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Food 過年吃十香菜、魷魚螺肉蒜?和山海樓、晶華軒及天香樓的 3 位大廚一起,聊聊年菜的故事

過年吃十香菜、魷魚螺肉蒜?和山海樓、晶華軒及天香樓的 3 位大廚一起,聊聊年菜的故事

過年吃十香菜、魷魚螺肉蒜?和山海樓、晶華軒及天香樓的 3 位大廚一起,聊聊年菜的故事
By Tatler Taiwan
January 06, 2021
每個家庭都有各自的飲食習慣,平時如此,過年亦是,若把目光望向歷史長河,年菜便是一地風土人文代代相傳的料理。

年夜飯,是每年的最後一餐,不只要吃得豐盛,更要吃上許多寓意吉祥的料理,有的人必吃象徵元寶的餃子,也有人喜歡用料豪華的佛跳牆。不過仔細想想,這些菜其實都源自不同的地方;餃子源於北方,佛跳牆則來自福建,各種各樣的年菜,原本相距遙遠,卻因為過去兩三百年的移民與殖民歷史,通通匯聚到台灣這個小小的島嶼上。如此豐富的飲食文化,讓人忍不住想一探究竟,到底這些年菜的源頭是什麼?各地的菜系又有什麼異同之處?這次,就由天香樓行政主廚楊光宗、晶華軒廚藝總監鄔海明及山海樓行政主廚蔡瑞郎分別就杭州菜、粵菜及台菜的角度,聊聊年菜的故事。

兩輕一清的杭州菜

「上有天堂,下有蘇杭。」是民間流傳的一句對蘇杭美景與豐盛物產的讚美。自從南宋遷都,就為這個魚米之鄉帶來許多講究飲食與生活的文人雅士,由於他們生活富裕,不需要耗費太多體力,因此吃得清淡,造就了杭州菜「兩輕一清」的特色,即輕油、輕醬和清淡,保留食材原汁原味。


像是清爽的十香菜,就是杭州的年菜代表。顧名思義,十香菜至少會用十種食材,比如筍子、香菇或木耳,「但絕對少不了象徵如意的黃豆芽。」天香樓行政主廚楊光宗說。每樣食材都要切成細絲,過粗過細都不行,而且烹調的順序也很講究,像是黃豆芽的豆莢很硬,所以要先用蔥、薑爆炒,再用一點醬油、酒和水煮十分鐘收乾,而芹菜和韭黃等則可晚一點處理,最後再將所有烹調好的食材一起炒並調味。這道菜費時又費工,從備料到盛盤至少得花一個多小時,如今在外頭也越來越難吃到。


而大家熟悉的醉雞,除了是平時常見的冷盤,其實也呼應過年吃雞的傳統。在杭州菜中,更有不同於一般加入枸杞或四物的藥膳做法;楊光宗選用兩公斤以上的仿土公雞,並以花雕酒入菜,再加一點花椒來增添幽微香氣。雖然想到花椒就想到川菜,不過楊光宗説,其實在宋朝,花椒就已經廣泛運用。


另一道杭州冷盤香燻素鵝,則是將豆腐皮包捲起來,以醬油和糖等調味後烹煮而成。這道菜完全沒有鵝肉,卻因為形似燒鵝而得名,加上金黃色的外觀,讓人想到金塊生財,因此也是適合過年吃的菜色。

天香樓主廚行政楊光宗
天香樓十香菜
亞緻餐飲杭式花雕醉雞
 

不時不食的粵菜

「粵菜的最大特色就是不時不食!」晶華軒廚藝總監鄔海明說。粵菜源於廣東,因為地處低緯、氣候溫暖濕潤,因而物產豐饒,培養出當地講求用料要新鮮、烹調要突出食材本味的飲食文化,加上依山傍海,海鮮尤其是粵菜的一大主角,而這些特色亦通通在年菜中表現得一覽無遺。


以松茸菜膽燉頂級花膠這道燉湯來說,就用上膠原蛋白豐富的花膠、松茸、菜膽,再加上花蓮的玉米雞,燉成一盅琥珀色的湯品。「過年要用全雞,代表有頭有尾的好寓意。」鄔海明更說,雖然很多中菜都有湯品,但粵菜做得更絕,因為南方氣候比較濕,因此廣東人喜歡在飯前喝湯祛濕、調理身體。至於大家常聽到的煲湯,和燉湯又有些不同,除了加熱方式的差異,煲湯看上去也比較濃郁,而燉湯則清澈些。


