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Journeys 傳承日本東京本店的20年傳統!燈燈庵用美食表現四季

傳承日本東京本店的20年傳統!燈燈庵用美食表現四季

傳承日本東京本店的20年傳統!燈燈庵用美食表現四季
By Megan Huang
By Megan Huang
December 28, 2017
燈燈庵傳承日本總店「取之自然,就地取材」的經營理念,讓客人得以藉由食材給予味蕾最原始的感動。

試問你對於日本東京都的想像是什麼?是時下潮流男女聚集的澀谷與原宿?還是高級名品店林立的表參道?又或者是親臨Sky Tree 或東京鐵塔上居高臨下的絕美景色?以上或許都是東京這座時髦城市給人的既定印象,不過,距離市中心的近郊區域,有著截然不同於都市的鄉村氛圍,如古都鎌倉或箱根溫泉等地的怡人景色,同樣讓不少旅客流連忘返。

位於東京都西部的秋留野市,從東京車站乘車出發,約莫1 小時即可抵達,此地依山傍景,空氣清新,人口數僅8 萬人之譜,是高度發展的東京都附近一處難得的世外桃源。一名居住於此的婦人開設小店起家,以子孫採收附近隨手可得的農產品為食材,提供親手製作的清爽可口料理,呈在各式手工製作的竹編器皿,看來充滿原始氛圍,而逐漸累積餐廳客源,這樣「取之自然,就地取材」的理念,正是燈燈庵的創立初衷。

成立於1996 年的「燈燈庵」三字取自於佛經,有「燈燈無盡,代代相傳」的意思,是創立者希望將有象徵日本思想文化意涵的料理,藉由一道道美味料理世代傳承下去。目前位於東京都的燈燈庵現址更是古色古香,是以 160 年前,約莫江戶時代的穀倉所改建而成,不僅有著古典的庭園造景,並林立了各式不同陶藝品,是一處能夠用餐也能欣賞藝術作品的鄉村風餐廳。從開店至今,因提供各式大自然食材的精緻會席料理,款待過許多國際貴賓,如美國總統 Ronald Wilson Reagan、英國女首相 Margaret Thatcher等,而聲名大噪。

2011 年9 月,燈燈庵經由宜諾管理公司正式引進來臺,選擇臺北市最繁榮發展的大安區,卻又一路上充滿綠意的敦化南路巷弄內開店。客人一踏入店內,便可明顯感受特色裝潢,以大地色系與自然景觀為主要元素,看來就與日本燈燈庵本店強調的「與自然共處」的精神相符,除此,大面積的自然牆面設計又與古意盎然的中式傢俱,相映成趣,並飾以季節花藝與竹林,隨處都可感受自然靜謚之美,且為心靈帶來一絲絲平靜沉穩之意。

採訪這天,與常駐於此的日籍料理長廣中新煇談及,他從開店至今已來臺三年,他重申餐廳理念:「以當地的季節食材與花草,營造出四季的野趣料理,且每一位員工都以一生只能見面一次的精神,款待每一位上門的客人。」因此,以日本廚師對於料理的做工為基礎,與以源自日本的醬料、器皿為輔,其餘食材皆以臺灣南北各地的產物為大宗。

現在,廣中新煇固定時間下鄉尋找食材,而有許多與臺灣在地小農接觸的機會,讓他不僅對其用心栽種農作物的印象特別深刻,也對本地食材的豐富性與多樣化感到驚訝。因此從中發現不少特別食材,且大量運用於每月的設計菜單中,例如,以花蓮當地味萬田有機豆腐店的豆腐與南投縣國信鄉的有機咖啡融合,製成一道咖啡慕斯;或一道筊白筍濃湯鯽魚鹽燒,則是運用來自南投縣小農栽種的有機筊白筍,另與柴魚高湯搭配,再放入燒烤過的鯽魚、菠菜所製作而成;抑或是一道綿羊豚茶碗蒸,便由來自花蓮縣壽豐鄉的有機雞蛋與豚肉製作而成。

燈燈庵藉由深入臺灣鄉間獲取食材,並且強調菜色與時令同步,因此,每月菜單不斷更新,於中午、晚餐分別推出三種不同套餐。像是,近來正值一年之初,一套年節意味十分濃厚的雪會席,便是廣中新煇的新作。首先是八寸,內有勾玉豆腐、柚香合鴨、海老豔煮、田作小魚干、干柿天婦羅與芹菜牡蠣等季節旬菜,以松、梅兩種冬季中仍綻放的植物作為裝飾,一端上桌時,便可感受強烈季節感;燒物則包含了鰤魚照燒與鰆魚安康魚肝燒,擺在盤上,特地放上穀穗,象徵祈求未來能夠一整年豐收之意。

廣中新煇進一步談及,燈燈庵所提供的會席料理有其固定上菜順序,大致上可分為前菜、八寸、 物、造理、燒物、煮物、強肴與食事等,出菜時,他往往須親自至桌邊為客人分菜、擺盤,讓上菜的過程,使客人感受像是欣賞表演一般,充滿視覺效果,卻又能感受主廚對於料理的用心與態度。

廣中新煇分享起未來的計劃,便是出版一本有關於燈燈庵的書籍,詳細記載餐廳的各種點滴,讓世人得以深度了解料理精神,除此,在他內心最深處還有一個期望:「希望從客人一踏進燈燈庵,便能藉由燈燈庵的陳設、料理,充分感受食物美味與日式文化的同時,並從中得以被滋潤,且沈醉於氛圍中。」藉此感動每一位上門的臺灣消費者。(本文刊登於Taiwan Tatler 2015年2月號)

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