兼具創新與傳統!耐人尋味的夜上海

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August 7, 2017 | BY Megan Huang

同時兼具創新與傳統的中餐廳能如何呈現?夜上海給了最好的答案,且看以下Megan Huang 的報導。

隸屬於香港優意集團的夜上海來頭不小,目前在中港台皆設有據點,位於香港的夜上海還曾於2011 年與2012 分別獲得《米其林指南香港澳門版》一星與二星肯定,台北的夜上海則隱身於台北新光三越信義新天地A4 館的五樓,開幕至今已兩年,作風低調,不多加宣傳,但仍以經典與創新並陳的各色中菜點心,獲得許多好評。

若要擁有一次美好的用餐體驗,最不可或缺的就是視覺、味覺與嗅覺都得獲得滿足。由於與集團創辦人徐保羅極為友好,台北夜上海的餐廳空間由國際知名的室內設計師Tony Chi所操刀,他巧妙地融合了時尚摩登與中式風格,並輔以畫龍點睛的燈光設計,讓人一踏入餐廳便感受一股雅緻氣氛,若是周三與周四晚間造訪,現場還有鋼琴與歌手現場表演,增添不少用餐氛圍,讓饕客尚未品嘗佳餚前,就已沉醉在聽覺與視覺的雙重享受裡。

從夜上海的名字加以聯想,不難猜測餐廳所提供的正是上海菜,上海菜又名本幫菜,由於地緣關係使然,上海菜的包容性極強, 因此, 菜色呈現上,融合了鄰近的江蘇、浙江等地所所發展而出的各種風味,夜上海的菜單便不脫這幾區的經典點心與菜色。

對於首次前往夜上海的饕客,最值得推薦的就是上海的經典點心了,像是生煎包、黃橋燒餅與蘿蔔酥餅等,讓人品嘗後讚不絕口,而其中的美味關鍵便是聘請了在中國有「點心狀元」之稱的葛賢萼擔任顧問,並親自指導各種點心,也包含了近期將推出的中秋月餅,也由她指點完成。

現年75 歲的葛賢萼,累積了50 年之久的餐飲經驗,曾出版《中國小吃上海風味版》、《全國點心狀元葛賢萼點心全集》、《點心製作技術》和《點心製作工藝》等書籍,本本都是當地餐飲科系學生必讀的教科書,可說是當地極被敬重的國寶級人物,而她多年來周遊各國擔任評審,在兩岸關係緊張,尚未開放陸客來台時,她甚至曾於1993 年受邀來台擔任台北中華美食展的評審,可見其重要程度。

葛賢萼日前再度訪台,談及上海生煎包的好吃秘訣,正是先蒸後煎,並加入豬肉凍提升鮮味,「這樣做出來的生煎包,樣子好,湯汁多。」因此,當一口咬下時,便感受包體鬆軟,經由熱煎後的底層焦脆,再加上湯汁滾滾流瀉而出,並與鮮肉完美融和在嘴裡,完全無懈可擊,而更深的感觸則是這樣一種在夜市裡隨手可得的點心,也能如此美味,在台灣或許找不到對手了。

除了上海本地傳統風味的點心菜餚,夜上海也致力融合其它菜系特色,以及改良創新的技術,呈現出一道道美味佳餚,像是灌湯蝦便讓人品嘗過難忘,內餡融合雞腳膠質所製成凍狀上湯凍,以及增添鮮味的蝦泥,並將麵包裹至外層,再放入冷藏吸乾水分後,再下鍋油炸,使其外表酥脆,因此,入口時,層次分明,且讓人直覺內餡鮮美無比。

酪梨松仁魚米又是一創新菜色,夜上海自中國與香港進口重達五斤的烏鱧(Snackhead fish),又被稱作黑魚,取其魚肉,加上切上粒狀的台灣產酪梨,與松仁,呈現出各種層次堆疊的豐富滋味;紅燒原條牛肋條則選用優質牛肉慢火熬製,並加入香葉、桂皮等增添香氣,直至經過八小時,使其骨肉分離後加以切片,因此,色香味俱全,啟人無限食慾;蔥香鮑魚撈麵則是以上海常見的蔥油拌麵,加上南非活鮑魚的創意結合,並添加台灣在地生產的三星蔥,而此道菜的精髓,就是入口時感受其鮑魚鮮香軟嫩,與蔥香徹底交織的美妙滋味。

中國的菜系源遠流長,除了八大菜系,還可再細分為十六大菜系,隨著時代演變,中菜該如何維持精髓,且增添創意,又要讓人吃得健康美味,且一試難忘,可說是許多頂尖中餐主廚的課題,如果你還在追尋這樣一家餐廳,夜上海的菜色相信不會讓人失望。 


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風格雅緻的餐廳空間。


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灌湯蝦包。


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養生關東遼參。


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酪梨松仁魚米。


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紅燒原味牛肋條。


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蔥香鮑魚撈麵。


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上海生煎包。


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葛賢萼。