另一道生財六頭鮑魚婆參,則用了鮑魚、婆參和生菜;首先要火烤乾的婆參,把表面用來防蟲防潮的石灰烤掉、刮除,再花一週的時間泡發,並用火腿、雞骨、豬骨等食材煨製入味,最後和鮑魚及生菜一同盛盤上桌。樣樣食材都有個別的寓意;鮑魚形似元寶、生菜諧音生財,而婆參肥潤,則呼應廣東話的「家肥屋潤」,意味家庭和睦富裕。


除了這兩道傳統粵菜,另一道不得不提的便是盆菜。相傳宋朝末年,宋少帝被元軍追殺而逃亡到廣東沿海,當地居民為了招待皇帝,紛紛拿出各種好料,卻因為沒有適合的器皿,最後通通裝進一個盆子裡;最下層有蔬菜,中間有燒鴨和白切雞,最上層則疊了鮑參翅肚。流傳至今,早已成為香港、廣東一帶的經典年菜。

晶華軒廚藝總監鄔海明
晶華軒松茸菜膽燉頂級花膠
晶華軒生財六頭鮑魚婆參
 

一度失傳的台灣酒家菜

受到過去殖民與移民的影響,台灣菜融合了各地的文化風情,飲食歷史雖短,卻多元奔放,更發展出酒家菜、阿舍菜、辦桌菜等類型,其中,酒家菜是1930年代經濟繁榮時,仕紳文人吃的高級料理。不過隨著日治時期結束,物資匱乏,加上政治因素影響,酒樓紛紛歇業。1960年代雖然開始復甦,卻又因為酒家菜工序繁複、費時費力而漸漸消失。這幾年,大家開始討論起台灣味,佔有一席歷史地位的酒家菜再次成為目光焦點。


那麼,什麼樣的菜是酒家菜呢?有的人家裡過年時會吃的魷魚螺肉蒜,就是一個代表。它的由來有幾種說法,山海樓行政主廚蔡瑞郎説,以前吃酒家菜的人如果多喝了些酒,就會想點個醒酒的湯,於是便有了使用魷魚、螺肉罐頭和蒜苗做成的這道澎湃湯品。滋味帶點甘甜的魷魚螺肉蒜,漸漸地流傳開來,如今成為不少家庭的必備年菜。


至於象徵年年有餘的白鯧更不用說,即便價格不菲,大家也都會趁著難得的過年好好享用。過年期間最常見的做法莫過於乾煎,不只呈現白鯧的鮮美,也便於當成除夕拜拜的供品。有趣的是,拜完了之後,除了簡單加熱再吃,還有更創意的做法,「拜拜完,魚再回鍋會變得比較乾癟,所以人們會把醬油、醋或罐頭鳳梨汁調成醬汁,加上筍絲和香菇絲,做成五柳枝魚。」依著醬汁配方不同,或酸甜或鹹甜的五柳枝魚,如今也早已成為一道台菜經典。


而說到除夕拜拜,就不能不提三牲,最常見的組合是魚、雞和豬。準備供品的程序總是繁複,現在雖然仍有拜拜的習俗,人們卻不見得有時間準備,因應這樣的需求,山海樓設計了三牲組合,包含脆皮白鯧、掛爐燒雞和金銀燒豬,可拜拜,也可當年菜。

山海樓行政主廚蔡瑞郎
山海樓五柳枝魚
山海樓魷魚螺肉蒜
山海樓金銀燒豬
 

不變的年味

「以前大家都自己在家煮年菜,這幾年越來越多人外帶或到外面吃。」蔡瑞郎感慨地說。時代在走,用餐型態也跟著在變,而各個菜系之間的傳承與融合也不斷在發生,就像三位主廚不約而同提到的,傳統還是在,只是會隨食材、環境及氣候等人文風土因地制宜,好比現在在中餐廳也看得到牛小排入菜,而楊光宗更發展出廣東年菜——臘味飯的新樣貌;一改以往直接將臘味鋪在飯上蒸煮的方式,而是先炒料再和飯一起悶煮,並添入充滿杭州特色的鎮江醋。

亞緻餐飲珍珠臘味飯
亞緻餐飲珍珠臘味飯

不過無論如何,過年代表的意義終究不變,在這個一年一度的大節日裡,大家往往更捨得用上選食材犒賞自己與家人,來復刻從小就烙印在每個人心中的年味,畢竟吃到該吃的,儀式感做足,年夜飯才算真正完滿。

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