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Food東京名廚Masakazu Ishibashi加持!鮨七海吸引社交名流爭相朝聖!

東京名廚Masakazu Ishibashi加持!鮨七海吸引社交名流爭相朝聖!

東京名廚Masakazu Ishibashi加持!鮨七海吸引社交名流爭相朝聖!
By Megan Huang
By Megan Huang
January 30, 2019
社交名流爭相朝聖的鮨七海(Sushi Nanami by Masa Ishibashi)有何特殊之處?

近半年,台北最火紅的餐廳之一莫過於鮨七海了,從去年開幕,受到許多政商二代、名媛貴婦爭相朝聖,目前來自客人的訂位狀況仍極為踴躍,通常需等待 兩三個月才能取得座位是常有的事,餐廳幕後的業主為敦宜企業董事長邱泰翰,從 三二行館開始累積有十幾年經營高端餐飲經驗,但首次開設日本料理店就獲得熱烈迴響,讓他頗驚喜之餘,卻也有感而發,其中的經營餐飲哲學真是大不同。

邱泰翰笑説,成立鮨七海是全然是「不小心的」,原來是一次他與太太王君怡前 往東京米其林星級餐廳 Ginza Sushi Ichi 用餐,因與在新加坡、泰國曼谷與雅 加達等城市都設有餐廳料理長石橋正和 (Masakazu Ishibashi)相談甚歡,也談及了過往他在台與法國米其林三星主廚 Yannick Alléno 合作成立 Stay 餐廳等事宜,雙方因而有了合作的契機。

現在的鮨七海坐落在仁愛路四段一條靜謐且上下車極為便利的巷弄內,坐擁路角的位置,在餐廳戶外則設有充滿日式風情的枯山水,餐廳內部則由過往家中所保 留至今的珍貴檜木,以及大量木質做為裝 潢,並有國畫大師歐豪年為餐廳名字所寫 的字畫掛在牆上,看來筆觸蒼勁有力,讓 僅有 12 個座位的精巧空間,頓時充滿生氣。

談及鮨七海,邱泰翰分享,經營日本料理餐廳是全新的學習 與挑戰,雖然生意來源簡單,因為僅有 12 個座位很快填滿,但 是多數從日本築地市場進口的食材成本便佔了 5、6 成,而維持 餐廳的各項品質與人力穩定卻是相對困難,特別是與日本距離 不遠,台灣饕客直飛日本便可以品嘗最道地、最高級的日本料 理,用餐經驗豐富的情況下,容易產生比較心理,這樣的狀況 讓他在經營時更加小心翼翼,而針對客人最在意的當然是菜色 的滿意度,他便經過了10 個星期的試菜,食材成本花費超過百 萬,直到達到各項達到滿意標準才開始營運。

目前鮨七海的料理長野澤勝(Masaru Nozawa)曾跟在名廚 石橋正和身旁學習,因表現優異而被推薦來台,來自名古屋的他對於江戶前壽司鑽研長達 12 年之久,在鮨七海所位客人提供江戶前壽司也最受稱讚。而來台數個月,他已經頗能洞悉台日兩地客人的差異,像是台人特別喜歡海膽、油脂多的魚肉等食 材,也著迷於入口即化的口感等,因此,店內至少準備有紫海 膽或是馬糞海膽等,此外,各式來自日本的優質魚種,而他的 秘密武器則包含針對魚肉的熟成技術、秘製的紅醋所製成的醋飯,以及對於製作握壽司時的精準手技拿捏等。

在餐飲圈有個放諸四海皆準的準則,就是饕客都愛嘗鮮,這 也讓擁有不少餐飲經營經驗的邱泰翰直說:「鮨七海至今還在 蜜月期。」所以,他並不因目前訂位狀況踴躍而高興,在他心 中最少需要等一年半才看得出來成績,不過,不計成本支出, 總是堅守各項餐飲品質,以迎得饕客心中的正面評價,在頂級日料店不少的台北,鮨七海或許已經成功了一半。

 

 

鮨七海
台北市信義區仁愛路四段452巷6號
02-2758-0266
www.facebook.com/SushiNanamiTaipei

 

以來自兵庫縣的香葉蟹取其蟹黃、蟹肉與蟹卵再以 葛粉芡汁所製成的前菜,滋味濃郁至極。
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鮨七海以大量來自日本的珍貴魚蟹,為饕客推出美味無比的日本料理菜色。
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經醃漬與炙燒後的日本長崎紅喉魚,肉質鮮美。
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由黑鮪魚中腹、日本長崎鰻魚 與長崎小雞魚所製成的江戶前壽司。
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以木質所裝潢鮨 七海內部空間,洋溢和風。
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Food鮨七海

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