法國米其林三星主廚 Pierre Gagnaire 旋風式訪臺，短暫停留 5 天在高雄 Thomas Chien 法式餐廳客座，魅力之大，讓座位在兩週之內完售，甚至有上班族男女願花 20 天薪水，只為一嚐大師之作，你可能會問 Pierre Gagnaire 的厲害之處究竟是什麼？最顯而易見的是，他連續 16 年摘下米其林三星的肯定，曾連續 10 年入選全球 50 大餐廳，至今領導全球 11 家米其林餐廳。

之所以能夠如此，想必廚藝絕對是非常驚人，沒錯，對於烹飪充滿天分的 Pierre Gagnaire 早在 1986 年引領潮流之先，首先運用日本料理常用的天婦羅創造出一道名為「炸天婦羅布列塔尼龍蝦、漬月桂葉奶油白酒」，因為當時法國料理從未嘗試過外國食材與技術，他也因此被認定為法式 Fusion Cuisine Movement 的代表人物。

到了 2001 年， Pierre Gagnaire 再度引領分子料理的風潮，與有「分子料理之父」美名的 Hervé This 合作，每月定期發表創作，可說是法國分子料理界的開路先鋒。這時，你可能又會思考 Pierre Gagnaire 既然這麼厲害，他最受人推崇的菜色是什麼？答案是沒有，這就是過人之處，他以無招牌菜色且不重複菜單聞名，因為廣泛運用各國食材，加入歐美、亞洲各國香料，作為配菜與醬汁，藉此碰撞出味覺火花，最有趣的例子是，他曾將海鱸魚、龍蝦和鯥魚等3種不搭軋的海鮮主菜組合，搭配番茄醬汁，一道菜色便完成了，可說將食材充分運用，且玩弄於股掌之間。

事實上，Pierre Gagnaire 並非一生順遂，1981 年首開餐廳 Aux Passementiers，1993年獲米其林三星肯定，沒料到，3 年後卻宣告破產，直到 2 年後，於巴黎香榭大道開設同名餐廳，才又再摘下三星，至今，他在巴黎、倫敦、東京、柏林和杜拜等 9 個城市，擁有 11 家餐廳，各國的客座邀約至今不曾間斷，廚藝成就輝煌。

今年 10 月，Pierre Gagnaire 抵達臺灣，到高雄的Thomas Chien 法式餐廳客座，居中牽線者為高雄餐旅大學助理教授，也是臺灣知名釀酒師陳千浩。雖然是第一次到訪，但 Pierre Gagnaire對於臺灣絲毫不陌生，因為他在巴黎的餐廳有太多臺灣人慕名而去，而且他對這些遠道而來的客人都印象很好呢！

對於首次訪臺該如何呈現餐點特色？行前Pi e r re Gagna i re、陳千浩與簡天才三方面， 花了很多時間往返溝通菜單， 期間更因許多食材本地並沒有進口， 而煞費苦心，Pierre Gagnaire 說：「我深思熟慮很久，直到最後一刻才給菜單，而且我知道許多法國料理慣用的食材，臺灣並沒有進口，所以花了許多時間去解決，最後總算順利完成。」

例如，一道「脆皮海鱸排、黑蒜芹根；半鹽鯷魚、豬耳絲、牛髓片、酸甜洋蔥」，便從法國進口 3 公斤 15,000 元的海鱸魚，雖然比本地鱸魚貴上 10 倍，但口感膠質較多，也充滿彈性，搭配芹菜根、酸甜洋蔥與雲林出產的養生黑蒜，使海鮮交雜出酸鹹口感，另搭上豬耳絲、牛髓片與鯷魚，此為法國傳統鄉村菜，讓看似不相干的食材搭配，卻也展現獨特的創意。

此外，一道「黑喇叭菇鮮小管、咖啡栗子濃湯；肥鴨肝凍霜、酸柚沙拉；紫彩竹蚌」中有3種菜色呈現，首先運用黑喇叭菇等，為法國秋季常見的食材，肥鵝肝凍霜則搭配來自泰國酸柚，最後運用來自法國 的樹番茄與醋栗等，煮成紫色的醬汁，搭配竹蚌，各種食材、顏色、味覺融合，入口卻充滿和諧感，視覺上更是享受，因為就像幅色彩鮮豔的畫作。

除了進口食材，各種烹飪手法的驚奇展現，更讓人大開眼界。一道名為干貝二重奏，內有南洋風情強烈的綠咖哩佐上干貝丁，突顯出海鮮的鮮甜原味，另以雪莉酒與干貝製成干貝泥烘烤，製成帶有酒香的干貝軟膏，佐上奶油苦苣、甜菜嫩莖、白葡萄，最後佐上杏仁抹茶醬汁，讓一道菜色展現兩種干貝的做法，咖哩、抹茶和杏仁等各種醬汁組合，一入口便讓味蕾充迎接各種美妙衝擊。

最後，以馬拉松式甜點做結尾，光是午宴便提供多達 3 道，晚宴 5 道甜點，有檸檬脆片甜漬杏桃葡萄柚、開心果糕佐赤道巧克力醬、糖皮蘋果與糖晶醋栗佐覆盆子醬汁等，運用多達16 道食材，一道道接連上桌，就像欣賞一場讓人驚嘆不已的表演。

品嚐過整套菜色，一定會好奇他的創意為何如此豐沛？Pierre Gagnaire 說：「這個問題很多人問過，但我終究不知道該怎麼回答，只能說我花很多時間思考，就像我現在身在臺灣，一有時間便集中精神思考法國巴黎的餐廳的聖誕節菜單，而不是去思考靈感從哪裡來。」

Pierre Gagnaire 也自認，在全球 11 家店的菜單都不一樣，乍看好像有點瘋狂，「做菜對我而言，就像是爵士樂，即興且充滿變化，我以做菜來講人生故事，全心全意把這件事做好，雖然沒什麼了不起，但我相信能從做菜中能感受到人生美好的價值。 」

64 歲的 Pierre Gagnaire 還說：「我的人生找不到退休的理由，為什麼要停下來，只要健康允許，還是會繼續做下去。」一番番睿智且發人深省的言談，讓品嚐過整套菜色的我萌生敬佩，除此，充滿智慧的人生觀似乎也非常值得學習。

Thomas Chien 法式餐廳空間。

綠咖哩干貝丁與酒香干貝軟糕。

口感、色澤與質地絕佳紅秋姑番紅花晶凍。

赤緯紅甜菜、薄片烤乳豬佐野酸果醬，搭配羅宋汁與白甜菜根糖醬。

生蠔襯海貝塔塔、脆薄餅、野蕁麻泥。

砂勞越黑椒奶油烤牛菲力、嫩煮大根、酸甜菜根。

檸檬脆片甜漬杏桃葡萄柚。

農家蘋果酒乳酪霜佐紅椒無花果醬入口時有著酸甜滋味。

開心果糕餅赤道巧克力醬和杏仁奶油糖，苦甜交雜。