山海樓原在台北市中山北路二段的一處日據時代遺留至今的建築物中安穩經營，去年八月，因為都市更新而突然傳出結束營業，當時，震驚不少台北的美食愛好者。經過七個月的時間籌備與運作，日前，山海樓在仁愛路二段重起爐灶，以同樣傳承自老師傅的廚藝的古早味高檔台菜為主打，重新開幕至今，已獲得普遍好評。

為了山海樓尋找新址，永豐餘生技總經理何奕佳前陣子煞費苦心，原本希望能尋得類似舊址的老房子，但因物件都未能盡善盡美，後來，決定效法那些隱藏在大樓裡的日本米其林餐廳，因而選擇了仁愛路二段上一棟大廈一、二樓的偌大空間為場地，以復古風格為設計主調，再輔以台灣老一代畫家楊三郎等真跡畫作為妝點，讓山海樓重新繼續滿足饕客味蕾。

如果還記得過往山海樓餐廳戶外綠樹參天的花園景色，目前在新址的後方，也特別打造一處滿是花草樹木的小園地，用餐之餘還能至戶外透氣，而此一區塊也連接了私人通道，可直接由此進入餐廳後側的大型包廂，這樣的規畫則特別受到注重隱私的社交名流青睞。

除了擁有全新的餐廳空間，在山海樓暫時休息的期間，餐廳的工作人員亦利用這段時間不斷精進，像是主廚蔡瑞郎便向曾在過往紅極一時的蓬萊閣台菜餐廳任職，且現年已80 高齡的黃德興老師學習廚藝，讓多達20 幾道幾乎失傳的台菜佳餚，現在得以在餐廳重現。

由於黃德興手上握有一本昭和六年，也就是1930 年代在台北大稻埕港口附近的蓬萊閣餐廳菜單，讓蔡瑞郎有機會一窺1930 年代的飲食風貌，他直說：「因為位在港口附近活動的外國人很多，有日本人、荷蘭人等，讓當時的台菜添加許多異國色彩，這是我們意想不到的。」像是一道已經失傳約50 年的金銀燒豬中便以蜂蜜芥末醬作為調味，而在醃漬的過程也增添日式味增，此外，當時可用的食材眾多，包含石虎、蛇、蛙、鱉與乳鴿等都能入菜，但調味卻相對單純，大多數只用鹽、糖，有時只會用特製的黑糖露代替味素，酒釀代替糖，紅糟作為提升香氣之用，盡量以天然的方式烹飪菜色。

不過，讓蔡瑞郎感到震撼的是，黃德興所傳授的台菜製作技巧繁複且講究，這衝擊了他自17 歲開始學習烹飪台菜的觀念，例如，製作一道肚包雞時所需的香菇，在備料的過程中，必定以人工逐一手撕，而不能用刀切快速了事，因為品嘗起來的口感與咬勁都不同。「這些廚藝的概念看起來微不足道，如果不是黃德興口傳，我們也不會發現過往與現今的差異。」現在山海樓的菜色也致力重現過往製作台菜的講究精神，像是一道扁魚春捲所需要的潤餅皮完全不能事先備料，一定要客人點餐之後，才能在準備後下鍋油炸，雖然比較耗時，不過，只希望能重現過往的台菜面貌。

蔡瑞郎進一步解釋：「初期溝通時，我也不知道自己能學到什麼，經過了一番調適才能真正融入黃師傅想要傳承的手藝，而後來最讓我感動的是，在這個時間點可以看到30年代活躍台灣這片土地上的餐飲習慣，還可以讓我學到這些菜色，並且傳承給現代人。」

而經過幾十年演變，因應現在的飲食習慣，這些過往的菜色若要還原必須經過諸多調整，不過，蔡瑞郎掌握了以下原則：「元素不變，但更加精緻化。」因此在學習的過程中，他往往必須試做好幾遍，直到黃德興覺得滿意才可推出，像是一道金銀燒豬因為烹飪過程的細節繁瑣，確認五次才過關，而現在饕客若想品嘗，還必須三天前預定。

而金銀燒豬的作法以使用曾獲全國十大神農獎的鄭育松所養殖的豬肉為食材，以味增、豆腐乳、紅麴、與酒釀等加以醃漬肋排後，並加上12 小時的低溫烹調，最後製成包含脆豬皮、豬肋排與豬肉酸菜刈包等一豬三吃的多元吃法，並可搭配蜂蜜芥末、日式檸檬、台式甜麵與醋蒜醬等，訴求豬肉與沾醬融合的豐富的滋味。

採訪將了，蔡瑞郎感性地表示，三年前加入山海樓以來，致力於提供優質與健康的菜色給饕客，此外，還能讓失傳台菜得以延續，不只他個人十分認同餐廳的品牌價值，而這樣的理念甚至獲得年輕學徒認同慕名而來應徵，希望這樣的美事也能夠持續，讓更多人可以品嘗台菜美妙滋味，並讓台菜在世界的飲食文化下得以延續下去。