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Tastemakers 揭開 Hennessy 品鑒委員會的神秘面紗!軒尼詩品鑒委員暨干邑蒸餾總監 Olivier Paultes:「當你進到委員會的頭十年裡,是沒有置喙權利的。」

揭開 Hennessy 品鑒委員會的神秘面紗!軒尼詩品鑒委員暨干邑蒸餾總監 Olivier Paultes:「當你進到委員會的頭十年裡,是沒有置喙權利的。」

揭開 Hennessy 品鑒委員會的神秘面紗!軒尼詩品鑒委員暨干邑蒸餾總監 Olivier Paultes:「當你進到委員會的頭十年裡,是沒有置喙權利的。」
By Camille Chang
December 25, 2019
Hennessy(軒尼詩)品鑒委員暨干邑蒸餾總監 Olivier Paultes 於日前訪台,他分享了這個掌控干邑品質菁英委員的養成經過,以及頂尖干邑的調配藝術。(飲酒過量有害健康)

在業界已經30年的 Olivier Paultes 從小在干邑長大,對這份工作充滿熱情,他也相信唯有熱情才能讓技藝精進。他不僅是軒尼詩為數僅六名的品鑑委員之一,更是酒廠的干邑蒸餾總監,還是軒尼詩全球品牌大使。當被問到日常都做些什麼來維持嗅覺的敏銳,他說自己很喜歡做菜,當品嘗到喜歡的料理時,還會嘗試複製和重現同樣的味道,與自己的親朋好友分享。當談到干邑的調配藝術之時,也經常拿食材和烹調技巧來做比喻,妙語如珠,幽默非常。

 

你身兼軒尼詩品鑑委員與干邑蒸餾總監兩大要職。請分享一下這兩個角色的主要的工作。

首先,關於干邑蒸餾總監的部分,因為跟我們合作的蒸餾廠有800家之多,每年的酒質都各有不同,所以蒸餾的方法也要隨之調整,以取得最佳的集中度,我的工作就是給他們建議,讓他們的酒質能達到我們要求的水準。

而在品鑑委員會裡,我們總共有六個專家,每天都會在上午11點集合,一起品評生命之水。我們對品質的要求非常嚴謹,因為基酒不好的話,調配出來的成酒也不可能是好的。因此,在嗅聞的時候如果發現有不優的味道,我們就不會採購這批酒;但我跟我的團隊還是會去拜訪這家蒸餾廠,好幫忙他們改進。

在這裡我想分享一個小秘密。有潛力的生命之水,得靠經驗和專業才能發掘,有些甚至在陳年50、60、70年以後,才能展現出其實力。這種生命之水我們會年復一年持續地關注其表現,當其達到所謂的「優雅巔峰」(point d'élégance),也就是各方面都臻至完美的時候,我們才會將其融入適當的調配中,或是移至 Dame Jeanne 這種大玻璃瓶裡,終止它的陳化作用。這也是為什麼我們酒廠裡收藏了非常老的生命之水,最老的可回溯到西元1800年,也就是說酒齡已經有219年了。

如何知道某種生命之水有強大的潛力?

這問題很重要也很有趣。當你剛剛進到軒尼詩品鑑委員會的頭十年裡,是沒有置喙的權利的;你只能觀察、聆聽、嗅聞和品飲(當然是要吐酒的),但不能表達意見。你要學的是哪種生命之水有潛力,哪種沒有。光是這樣就要十年,這很重要。

想像一下全球最頂尖的生蠔,跟最棒的巧克力,兩樣最好最美味的東西搭在一起,味道聽起來卻不怎麼好。那麼干邑的調配藝術也是一樣,並不是說你有兩種很棒的生命之水,就可以把兩者調在一起;如果只是這樣那就太簡單了。問題在於如何達到均衡與協調的境界,這正是我們要學習的地方,也是這個學習過程要花這麼長時間的原因。

十年之後,這些學徒會變成?

從學徒開始,三或四年過後他們會正式成為品鑑委員會的一員,十年過後他們就是專家了。最有趣的地方是自那以後,他們將可以跟自己有同樣熱情與專長的人分享自己的愛好。這也是軒尼詩之所以強大之處,因為與其他酒廠相比,其品鑑委員會相當嚴謹卻同時也經驗最為豐富,學有專精。

目前我們有六人,因為有兩位在六月的時候已經退休。但我們已經有儲備的學徒準備接任,而且是頭一次有女生入選。這個委員會1800年就已經存在,但一直都沒有女生進到這裡面過,這是有史以來第一次。另外我們也已經看中了另一個女學徒,所以很快這個委員會裡面就會有兩位新成員是女性。

過去這許多年來一直沒有女性的參與,有什麼特別的原因嗎?

