葡萄酒的回歸純粹之旅!林裕森解碼自然酒運動

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November 9, 2018 | BY Camille Chang

自然酒風潮從何而來,又將往何處去?為何有人趨之若鶩,有人卻視之如洪水猛獸?與長期關注此議題的葡萄酒作家林裕森訪談過後,Camille Chang 歸納出可能的答案。

五年前,我參與了《Hugh Johnson 葡萄酒隨身寶典》(Hugh Johnson’s Pocket Wine book)的中譯工作。記得在這本堪稱全球權威「年鑑級」暢銷書的序言裡,這位在國際葡萄酒界幾乎是最資深也最受尊崇的大師級人物,曾寫下一句特別教我印象深刻的話:「如果你在乎的是酒款的『有機』和『天然』與否,而非一杯香醇的美酒,那聚會時別邀我,以免壞了興致。」

時值2013,林裕森第一本有關自然酒的文集《弱滋味》正是在這一年出版上市。也是在這一年,我喝到了人生中第一支自然酒 Domaine Milan Sans Soufre Ajouté Le Papillon Blanc 並為之驚豔。那時,酒標上的「Sans Soufre Ajouté」(或英文「No Sulfites Added」,即無添加亞硫酸鹽)三個字,曾是不少人判別酒款「自然與否」的主要指標;然而過不了多久,「喝無二氧化硫酒不頭痛」就被證實是個假議題,除去極少部分真正對硫化物過敏的人,酒後的不適症狀大多是脫水(dehydration)所引起。想擺脫宿醉,量力而為跟補充水分才是正解,難說跟酒「自不自然」有絕對關連性;更何況自然酒的存在價值,遠不應僅止於此。

隔年,自然酒運動代表人物之一,也是第一位取得葡萄酒大師頭銜(Master of Wine,簡稱 MW,全球僅300多位,是公認的業界最高學位)的法國女性 Isabelle Legeron 發表了她的名作《Natural Wine》。2012年她於倫敦舉辦了第一屆 Raw 酒展,後來在《Forbes》的專訪中她曾提及,最初的起心動念只是自己喜歡喝這樣的酒,並想助當地的酒商一臂之力;因為當時自然酒在英國既不被瞭解,也乏人問津。如今,Raw 已經成為國際知名的自然酒展,還衍生出柏林版、紐約版,近兩年更延伸至洛杉磯和蒙特婁舉辦。

數年過去,這次訪問林裕森的前十分鐘裡,碰巧他也提起了 Hugh Johnson:「去年他在《Decanter》寫了一篇文章來批評自然派,大意是說不要為了講求『自然』,就強迫大家喝一些壞掉的酒。」大師所言當然其來有自,林裕森卻說那早已是將近30年前的事,無法代表當前自然酒的現況。「1980年代的巴黎是 Bobo 族的天下,他們要的感覺是『在城市裡的波希米亞』,所以接受了自然派最早期那種有點 funky、不是很好喝的東西。一直發展到去年,自然派早就不是只有這樣的酒,只是批評的人很多都不會看到這些。」

有「華人世界最好的葡萄酒作家」美譽的林裕森,留法時曾先後於法國葡萄酒大學、巴黎第十大學取得侍酒師與葡萄酒經濟與管理碩士文憑。他所著的《葡萄酒全書》1996年問世時,創下了近30,000冊的銷售紀錄;而2012年上市,厚達400多頁、總計30多萬字的《布根地全書》,更是酒迷們人手一冊的寶典。然而從《弱滋味》開始,他的酒瓶中顯現了不一樣的風景;本月24日即將登場的第三屆「喝自然葡萄酒展」,不僅是他連續第三年的積極參與,連酒單也是他一手挑選。接受正統葡萄酒教育出身的他,是如何看待自然酒,又是為何決定響應這股熱潮,這其中的轉折,是我當初約訪最好奇的一點。

「我之所以會慢慢走向自然酒,最先是為了研究布根地白酒提早氧化的原因,」林裕森解釋道 :「許多大家認為全世界最偉大、最耐久放的白酒,而且也是最昂貴的比如 Montrachet,到第六年就變成茶色波特酒(Tawny Port)的顏色氧化壞掉,這件事到現在已經持續很多年了都還沒解決。」

