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Food 舉世聞名師傅所製作的究極美味!4項世界末日前必吃的起司 ,3個世界之最的夢幻食材!

舉世聞名師傅所製作的究極美味!4項世界末日前必吃的起司 ,3個世界之最的夢幻食材!

舉世聞名師傅所製作的究極美味!4項世界末日前必吃的起司 ,3個世界之最的夢幻食材!
By 丸岡武司
November 08, 2019
想選擇、想嘗試,可是又不能這麼做……有一門叫作「熟成士」的行業是向酪農訂購起司,進行熟成的作業。先找出優秀的起司,再負責決定味道的最後關鍵,亦即「熟成」。就連在義大利,熟成士的人數也很少,其中提供起司給星級餐廳的就是以下這些人!在靠近阿爾卑斯的皮耶蒙特省擁有熟成庫的奧切利、布雷迪、吉凡蒂、還有提供我覺得真的是人間美味的帕米吉安諾.雷吉安諾起司的金納里先生。他們生產出來的是最高級的義大利起司。

個性十足的藍紋起司(藍黴美麗的不可方物)、加入非常珍貴稀有的松露(天然黑松露的香氣滲入其中),也重新推出現在已經沒有人製造的傳統起司。我想一定不是只有我想從以上多達上百種的起司中,找出看都沒看過的美味起司來配酒吃,可是種類實在太多了,不知該如何選擇,但不選擇就無法嘗試, 因此我們精挑細選了4~5種在日本不容易買到的熟成士起司,而且是當時最美味的起司提供給消費者。另一方面,起司要怎麼切也至關重要。舉例來說,我會把帕米吉安諾.雷吉安諾起司之類超硬的起司切成大拇指的大小,一口一個地拿來吃。除此之外,熟成士的起司也都很重口味,所以切成大約一公分見方×4公釐厚,以含在嘴裡的方式品嚐。這是我在法國的餐廳學會的吃法。

Beppino Occelli奧切利
有一些起司製造商沒有繼承者,所以沒有人繼續製作。於是奧切利走訪山坳裡的村莊,向老人們收集塵封已久的食譜,讓往日的手工作業重新復活。起司的美味取決於原料的新鮮程度,從養育牛、羊、山羊的過程到擠奶、加工、熟成,全都在自己的公司裡進行。奧切利的起司之路從皮耶蒙特省的朗格農園,經歷溪谷、牧草地,一路延伸到熟成庫。受到大地及自然恩賜所製成的起司,表現出他對故鄉及阿爾卑斯這片土地的深厚情感,散發出閃閃動人的光澤。

奧切利先生工房
奧切利先生工房

Gennari金納里
在世界各地都獲得非常高評價的帕米吉安諾‧雷吉安諾起司的生產者。自父母那一代開始,就在牧場養牛、擠奶,在自己的公司裡以一貫的手法製作起司。目前飼養1500頭牛,但其所生產的帕米吉安諾.雷吉安諾起司一天只有稀少的40球左右。因為其他公司生產1公斤的起司只要使用10公升的牛奶,但這裡卻需要16公升。另外,像其他公司已經改用不鏽鋼或塑膠製的工具,但這裡還在使用傳統的木頭模型。用眼睛看、用手觸摸,用獨特而細微的感官去對待起司並加以判斷。聽說,他最重視的可是起司的香味。

Eros Buratti布雷迪
在阿爾卑斯的義大利,布雷迪經營這家食材店,位在壯大的自然景觀十分美麗的湖畔小鎮。從父親手上繼承這家店的布雷迪,對於遵從傳統手法製作的當地食材充滿熱情,不只是精挑細選的起司,還基於想要製作出自己也能接受的更美味起司的心意,成為熟成士。以義大利北部為中心,向精挑細選的酪農採購起司,在自家公司的熟成庫裡加工。店裡也有可以試吃的空間,顧客從爽朗的老爺爺到小朋友們都有,店裡總是高朋滿座。布雷迪經常往來於店面與熟成庫之間,提供充滿了鄉土愛的產品。

Guffanti吉凡蒂
盧易奇‧吉凡蒂公司在皮耶蒙特省擁有130年以上的歷史。其信賴感與知名度在歐洲從以前就是被美國的華爾街日報認定為世界前十名的起司店。從義大利全境精挑細選了將近數百種美味的起司,放在如今已成廢坑的銀山採礦場裡熟成。起司會在這個一年四季的溫度和濕度都能保持一致的坑道裡完美地熟成,創造出讓人醉心的產品。受到全球的高級飯店及一流餐廳指定使用,是只有少部分人才能吃到的令人嚮往的夢幻逸品。

