發酵、醃漬與柴燒激盪出火花!NKỤ的美味不設限

Food

July 12, 2018 | BY Megan Huang

在發酵、醃漬與柴燒等多元的料理方式之下,NKỤ的年輕主廚團隊為歐陸佳餚帶來無限可能。

在今年公布的《台北米其林指南》中,NKỤ以開幕僅兩年多的佳績拿下餐盤推薦,今年一月甫到任的新加坡籍主廚卓均仰(Ernest Chok)年僅24 歲帶領六位不到30 歲的年輕團隊,在近期換上的新菜單中,以發酵、風乾、煙漬與柴燒等豐富的料理手法,為饕客帶來一道道耐人尋味的歐陸佳餚。

或許你會好奇NKỤ的意思,其實這三個字母的組合源自於北歐,有「柴火」的意思,而這個名字更分別代表了Nordic、Keep 與Unique 三個英文單字的縮寫,意味著希望呈現北歐民族對於食物的烹飪方式,像是因應寒冷天氣,為了延長食物的保存期限,而製作各種發酵或醃漬物,而這樣元素也被卓均仰奉為餐廳的料理準則:「每一個國家料理中或多或少都會有發酵食物,像是中式醬菜、歐式麵包、韓式泡菜或日式味增等,這些都是為了避免食物腐敗之前,經由發酵過程去保留食物的味道,而這樣的方式讓我們知道時間能賦予食物完全不同的意義,也可以從不一樣的角度去品嘗食材,並從中體會滋味變化。」而目前在餐廳的一處角落擺放著大小不一的瓶罐,全是他精心製作的各式醃漬食物。

像是一道手釣海魚生魚片、焦化柳橙、馬糞海膽、鱒魚卵、蒔蘿油、發酵甜菜汁、山當歸便是以發酵食物入菜的呈現,以歐式料理常用的時蘿油,加上微酸甜的焦化柳橙微調味,讓來自澎湖的馬糞海膽與煙燻過的鱒魚卵在入口時,呈現出海味、鮮味、甜味與香味並陳的佳餚,其中的微妙之處在於發酵的甜菜汁與海鮮搭配時,則散發出一絲猶如醃黃瓜的味道,讓菜色充滿成熟韻味。

從採訪的過程中,可以感覺卓均仰對於食材研究頗為透徹,這可追溯於他曾就讀新加坡理工學院營養學科系,因學生時代研讀過食物科學的艱深課程,讓他特別擅於掌控食物在不同溼度與溫度中的變化,現在他不僅能在烹飪中靈敏地調配掌控食材,他也十分注重菜色的營養價值,像是一道筊白筍、黑木耳、黑胡椒花椒油、紅鳳菜泥、大蒜泥、黑蒜乳液、青銅茴香,或是一道烤日本山藥、燒焦鮮奶油、咖啡、巧克力土壤、蒔蘿、秋葵子、蜂蜜、松露都強調蔬食對於人體的重要性,同時,也呈現了Finedining 等級的蔬食佳餚。

至於NKỤ的主菜,則以台灣麝香香鴨胸與48 小時澳洲草飼和牛牛小排分別以龍眼木與荔枝木加以煙燻,賦予肉類淡甜交錯的燻香味,輔以新加坡籍主廚卓均仰最熟悉的東南亞醬料調味,包含東南亞風味咖哩醬與馬來西亞香料醬,呈現出充滿獨特的美妙滋味,讓饕客頗有記憶點。

從餐飲實力優於台灣的新加坡來台工作,卓均仰雖然年紀雖輕,但廚藝頗佳,特別表現在對於食材的處理方式,以及善用各種味道加乘,讓味蕾中得以激盪出美妙滋味的能力,不只讓人印象深刻,也推薦給愛嘗鮮的人。