在《布根地全書》的作者自序中,林裕森曾稱這個產區是自己的最愛,耗去他最多的青春與金錢,不難理解他會花最多的心力,只為釐清這個問題的根源。「原來,像 Chardonnay 這樣很耐氧化的葡萄品種,如果過度保護,到後來它反而是變得更脆弱。就好像一個很強壯的小孩,你每天把他養在無菌室裡,他長大之後就沒有辦法去面對世界。」

二氧化硫便是業界最常使用的抗氧化劑,一般從採收到裝瓶之間的各個釀造工序中都會逐次添加,有防止變質和殺菌的功用;然而,在布根地白酒的案例裡,卻似乎是縮短陳年壽命的殺手。離布根地很近的產區侏羅(Jura)可能是這個問題的其中一個解答,當地最知名的黃酒(註:vin jaune,類似西班牙的雪利酒,由於在六年的培養期間要仰仗酒液表面由酵母菌自然生成的黴花來抵抗氧氣,因此不能添加 SO2),就是用接近自然派的方法釀成。「在那個有點遺世獨立的地方,古老的方法才能夠傳承下來。黃酒可以說是全世界最耐久放的酒種,你現在都還可以看到18世紀的黃酒在拍賣會上出現。因為它一開始就氧化了,氧化到不能再氧化,就不會壞掉了。」

侏羅的 Chardonnay 也是以同樣的方式釀造,完全沒有出現布根地白酒的慘況。「透過這一點,可以理解到現代釀酒學裡有很多盲點;為了建立出科學規範,而把一些很珍貴的東西遺忘,以致於後來反而要去補齊這一份不足。要知道,很多傳統是經過一、兩個世代就不見了,有時到第三代已經失傳,只好去類似像 Jura 這樣的地方學習過去怎樣釀酒,去得到一些新的靈感跟啟發。」

1980年代於薄酒來(Beaujolais)發源的自然酒運動,正是對現代葡萄酒業過度工業化的一種反動。「Jules Chauvet(註:法國自然酒運動之父)本身是一個非常科學的人。他看到釀酒學的發展,是不斷地去找出新的添加物,讓酒遠離原本最自然的東西,所以他在八〇年代就已經開發出一套釀造方式來免除這些,甚至連二氧化硫都不用添加。自然派最早其實是很科學的。」

隨便翻開一本字典,對葡萄酒的定義都是「由葡萄汁發酵得來的酒精飲料」,然而從現代釀酒學的角度已無法做到。「我完全贊成葡萄酒相對於其他罐裝飲料,是更接近自然的東西,即使是極度工業化生產的酒,原料的90%以上還是葡萄。只是在這上頭我們還可以做更多,透過自然派我們看到了,葡萄酒確實可以只用葡萄當原料,你需要的只是糖跟酵母,這些葡萄都有。所以很多人對自然酒的定義,就是用百分之百的葡萄做出來的酒。」

不過,林裕森自己卻不太願意為自然酒下定義,每次討論這個主題的時候也言必稱「自然派」,只因他認為這是個流派,不是個酒種。「在比較早的階段下定義是沒有意義的,尤其是當你看到現在自然酒這麼多樣的風格表現的時候,」他解釋道:「我覺得自然派只是一個理念,中間最關鍵的思想就是即興。把已經形式化的釀酒規範打破之後,其實得到的是一種自由,所以你現在看到創造力最強的就是自然派。」

今年「喝自然」的主題便是「自然酒的多樣性」,集結多達14種不同的類型,讓愛好者不再瞎子摸象,一次飽覽這個當紅葡萄酒流派的多元面貌。除了持續觀察其動態,林裕森也對其抱有更多期許:「我覺得在整個自然派的發展,回到過去的這件事情一直是扮演重要角色,但同時也替未來指引一個新的方向。從藝術風格的角度來說,文藝復興是最明顯的例子,把希臘羅馬請出來去對抗中世紀,自然派也是一樣。所以我不覺得這是一個意外出現的葡萄酒流派,而是跟我們這個時代有很深的關係,當代有很多助力讓它可以發展得更好,其發展也必定會對整個葡萄酒業產生深遠的影響,而且已經發生了。」

2018 Buvons Nature 喝自然葡萄酒展暨喝自然之夜

日期:11月24日(六)

時間:11:00至22:00

地點:台北市士林區凱旋路49號(陽明山美軍俱樂部Brick Yard 33)

官方網站:https://www.buvonsnature-tw.com/

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