每個家庭都有各自的飲食習慣,平時如此,過年亦是,若把目光望向歷史長河,年菜便是一地風土人文代代相傳的料理。
兩輕一清的杭州菜
「上有天堂,下有蘇杭。」是民間流傳的一句對蘇杭美景與豐盛物產的讚美。自從南宋遷都,就為這個魚米之鄉帶來許多講究飲食與生活的文人雅士,由於他們生活富裕,不需要耗費太多體力,因此吃得清淡,造就了杭州菜「兩輕一清」的特色,即輕油、輕醬和清淡,保留食材原汁原味。
像是清爽的十香菜,就是杭州的年菜代表。顧名思義,十香菜至少會用十種食材,比如筍子、香菇或木耳,「但絕對少不了象徵如意的黃豆芽。」天香樓行政主廚楊光宗說。每樣食材都要切成細絲,過粗過細都不行,而且烹調的順序也很講究,像是黃豆芽的豆莢很硬,所以要先用蔥、薑爆炒,再用一點醬油、酒和水煮十分鐘收乾,而芹菜和韭黃等則可晚一點處理,最後再將所有烹調好的食材一起炒並調味。這道菜費時又費工,從備料到盛盤至少得花一個多小時,如今在外頭也越來越難吃到。
而大家熟悉的醉雞,除了是平時常見的冷盤,其實也呼應過年吃雞的傳統。在杭州菜中,更有不同於一般加入枸杞或四物的藥膳做法;楊光宗選用兩公斤以上的仿土公雞,並以花雕酒入菜,再加一點花椒來增添幽微香氣。雖然想到花椒就想到川菜,不過楊光宗説,其實在宋朝,花椒就已經廣泛運用。
另一道杭州冷盤香燻素鵝,則是將豆腐皮包捲起來,以醬油和糖等調味後烹煮而成。這道菜完全沒有鵝肉,卻因為形似燒鵝而得名,加上金黃色的外觀,讓人想到金塊生財,因此也是適合過年吃的菜色。