡量品質的可靠指標。

我認為重要的應該是從不同的視角來了解小農香檳和品牌酒商。要做到這一點,便必須對香檳的歷史有一定的了解。在18世紀中期以前,香檳已經是重要的葡萄酒產區,但生產的都是靜態葡萄酒。後來由於英國人對玻璃品質的大幅改良,加上軟木塞發展成為封瓶工具以後,香檳酒的生產、裝瓶及銷售才逐漸普及。

然而,生產香檳所需耗費的時間與資源相當可觀。其釀造過程跟釀造一般靜態葡萄酒非常不同,除了空間、時間更得使用專用的設備。在其他任何生產靜態酒的產區,小酒農都能在自己的家中或是酒窖釀酒;但釀造香檳時,若無法備齊上述幾個要素,便難以達成。

此情形下應運而生的,是由Reims與Epernay的富裕商人成立的歷史上第一間香檳酒商。他們向酒農收購葡萄,承擔了釀造和裝瓶的成本。品牌商通常會向上百位酒農收購果實,比如利用 Bouzy 村的 Pinot Noir、Avize 村的 Chardonnay 再加上一點 Cumières 村的 Pinot Meinier,再根據酒商所制定的風格進行混調。這樣的作法在生產和行銷上都發揮了規模經濟效益,讓酒商在營運及財務上達到事半功倍之效。

從那時起,每當提起香檳,人們就會聯想到這些品牌大廠,例如 Moët & Chandon、Veuve Cliquot、Dom Pérignon、 Perrier-Jouët 等等。只有極少數的消費者認識香檳區的四大次產區(Côte des Blancs、Montagne de Reims、Vallée de la Marne 與 Aube),許多人甚至連列舉出三大主要品種都很困難。這一點只要與世界其他產區相比,便不難發現香檳區是多麼獨特,消費者對生產者的認知度,竟遠高出風土條件與品種等其他要素!

所謂「傳遞風土」的釀造哲學,正是小農與品牌酒商之間最大的差異。後者通常混合了多個酒農、多個品種、多個村莊乃至多個次產區,這樣一來酒款將不會表現出特定的風土而是著重於維持品牌風格;獨立酒農則大多僅持有幾公頃的葡萄園,而且通常都會集中在一到兩個村莊,因此將更著重風土的表達,更清晰地傳遞園區的在地特徵。畢竟當一款香檳是由100%產自 Bouzy 村的 Pinot Noir 所釀造,將其視為 Bouzy 村 Pinot Noir 的風味也是很自然的事。

儘管20世紀後期食品開始朝大規模生產與商品化發展,近30年反撲勢力的出現,已讓消費者重新開始關注食物的來源。單純標示醃製火腿已經無法滿足,我們更想知道它是 Iberico de Bellota 還是 Prosciutto di Parma;購買番茄時,許多義大利人會告訴你最適合用來製作番茄醬的非 San Marzano 莫屬;比起大西洋養殖鮭魚,現在大家可能更願意掏多點錢來選購野生國王鮭魚;美國與歐洲的起司店家,也大多會以能同時列出各款起司的生產農家而感到自豪。以上這些例子,說明了消費者渴望知道自己餐桌上的食物來源,因為不同的產地大大地影響了食物的風味。這個道理其實就是風土的本質。

因此,在考慮該選擇小農香檳還是品牌香檳時,實際上便是在風土與品牌風格之間作抉擇。端看是選擇透過品牌酒商打造出的酒莊風格,或者是以風土為切入角度來探索繽紛的香檳世界。我認為透過品嘗香檳區每個不同村莊或次產區當中最優秀的小農香檳,去探索跟學習香檳是最令人興奮的方式。也許在過程中,你會發覺自己喜歡的香檳大多來自 Avize 村或 Ambonnay 村,正如同你很清楚自己最愛吃的生蠔是來自 Gillardeau 還是 Belon 一樣。不論你選擇何種方式,我想都值得為此舉杯,santé!

推薦酒單:

  1. Moussé Fils Les Vignes de Mon Village NV
  2. Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut NV
  3. J.L. Vergnon O.G Grand Cru Blanc de Blancs Brut Nature Millésime 2011
  4. Mouzon Leroux et Fils Grand Cru L'ineffable Special Club Blanc de Noirs 2012
  5. Egly Ouriet Blanc de Noirs Vieilles Vignes Grand Cru Brut NV
Moussé Fils 是近年來 Pinot Meunier 得以重回鎂光燈下的重要推手。在歷史悠久的小農團體 Club Trésors de Champagne 中,Moussé Fils酒莊釀造的100% Pinot Meunier 酒款,通過 Special Club 認可,創下前所未有的紀錄。本款香檳展現 Vallée de la Marne 區 Cuisles 村最適宜種植 Pinot Meunier 的獨特風土條件,採用100% Meunier 釀造,橡木桶培養,二次瓶中發酵培養24個月,零添糖。
Jacques Lassaigne 是 Montgueux 村高品質酒莊的代表,崇尚自然的風格,兼具熱帶水果的甜美感與白堊土的酸度架構與鹹味,令人印象深刻。本款香檳為100% Chardonnay,不銹鋼槽培養,二次瓶中發酵培養24個月,零添糖。
J.L. Vergnon 酒莊位於 Côte des Blancs 最珍貴的特級村 Le Mesnil-sur-Oger,其釀造哲學崇尚風土,認為應該採收充分成熟的 Chardonnay,才能發展出足夠的香氣物質,不須乳酸發酵,也不用高添糖,就能讓風土的意象更清晰迷人。本款產自單一葡萄園,100% Chardonnay,不銹鋼槽培養,二次瓶中發酵培養60個月,零添糖。
Mouzon Leroux et Fils 酒莊是 Verzy 特級村的超級明星酒莊。2008年正式轉換為生物動力法(Biodynamic)耕作,2011年取得有機認證。面朝東北的向陽坡,以及葡萄園中高比例的白堊土,讓 Pinot Noir 具有極為優雅細膩的酸度,將果實風味集中在礦物感包裹的架構中,這也是 Verzy 特級村最為人熟知的風土。本款香檳為25%橡木桶培養,二次瓶中發酵培養超過60個月,零添糖。
Egly Ouriet 是香檳區無人不知無人不曉的超級名莊。Ambonnay 特級村擁有坐北朝南的風土優勢,充足的日照為 Pinot Noir 帶來飽滿豐富的風味,厚實的白堊土同時賦予酒質精巧的礦物感與鹹味。本款是以來自特級村的100%老藤 Pinot Noir 釀造,100%橡木桶培養,二次瓶中發酵培養60個月,添糖量為每公升2公克。
 
  • Translation Ryan Chan
  • Images Domaine Wine Cellars

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