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Food 讓原住民文化食材發光!AKAME 主廚彭天恩用火烤出都市沒有的原始滋味

讓原住民文化食材發光!AKAME 主廚彭天恩用火烤出都市沒有的原始滋味

讓原住民文化食材發光!AKAME 主廚彭天恩用火烤出都市沒有的原始滋味
By Ting Wei
November 12, 2020
今年是屏東法式餐廳 AKAME 的五週年紀念,從開業到現在,AKAME 早已累積爆棚人氣,一位難求。最近主廚 Alex(彭天恩)更在和法國干邑品牌馬爹利(MARTELL)舉行的餐會上,娓娓道出一路走來的故事。

「開一間原住民料理餐廳」的夢想,很早就在魯凱族的 Alex 的心底萌芽。


18 歲開始半工半讀的他,從一間台南啤酒屋開始他的廚藝之路,後來待過台中及高雄等地的義法餐廳,更成為高雄安多尼歐法式餐廳的主廚。儘管當時他已經習廚十多年,卻還是覺得學得不夠,於是,Alex 寫信給當時人在新加坡的主廚江振誠,「我跟他說我打算在台灣開原住民料理的餐廳,想向他學習,問他願不願意讓我去他餐廳做三個月的見習生。」就這樣,35 歲的 Alex 踏進世界 50 最佳餐廳之一的 Restaurant ANDRÉ。


和其他同事相比,Alex 既沒有太亮眼的資歷,而且還是年紀最大的人,但他沒有因此退縮,反而更勤快,天天最早上工。三個月的見習很快就過去,Alex 覺得還是不夠,於是又再多待了一年。在新加坡的這段期間,他和來自世界各地的同事工作,激發了更多對料理的想法,成為日後開餐廳的養分。

AKAME 主廚彭天恩
AKAME 主廚彭天恩

回台後,AKAME 成立。當時關於台灣味的討論開始熱絡,AKAME 的原住民食材和火烤特色很快吸引大家注意,每每開放訂位總是一下就額滿。如今正好滿五週年,AKAME 與干邑品牌馬爹利 MARTELL,以及新的餐廳品牌 MATHARIRI 共同舉辦餐會,一道道的料理,既是這些年的回顧,也是對未來的展望。


比如一道「乳鴿」,就是店裡向來有在做的料理。使用熟成屏東乳鴿,經過柴火燒烤、稻草煙燻,再用馬告點綴,皮脆肉鮮之餘,椒香微微。再配上一口馬爹利藍淬燕,恰好呼應乳鴿的那股稻草香。

柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/ 馬告風味醬汁/ 馬告粉
柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/ 馬告風味醬汁/ 馬告粉

至於另一道「雞胸」,則是 Alex 特別為這次活動做的料理;火烤過的雞胸搭配蘋果、香檬與金桔,是西式料理中,將禽類與酸甜水果配在一起的典型搭法。佐餐酒是馬爹利藍帶,幽幽花香與雞胸料理相互襯托得更突出。

炙烤雞胸/ 蘋果沙拉/ 香檬金桔醬
炙烤雞胸/ 蘋果沙拉/ 香檬金桔醬

餐會最後,Alex 還端上一道「吉拿棒」,「沒吃過這道,別說你來過 AKAME!」他說。據說,這是許多客人到訪指名要吃的甜點,吉拿棒外酥內軟,蘸上屏東福灣的 62% 巧克力,味道很直接也很療癒。「吉拿棒看起來很簡單,但每次都要做出一樣的口感,很難。」

吉拿棒/ 62% 福灣巧克力
吉拿棒/ 62% 福灣巧克力

Alex 一路走來,就像那盤吉拿棒一樣,雖然難,但還是要繼續,因為對料理有太多熱情,因為以自己的生長背景為傲是多麽令人振奮的事。他看了餐廳裡的窯爐,說:「這是我們店裏第三代的窯爐,我爸做的。」今後,他也將繼續拼下去,延續對家人、族人和食物的愛。(餐會其他菜色如下)

麵包
開胃小點
山林野菜
炙烤熟成台東旗魚/ 煙燻烘乾番茄/ 愛玉/ 醋漬蘿蔔/ 紫蘇馬告酸甜汁
熟成二週台灣黃牛沙朗
甜點之一的「蘋果」
 

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Food akame martell 彭天恩 馬爹利 餐會

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