君品酒店的新餐廳「雅意 Artbrosia」由義大利星級餐廳 Ca’Vittoria 主廚 Massimiliano Musso 主理,更派了實力堅強的捷克主廚 Josef Pindur 坐鎮,把義大利皮埃蒙特(Piedmont)傳承三代的料理,跨越歐亞大陸來到台北傳承飄香。

今年十月,台北君品酒店六樓悄悄出現了一間新餐廳:雅意 Artbrosia。空間由知名設計師陳瑞憲操刀,料理則請到自 1997 年就蟬聯《義大利米其林指南》一星的 Ca’Vittoria 餐廳主廚 Massimiliano Musso,身為 Ca’Vittoria 的第三代掌門人,Musso 從去年來台客座後就和君品酒店結下緣份,今年雙方進一步展開合作,Musso 於是派了共事許久的主廚 Josef Pindur 來台坐鎮。

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來自捷克的 Josef 實力也同樣堅強,曾待過法國的 Kintessence 及 La Vague d´Or 等星級餐廳。如今第一次在亞洲長駐,兩人以 Musso 的家鄉,義大利皮埃蒙特,作為料理發想的起點,用精巧的料理手法,再現傳統義大利菜的風味。

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Above 前排左起:行政主廚Josef Pindur、西點副主廚Andrea Celeste Allione。 後排左起:梁維維、Davide Brauzzi(Photo credit: Ying-Yu Lai)

一道以鵪鶉為主角的料理,便是將炙烤後的鵪鶉胸肉搭配以菊芋泥和高湯混合的奶油醬,以及鵪鶉腿、翅膀、奶油和葡萄燉煮而成的醬汁,一旁的配菜則是烤菊芋皮、松本茸蕈傘、鵪鶉蛋黃醬,還有菊芋和黑松露混合成的碎丁。這道菜外觀看似新穎,但對 Josef 來說,料理的過程其實是把傳統收斂再收斂的結果,「出於對大自然的尊重,我們要盡量把食材的每個部位完整運用,並透過不同烹調方式來呈現多元面貌。」也因此,鵪鶉的胸肉烤了上色,腿熬成醬汁;菊芋的果肉磨成泥,皮烤得香酥。物盡其用,呼應了近年的食物浪費運動,不過仔細想想,其實早就是流傳多年的烹飪傳統。

「但我們還是會不斷融合創新的料理觀點。」Josef 補充。一道以提拉米蘇為靈感的甜點,充分解構了提拉米蘇的原型,幻化成三顆白色乳脂般的圓球,和可可色的脆片一同落在盤上。視覺上解構,味覺上卻合一成熟悉的提拉米蘇,這道由西點副主廚 Andrea Celeste Allione 創作的甜點,把口感拉提出更多層次,軟中帶潤、潤中帶脆。精緻的做工,讓人完全沒想到,其實 Andrea 才 21 歲。事實上,雅意的團隊很年輕,年齡多落在二三十歲,但這絲毫不減他們的自信與企圖心,看在 Josef 眼裡,很是滿意,「我們的夥伴都很年輕,雖然像張白紙,但也有很大的可能性。」

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Photo 1 of 3 鵪鶉(Photo credit: Ying-Yu Lai)
Photo 2 of 3 角蝦義大利麵餃(Photo credit: Ying-Yu Lai)
Photo 3 of 3 提拉米蘇(Photo credit: Ying-Yu Lai)

不僅如此,團隊成員來自捷克、義大利和秘魯等地,儼然是一支迷你的多國聯軍。從人員、料理到空間,都可以感受到雅意的明確定位,不做家常菜小餐館,而是要登大雅之堂的高端餐廳,據聞瞄準米其林星星,好奇之下詢問,Josef 毫不猶豫地給予肯定的答案。儘管在異鄉打拼,面臨的難題肯定不會少,但也正因如此,反而加倍凸顯他們的決心,「雖然這個挑戰很難,但我喜歡。」Josef 眼神裡閃著光,似乎已經看到夢想成真。憑著這股熱情,他們正為台北餐飲帶來新氣象。

 

雅意 Artbrosia

  • 0975-684-833
  • 台北市中山區承德路一段 3 號 6 樓
  • palaisdechinehotel.com

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