這我也不清楚,有可能是因為女生必須離開職場去養育下一代。這一離開就是至少一年,也就是一年沒有辦法品飲,如果生養更多小孩就得更久。儘管之後可以再補強追趕,但畢竟會失去那段日復一日鍛鍊精進的機會。當然現在這個年代的社會風氣和人的看法已經有所改變,不過以前的確可能是由於這樣導致她們無法更上一層樓。品鑑委員會這份工作畢竟很嚴格,這是我的猜想。

進到品鑑委員會,就好比結婚,是一輩子的事。任何人投入十年青春接受培訓,可不是為了之後好離開去做別的事情。

的確有這樣的可能性,不然大家都說女生的感官其實比較敏銳的。

完全正確,這也是我們會讓女學徒加入的原因。在這方面女性的確表現得很出色。對我來說所謂的「feminine touch」非常重要,也就是說我們絕對需要女性的意見,那會是另一個完全不同的角度。當然這是我自己的看法。

分享一下你一天的日程。

早上進辦公室以後,會有很多蒸餾廠的人跟我聯繫,來了解一下該年份的蒸餾建議,以及蒸餾器該如何運用。11點到中午或12點半的時候,就是品鑑委員會的時間,在那裡面不會用手機、電話、電腦,大家都會很專注,所以看不到時間流逝。下午我會出門去拜訪不同的蒸餾廠,因為總共有800家,當然我不可能一一照顧到,但我有個團隊可以幫忙。通常我早上先試飲過後,會決定要去拜訪哪一家,以協助他們做得更好。

另外我也會把時間花在研究蒸餾器裡面發生了什麼事情。蒸氣和好與比較不好的香氣分子是怎麼運作的,以便更好地控制和管理。就像烹調一樣。

還有一件事,這也是我第一次談到它,但這對我是非常、非常地重要,也就是蒸餾的時候是否能利用其他替代能源,來保護地球和我們的環境,同時仍舊維持相同的高品質。

那你們已經有所成了嗎?

這目前還是秘密,但是沒錯,我們已經在進行了,這對未來非常重要。因為800家蒸餾廠真的需要不少瓦斯,當然全球有不少人是用瓦斯供暖,所以這不只是干邑這個產區的問題,而是全世界所有人必須都要關注的議題。

除此之外,在環保方面是否還有其他面向是你們團隊也在努力當中的?

當然,我們在每個環節都有著力,包含照明、能源節約、裝瓶等等,以達到最大程度節能環保的可能性。在葡萄園上也是一樣,我們現在正在推行的就是最長十年後,我們契作的葡萄園就會採用完全天然有機的耕作方式。其實全球的各個企業都應該採取同樣的行動。如果我們想要以自己的產品為傲,那麼整個生產過程都應該列入考量,而不是只專注於其中某一部分。我再重複一遍,你是我第一個提起這件事的人,但這件事對於未來是很重要的。

有關百樂廷皇禧(Paradis Impérial)這款頂級干邑的調配藝術,你提到最重要的是達到「優雅巔峰」?

所謂的「優雅巔峰」,是當我們嗅聞和品飲的時候,其潛力已經達到巔峰狀態。有些會在40年,有些50年,有些甚至會在70年的老酒身上出現。「百樂廷皇禧」這款干邑對我來說真的是當前市面上最高雅、細緻的干邑,無庸置疑。這是我的肺腑之言。這只要透過盲飲就高下立判,無須多言。

所以你已經嘗試過盲評了?

當然,如果我敢這麼提議,是因為我很確定結果會如何。我自己是烈酒競賽的評審,干邑的形象就是細緻和高雅,它是全世界最雅緻的烈酒。而我們想做的則是全世界最精緻細膩的干邑。一瓶「百樂廷皇禧」裡面大概有120種不同的生命之水,其酒齡大約介於40和130年之間,只有光陰的千錘百鍊,也就是經過長期的培養陳化,才能成就這樣的境界。想像一下生命之水放入350升的橡木桶裡,50年後大概只會剩下36升;如果再繼續等個50年,最後只會剩下14升,所以那真的會是非常濃縮的精華。而這款干邑就有點像是這樣,是頂尖好酒的濃縮精華。

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