英國皇室御用,具有世界第一的評價

奧切利先生工房出產/新鮮奶油

從打開包裝紙的瞬間心肯定也被抓住了。奧切利先生是北義皮耶蒙特省的生產者,在第十六頁中也介紹過這位起司的熟成士,但他的事業原本是從生產奶油起家的。其產品為英國皇室御用,聲名大噪,被英國的報紙譽為世界第一。奧切利先生的工房位於阿爾卑斯的山腳下,附近有很多為他開設的牧場。原料就只有從在這些牧場放牧的牛身上擠出來的新鮮生乳。他採取傳統的作法,當牛奶從高原送來後,接下來只要一個勁兒地攪拌即可。用來塑形的也是木頭刮刀,這是製造出無稜無角、口感圓潤的祕密。以這種方式製成的奶油,夏天帶點微微的小麥色,冬天則比較白,全都充滿了強烈的奶味,是其特徵。利用裝入木頭模型來印上奧切利先生的商標與乳牛的圖案也令人印象深刻。再以具有年代感的包裝紙包起來,在最新鮮的狀態下送到當地皮耶蒙特的餐桌或英國女王的桌上,還有日本的夢幻食材室。為了讓消費者都能好好地享受這種奶油的風味,簡單是最好的吃法。請在法國長棍麵包或法式鄉村麵包等比較硬的麵包上厚厚地塗上一層來吃。

當地三星級餐廳指定購買

SOULARD 公司/新鮮鴨胸肉

根據主廚的意見精挑細選之下的商品!鴨胸肉原本是農家在吃的,當成採收鴨肝的副產品。最高級的鴨會具備鴨肝的風味,同時散發出優雅及野味,美味多汁的程度令全世界的美食家都讚不絕口,豐富的甘甜油脂著實不同凡響。飼養期間比國產的土雞還要長,因此也比較大隻,而且因為運動量充足,肉質既細緻又結實。不妨用兩百度的烤箱烤個五~六分鐘,再切成五公釐左右,沾芥末醬油來吃。用平底鍋煎的時候,請把油脂豐厚的那一面朝下,再把逼出來的油脂舀起來淋上去。與其說是用煎的,更像是用油脂傳導熱能的感覺。日本或巴黎知名的蕎麥麵店會用來做成鴨南蠻。我們的鴨胸肉一定指名要SOULARD公司的。他們在二十年以上處理法國食材的過程中,獲得許多知名廚師的支持,最後指定了這家公司。SOULARD公司位於法國大西洋岸的旺岱地區,一九三○年代創業,在鴨肉這方面是法國的頂尖業者之一。經營理念是重視品質的精神,將其運用在從孵化到包裝乃至於生產過程的每一個階段。處理的細心、肉的厚度、油脂的豐厚程度、以及味道……要吃鴨肉的話,絕對別錯過這家。

松露一定要買「名門」出品的

芙朗格公司/一整顆生鮮冬季松露

從收到的那一瞬間就變得無比的幸福!我敢引以為傲地說,只有我們家販賣的是有牌子的生鮮松露。正因為是奢侈品,才應該把產地、生產者標示得清清楚楚。我們從義大利皮耶蒙特省阿爾巴的老字號松露業者空運最高級的產品進口。這個頂級松露的香味從刨絲以前就大大地不同!當然也是因為特別選擇好的東西,距離送到消費者手中的時間非常短,下單後,隔週就能送到消費者手上。松露的水分會隨著時間經過慢慢地揮發,因此速度非常重要。其間的保管狀況、包裝、運送全都在嚴格的控管之下,才能維持最好的狀態。不妨將它大量刨進鴨肝的醬汁裡,和魚或起司也很對味。有時候會非常想念這個香味,覺得今天要是沒有這玩意兒就若有所失,它是能讓人知道「什麼東西才是具有無可取代價值」的一道夢幻食材。

用葡萄酒之王巴羅洛的酒渣加以熟成
奧切利先生出產/巴羅洛葡萄酒起司


●葡萄的香氣滲透其中,一種超越想像的風味

本篇文章、圖片皆由出色文化提供,全文摘自《奢食‧集萃:50項世界末日前必吃的夢幻食材 ╳ 24個備受大師禮讚的一流生產者(世界の終わりに食べたいハイ食材50)》一書。

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