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Food 一流名店推薦必吃美食!不給予壓力、不強制性餵食的鴨肝醬,直接從魚貝類寶庫空運來的淡菜

一流名店推薦必吃美食!不給予壓力、不強制性餵食的鴨肝醬,直接從魚貝類寶庫空運來的淡菜

一流名店推薦必吃美食!不給予壓力、不強制性餵食的鴨肝醬,直接從魚貝類寶庫空運來的淡菜
By 丸岡武司
November 29, 2019
歐洲的魚貝類總是有一股怪味。不過那也別具魅力,還有配合這股怪味的保存法及調理法、一起享用的葡萄酒等等,形成百花齊放的飲食文化。

魚貝類

我最近特別覺得法國菜很棒,但也很喜歡日本料理。如果要我從日本料理與西餐中選一個,我可能還是會選擇日本料理。因為沒有比日本的魚貝類更美味的食物了,像是在九州吃到的魚為什麼會那麼好吃呢?令人感動得都快要哭了。

另一方面,歐洲的魚貝類總是有一股怪味。不過那也別具魅力,還有配合這股怪味的保存法及調理法、一起享用的葡萄酒等等,形成百花齊放的飲食文化。若問我到底想說什麼,無非是世界各地都存在著美味的食物。當中我所知道的美食是這個喔!可以像這樣自信滿滿地介紹給大家的是夢幻食材室的重點商品︱︱亦即來自地中海或大西洋的魚貝類。在代理魚子醬或龍蝦等高級食材的過程中,鮪魚、鯷魚、淡菜是我從世界的盡頭選擇的三樣神器。或許有人會認為這平凡無奇,但牠們可不是普通的鮪魚、鯷魚、淡菜,所以請多多指教。

我最喜歡鮪魚生魚片了,但是唯有鮪魚罐頭,我不會買日本的產品。義大利的鮪魚罐頭不會碎碎的,而是一整塊,感覺很像在吃肉,我最喜歡這種口感了。淡菜則是要選法國以世界遺產聞名的聖米歇爾灣產的。這一帶的風景美不勝收,是我二十五歲去旅行的時候充滿回憶的地方。不過,我的事先擱到一邊,以下就讓我為大家介紹那是什麼樣的淡菜。

布列塔尼產/聖米歇爾灣養殖淡菜
布列塔尼產/聖米歇爾灣養殖淡菜

活生生地從魚貝類的寶庫布列塔尼空運而來

此頁要介紹的美味淡菜,可說是專注於貝類四十年以上的資深團隊大集合。一提到法國布列塔尼地區的聖米歇爾灣,就會想到牡蠣,同時也是極負盛名的淡菜產地。淡菜在二○○六年以海產品第一次取得AOC。就連政府也幫忙背書,足見這裡是個得天獨厚的產地。的確,這裡的品質是其他地區的產品難以望其項背的。柔韌彈牙的肉塞滿在整個殼裡。帶點膏的橘色部分肉質肥嫩,入口即化。請特別注意!吃過這種淡菜,恐怕就無法再接受其他淡菜了。尤其想介紹給大家的是Cultimer公司產的淡菜。這是在盛產貝類的布列塔尼以及諾曼地地區的三十五家養殖業者組成的生產團隊。由擁有四十年以上經驗的資深團隊構成,以聖米歇爾灣為首,在許許多多的據點進行養殖,因此一年四季都能供應高品質的產品。

鴨肝醬

CASTAING 公司/新鮮鴨肝醬
CASTAING 公司/新鮮鴨肝醬

CASTAING 公司
也有人說是法國最古老的生產者/一流名店必點的鴨肝醬

內行人肯定會驚訝地說:「什麼? 居然有CASTAING的鴨肝?」CASTAING公司被視為可能是法國最早開始製作鴨肝的生產者。法國、日本名氣響亮的超一流名店也都使用這家的產品。一看就知道是從肌肉非常結實的鴨子體內摘出來的。這是當然, 因為一切皆始於就連鴨子本身也飼養得很健全,讓鴨子自然地長大, 不是給鴨子吃人工飼料,而是直接餵食簽約農家的玉米,採取這種傳統的飼養方法。這種鴨肝的特徵在於色澤偏黃,稍微帶點粉紅色,甜味很濃郁。並非一味地追求大個頭,所以尺寸比較嬌小。煎過之後,很容易逼出油脂,但是把油脂全部逼出來的鴨肝更能感覺到強烈的甘甜風味。

巴斯克地區生產鵝肝醬
巴斯克地區生產鵝肝醬

巴斯克地區生產
與過去的飼養方法相差一百八十度/不給予壓力或負擔也不進行強制性的餵食

在巴斯克地區中靠近西班牙的南巴斯克,生產者們為了追求更可口的滋味,開始以獨家的方法製作鴨肝。首要條件是絕對不給鴨子壓力。白天放養在全長兩公里以上的廣大場所,讓鴨子玩水,徹底地運動。等到太陽下山,每隻鴨子都有自己的小房間,繼續讓鴨子在房間裡經常活動。房間的溫度保持在二十二度,還有電風扇,非常涼爽、乾淨。最大的特色在於只在鴨子想吃的時候才餵食,亦即完全不進行強制性的餵食(灌食),讓鴨子在自然的情況下長大。因此必須比一般多花二十五天的飼養期間。

餵食限制每天只有早上五點和傍晚四點這兩次,一次的餵食時間只有短短的六秒,這是為了不傷害到食道內部。基本上,會把玉米或小麥脫水到恰到好處的狀態餵食,但是當鴨子沒有食慾的時候,並不會強制餵食。因此應運而生的風味比鵝肝還要大膽且高級,感覺比較接近高優質的奶油。品質也極端接近新鮮的鴨肝。處理起來很簡單,不需要麵粉,先用鹽和胡椒調味,再用平底鍋香煎即可。(延伸閱讀:舉世聞名師傅所製作的究極美味!4項世界末日前必吃的起司 ,3個世界之最的夢幻食材!


本書走訪美食家心神嚮往的義大利、法國、西班牙食材產地,從起司、義麵、肉魚貝、油品、松露、加工蔬果等法餐主要食材,嚴選出50項風味雋永的極致美味,並挖掘背後淬鍊絕品的專業堅持
這些讓人留下幸福記憶的夢幻食材,絕對具有改變人生的魔力!


本篇文章、圖片皆由出色文化提供,全文摘自《奢食‧集萃:50項世界末日前必吃的夢幻食材 ╳ 24個備受大師禮讚的一流生產者(世界の終わりに食べたいハイ食材50)》一書。

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Food 夢幻食材 出色文化 書摘 淡菜 鵝肝醬 丸岡武司

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