宮廷御膳

Food

March 15, 2017 | BY Megan Huang

厲家菜以源自清朝宮廷的食譜菜色起家,成立至今獲獎連連,不僅日本東京的海外分店曾獲米其林二星,中國上海分店更被遴選為「亞洲五十最佳餐廳」,今年選定臺灣開設第八家分店,為本地餐飲界注入更多國際視野。

西元 1985 年的中國,距離文化大革命爆發將屆 20 年,百廢待舉的北京進入改革開放時期,隔年,政府領導人鄧小平登上美國時代雜誌封面,並被選為「年度風雲人物」。此時,普通老百姓居住的北京胡同裡,不管世局如何變遷,依舊蘊含文化風貌與人文氣息。

其中,一條「羊房胡同」面積不大,顧名思義就是比羊圈大一點,入口處還非常狹窄,最多只能容納兩個人側身而過,一戶住在四合院裡的厲姓人家,男主人厲善麟熱衷下廚,在 11 坪的狹小空間裡,至多只能容納 10 個人的狀況下,簡單擺上一張桌子,甚至不願多做宣傳,只在門牌上寫著「羊房 11 號」,便克難地開了餐廳,做起了生意,以祖父傳承下來的宮廷食譜,製成豐富多元的中式佳餚,開始了傳奇的創業經過。

這家原本只能容納一張桌子的「私房」餐廳,因為隱密度極高,菜色又是源自於清朝宮廷,增添不少神祕特質,開店後,客人絡繹不絕,甚至吸引許多中外政商名流前往,包含美國前總統Bill Clinton、微軟創辦人Bill Gates 等都曾造訪,之後,就在清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥杰上門光顧後,特地為店家提筆揮毫,寫下「厲家菜」3 個大字並落款,餐廳才正式有了名字與招牌。

厲家菜成立之今將近 30 年之間,中國成為亞洲重要的強大勢力,這頭沉睡獅子被喚醒的同時,來自北京的厲家菜也跟著在全球開店,在世界各國播種生根,1990 年首先獲邀前往澳洲墨爾本開店,13 年後,日本東京的六本木成立了第二家分店,之後上海、天津等地接著開張,今年7月,厲家菜正式來臺,落腳於Bellavita 寶麗廣塲。

為此,厲家菜創辦人厲善麟的兒子厲曉麟多次來臺參與展店,最近正值盛夏,習慣北方天氣的他似乎頗能適應,在迎接新店開幕的愉悅心情下,他分享了這家餐廳創立過程與家學淵源的背景故事。原來,創辦人厲曉麟的祖父厲子嘉於清光緒年間在朝廷裡做事,負責御膳房事宜,他貼身為慈禧太后、皇帝制定與審核菜色,所經手的御膳多達百樣,並集結了中國漢、滿、蒙、回等多族菜系精華,在卸下官位後,逐一將菜色寫下成為食譜,之後代代相傳下來。

創辦人厲善麟從小得到祖父厲子嘉的疼愛,他小時家中正值鼎盛時期,有多達 90 個房間,幫傭下人達 30 人,他常跟在祖父身邊進出廚房,當個小幫手,在做些簡單差事之餘,默默學會許多做菜技巧。長大後,他在首都經貿大學擔任應用數學教授,文化大革命時期,則在家鑽研祖先流傳下來的宮廷食譜,並研發自己熟悉拿手的菜色。

厲曉麟順勢談起,一段關於父親厲善麟的親身經歷,聽來充滿時代氛圍,那年,他才3歲,文化大革命如火如荼進行,身為教授的父親淪為被批鬥的對象,有天,紅衛兵闖進家中抄家,家人都嚇壞了,全部家當也被丟出門外,僅剩一張太重而無法搬動的進口鐵床,狀況之淒慘,可想而知,所幸全家人都沒有大礙,到了隔天,父親為全家人煮炸醬麵吃,發現家中沒了可以增加風味的蒜,還特地跑去跟鄰居借,他笑著說:「就算被抄家了,父親吃麵還是不忘加蒜,他是一個很講究吃的人。」

因為熱衷於廚藝,後來開餐廳做生意,雖然以祖傳的御膳食譜為特色,但仍少不了厲善麟自創的本家功夫菜,如麻辣牛肉、京味龍蝦和翡翠豆腐等,其中的翡翠豆腐便是經典菜色,以新鮮毛豆與扇貝打成泥製成,因此,初嘗時充滿鮮味,接著是毛豆的清新香甜,且口感溫潤清香,而取名為「翡翠豆腐」,則是色澤青脆如翡翠,且外型宛如塊狀豆腐,菜名與菜色頗具巧思。

至於宮廷料理,則有糖醋排骨、北京燻肉、爐肉扒花膠、油魚和鹿尾炸醬配手工麵條等。其中北京燻肉則選用上等五花肉,並用精心祕製的湯底將肉煮熟,再以黑糖、茉莉花煙燻製成,果真入口即化,不覺油膩;除此,醬汁是厲家菜的強項,來此用餐絕不能錯過,一道爐肉扒花膠,爐肉又名豬肉,煮成半熟後,炸成皮脆肉酥的金黃色澤,再運用膠質豐富的花膠,花膠又指魚肚,淋上雞湯烹煮,做工精細,程序繁複,湯汁鮮美;糖醋排骨經過精心熬煮,使骨肉軟嫩,能輕鬆分離骨肉,再淋上糖醋醬汁,酸甜滋味,層次分明。

至於甜點,就以三不沾最為出名,因不沾筷、不沾盤、不黏牙而取其名,是慈禧太后老年時,最喜歡的一道飯後點心, 以大量雞蛋製成,且色澤鮮豔美觀,入口時口感軟嫩 ,香甜不膩口。

除此,厲家菜宛如 Fine-Dining 餐廳,為客人精心搭配價位不一的各式套餐,最高單價則為 8,800 元,運用了各類高檔食材,如鮑魚、刺參與燕窩等,包含了以開胃菜與前菜為主的首碟,緊接著為熱菜、主食,到最後則是御膳甜點、水果,每一道都充滿典故,值得細細品味。

找一天到厲家菜吧,記得選定從北京運來的磚瓦製成的六角涼亭座位,在宛若皇帝後花園的古色古香空間裡,暫時化身古代的宮廷成員,充分感受 Modern Chinese 的裝潢氣息,讓一道道家學淵源的中式菜色,藉由口舌品嘗間道出背後深刻的歷史典故,肯定是一次非常難忘的用餐體驗。


 

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厲家菜-主廚厲曉麟 - 複製.JPG


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厲家菜-店景照 - 複製.JPG


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