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Food新銳鬼才主廚Iacopo Frassi重新定義Bencotto,更當代、更純粹的義式風味驚豔饕客味蕾

新銳鬼才主廚Iacopo Frassi重新定義Bencotto,更當代、更純粹的義式風味驚豔饕客味蕾

新銳鬼才主廚Iacopo Frassi重新定義Bencotto,更當代、更純粹的義式風味驚豔饕客味蕾
By Tracy Huang
October 19, 2018
台北文華東方酒店的義大利餐廳Bencotto迎來新主廚,年僅29歲的雅克柏・弗西(Iacopo Frassi)將以他全新視野玩轉當代義式食尚,脫去傳統家庭料理,更精緻當代的星級氛圍可望為Bencotto明年成功摘星!

如果你對台北文華東方酒店的Bencotto義大利餐廳還停留在家庭風味的義式料理,那麼近期一定要再走一趟,因為它已經完全地改頭換面。29歲的新銳鬼才主廚雅克柏・弗西用他擅長的「純粹」味覺演繹、「精準」料理手法以及「當代」擺盤美感,賦予Bencotto更摩登精緻的義式食尚,就連原本週末的Brunch與他fine dining的理念有異,也不再供應。

圖片提供/台北文華東方酒店
圖片提供/台北文華東方酒店

出生於義大利中部托斯卡納大區比薩省的聖米尼亞托市(San Miniato),父親和祖父都是獵人,自家的農場還豢養兔子、家禽和鴿子,另種植番茄、黃瓜、茄子等各式季節蔬果,從小家中享用的菜餚,食材多是「從產地到餐桌」,出身於這樣的家庭,雅克柏血液裡流著的是對食物熱愛的基因,也對烹飪展現高度興趣和天分。因此,他在11歲時就立定志向要當名廚師,並選擇當地的餐飲管理學校就讀。

隨後,雅克柏在精品酒店Il Pellicano Hotel的米其林二星餐廳「Pellicano Restaurant」 遇見了料理生涯中的良師益友——安東尼歐・奎達(Antonio Guida),不僅開拓了他的視野,更是奠定他廚藝根基的最要時期。之後,雅克柏也在米其林三星餐廳「Alain Ducasse at The Dorchester」主廚艾倫・杜卡斯(Alain Ducasse)下學習法式料理精髓,以及米其林二星餐廳「Piccolo Principe」跟隨名廚吉賽普・馬西諾(Giuseppe Mancino)吸收豐富的餐飲經驗。 

圖片提供/台北文華東方酒店
圖片提供/台北文華東方酒店
圖片提供/台北文華東方酒店
圖片提供/台北文華東方酒店

看到雅克柏的菜,「賞心悅目」四個字應該是第一眼的感受。對他來說,將童年於家裡用餐的味蕾記憶,透過食材和調味搭配,重新呈現在今日的作品上,彷彿在向客人細細訴說著屬於他的童年回憶。因此,雅克柏還特別請義大利友人製作了一款「香氛」,能夠複製小時候他對麵包剛出爐時的香味記憶,讓服務生噴灑在麵包上,別擔心,裡頭成分都來自全天然的素材,這是主廚想要讓賓客體驗他童年回憶的用心。

一道「澳洲和牛生牛肉薄片、羊肚菌、魚子醬、海膽、黑松露」,和牛的味道搭配濃郁的海味,卻一點都不衝突,各個食材在口中均衡地融合,十分美妙。開胃菜還有「龍蝦塔塔、蔬菜沙拉、玉米醬」 將生、熟兩種龍蝦肉連同瑞可達起司、橄欖油、香料、鹽和胡椒拌勻後放入中空圓形模具中成型,其上再以金針花與紫藷薄片點綴。上桌時,再倒入以龍蝦高湯和焦化奶油製成的醬汁。而圍繞著龍蝦肉在盤中淋入些許的玉米醬,玉米的香甜巧妙地平衡了龍蝦高湯濃郁的口感,亦將龍蝦本身的鮮甜完美襯托!

圖片提供/台北文華東方酒店
圖片提供/台北文華東方酒店

這道「海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、海螯蝦、海膽」的飯粒燉煮地剛剛好,帶有嚼勁的口感搭配鮮嫩的海鮮恰到好處。保留鮮甜的日本海膽、法國吉拉朵生蠔(Gillardeau)、以及阿根廷天使紅蝦的生鮮;搭配半熟的淡菜、螯蝦和蛤蜊,接著再點綴些許以茴香製成的醬汁,醬汁上的紅色粉末則為乾燥的龍蝦卵;上桌時以桌邊服務的方式,將混合鮮魚高湯和番茄泥的燉飯,舀至盛有豐富海鮮配料的碗中,藉由燉飯的熱度,融合所有海味的鮮美精華,營造前所未有的層次與風味!

圖片提供/台北文華東方酒店
圖片提供/台北文華東方酒店

鴿肉,蘊含了雅克柏主廚童年的記憶,這道「綜合香料烤鴿肉、托斯卡尼風味雞肝、西伯利亞醬汁」主菜,將鴿腿和鴿胸肉先以中式的五香粉醃漬過後烤熟盛盤。雅克柏選用的是本地鴿肉,他認為台灣鴿肉的品質完全不輸國外高檔餐廳所使用的法國進口鴿肉。盤中的亮點還有托斯卡納著名的雞肝醬(Fegatini),傳統的吃法是將雞肝醬塗抹於麵包上當開胃菜享用,雅克柏別出心裁地將雞肝醬做成球狀,外層裹覆酸甜的黑莓凍。至於清炒的晚香玉筍(夜來香的花苞及花莖)則為盤中增添翠綠的色彩,讓整道菜餚更啟人食慾。

圖片提供/台北文華東方酒店
圖片提供/台北文華東方酒店

最後以「優格慕斯、松子、香蕉冰淇淋、柚子脆片」美麗的甜點結尾,主廚發揮巧思以不同層次的「純白」堆疊呈現此優雅甜品。外層是以柚子脆片交錯堆疊如雪山般,其內由下而上則依序是主廚自製的香蕉冰淇淋、優格慕斯及裹附糖霜的松子。品嘗時,優格慕絲細緻迷人的酸在口中輕柔散開,同時帶出香蕉獨特的清甜,搭配柚子脆片和糖霜松子增添口感層次,讓人幸福感油然而生。

師徒聯手,唯「義」客座

Bencotto盛邀雅克柏廚藝生涯中的良師益友、亦即現任米蘭文華東方酒店行政主廚且主理該酒店內米其林二星餐廳「Seta」的安東尼歐・奎達(Antonio Guida)來台客座,屆時師徒二人再次合體四手聯烹,完美詮釋義大利料理的多變風貌,帶給台灣米其林追星族不可錯過的精彩盛宴!

時間:2018年10月31日至11月3日,七道式晚間套餐搭佐五款美酒,每位TWD 7,980;11月1日至3日推出四道式午間套餐搭佐三款美酒,每位TWD 4,980。

詳情及訂位請洽(02) 2715 6668或email至MOTPE-Bencotto@mohg.com。

Bencotto 義大利餐廳地址為:台北市敦化北路158號6樓。

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