以新加坡的多元美食為特色的JL Studio 在台灣餐飲業界獨樹一格，主廚林恬耀（Jimmy Lin）與Megan Huang 分享他的個人理念。
咖哩餃以石頭、綠葉等作為擺盤元素呈現南洋氛圍。（攝影／Yoshi Chang）
在政府的提倡之下，新加坡近年的美食實力不容小覷，不僅在國際之間漸漸受到重視，從去年首度發行的《新加坡米其林指南》便可看出端倪，現在更有許多饕客專程飛往新加坡，只為拜訪當地的人氣餐廳，這樣一股新加坡美食的風氣現在也吹來台灣，而且正在發酵，像是近期在台中開幕的JL Studio 便以新加坡的風味小吃入菜，而受到許多注目。
JL Studio 是星野集團繼与玥樓、星野銅鑼燒、Pinococo 義大利餐廳與Meatgq 橡木炙烤牛排館後，在台中的最新品牌，主廚林恬耀來自新加坡，曾在米其林三星餐廳The French Laundry、Per Se，以及曾獲得全球50 大餐廳首獎的Noma 學習過，2007 年起，他在陳嵐舒為首的樂沐法式餐廳服務達七年，並曾被派至台北開設Green Park，當時他的好手藝便被不少台北饕客所讚許。
揮別了樂沐，JL Studio 於今年二月開幕，林恬耀開始獨當一面，餐廳的名字「JL」便是他英文名字縮寫，而不願意淪為平凡的他追求獨特，像是餐廳空間便源自他的想法，以木質調為主要設計元素，風格自然簡約，不過，白色的捲曲狀吊燈看來像是中式燈籠，洋溢著不少東方風味。至於菜色，以學習法菜出身，且定居在台灣許久的的林恬耀十分清楚台灣現在流行的「台魂法菜」，為了能做出區隔，他決定將最熟悉的新加坡美食端上餐桌。
新加坡美食的特色是什麼？林恬耀解釋：「味道很多，香料也用得多，呈現出的酸甜苦辣滋味也非常明顯。」這是因為當地人種複雜，聚集了華人、馬來人、印度人與歐美人等各個族群，讓此區成為民族熔爐，所衍生的飲食文化也像是聯合國，從源自於華人的海南雞飯肉骨茶，馬來人常吃的囉惹、沙爹、或是印度特有的咖哩等，都是當地常見的美味小吃，林恬耀直說，來到台灣發展後，穿梭在大街小巷也遍尋不著印象中新加坡道地的美食口味，他開玩笑說：「可能台灣很多餐廳以為丟很多香茅就是東南亞料理了吧！」而他在JL Studio 將家鄉的各式風味美食入菜，最大的感想是：「以前住在新加坡時不會珍惜這種道地的味道，直到出國才會想念，我後來開始鑽研，想不到新加坡美食可以如此有趣，是我以前都沒有發現到的。」
像是四道開胃菜杯子粿、椰漿飯、咖哩餃、沙爹，看似稀鬆平常的菜便以新加坡街邊小吃入菜，但是，他解構了每一種小吃的味道，並以法菜手法包裝，因此，映入眼簾、充滿美感的菜色上桌時，一入口就能從味蕾中感受咖哩餃、沙爹等滋味，充滿食趣。
林恬耀接著說：「我不想要麵包成餐前麵包只能與油醋或橄欖油搭配使用截然不同，這是林恬耀從熱愛吃的豬油拌飯、滷肉飯中得到的靈感。白叻沙則是一道充滿熱帶風情的菜色，以椰子殼呈現，融合椰奶、百合等食材，喝得到調味後的椰奶，滋味獨特創新；此外，前往新加坡必嘗的肉骨茶到了林恬耀手裡，也有嶄新的面貌呈現，以豬小排輔以肉骨茶醬汁，一旁則是以豬龍骨熬煮成的肉骨茶，另可增加口感的油條，讓饕客可以大口吃肉、大口喝湯，好不享受。
至於主菜，任當（rendang）牛肉中的任當則是源自於阿拉伯人至印尼等地經商時留下的菜色，林恬耀同樣以任當提煉醬汁，加上柴燒無骨牛小排佐以馬來醃菜，入口時，讓平時熟悉的牛排滋味有了完全不同的體驗。
採訪將結束，林恬耀感性地說：「或許不少台灣人心中認為的新加坡美食就是肉骨茶、叻沙，我想辦法讓它有不一樣的呈現，雖然我的手法還是法式，但是味道卻是道地的新加坡味，新加坡終究是我的根，希望跟台灣的饕客分享這些從小陪伴我的美味小吃。」你心目中的新加坡美食是什麼滋味？走一趟JL Studio，想必你會跟我一樣，顛覆對於它的想像。
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沙爹。
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自製麵包。
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前菜之一杯子粿狀似可愛盆栽。
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馬來西亞小吃Otak otak 綜合了魚肉、香料等元素。
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椰漿飯。
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狀似清涼無比的椰子汁，其實是將繞富風味的白叻沙逐一解構成為趣味餐點。
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肉骨茶。
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龍蝦柯瑪。
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任當牛肉。
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甜點玫瑰奶蘊含花香滋味讓人心曠神怡。
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娘惹飯。
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林恬耀。